Fasi Maturazione

Le nuove tabelle sono state strutturate con cicli di lavoro seguite da pause di rinvenimento, certamente in un ambiente tradizionale è di difficile applicazione, ma vale come concetto.

Obbiettivi principali per lo Stagionatore sono: l’avvio della fermentazione microbica e l’estrazione dal prodotto della giusta quantità di acqua.

NB. Cliccando sulla foto (programmatore) si possono osservare i particolari del diagramma
Aprite i documenti in PDF, troverete ottimi consigli e buon lavoro. mf

Allegati

Fasi Maturazioni_aggiornamento 21_11_2012.pdf

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Difetti Salumi_aggiornamento 18-01-2013.pdf

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Impianti tecnologici.pdf

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sono molto chiare e tolgono molti dubbi!

Tabelle fatte molto bene. Complimenti.

Io lo scorso anno ho seguito quella tabella con l'aiuto di un buon igrometro.. risultato ottimo!
Un sentito ringraziamento a mfCarpentieri..

Solo un paio di cose avrei da chiedere.

1) cosa si intende per calibro piccolo/grande/medio? cioè.. salami di che peso all'incirca?
2) la stagionatura a freddo che risultati da? c'è qualcuno che l'ha già provata? (non ne ho mai sentito parlare e sono molto curioso di capire cosa cambia nel risultato finale)

Segue MP/email

Salve Sir, grazie per la tua gentilezza, non avevo visto il tuo post perchè, dove lo hai inserito è un argomento bloccato in cui non poniamo normalmente domande, sono semplicemente informativi, statici.

1) cosa si intende per calibro piccolo/grande/medio? cioè.. salami di che peso all'incirca?
@ per calibro, intendiamo il diametro del budello/salame: 28-45mm piccolo, 50-70mm medio, 75-100+mm (120) grossi - budellina 18-24mm

2) la stagionatura a freddo che risultati da? c'è qualcuno che l'ha già provata?
@ la uso nel Solòdio, lunga stagionatura 12-15mesi, carni tagliate a coltello con dadini (occhio) di lardo (coppetto), il salame rimane più dolce e vi ritrovi al taglio, la goccia, si dice che piange!!!
Ti saluto, di che zona sei ?
mf

Gentile mfCarpentieri,
ho notato che i salami che ho fatto hanno tutti un retrogusto acido (stagionati in armadio di stagionatura) e lo stesso retrogusto acido ce l'ha anche la pancetta che ho fatto stagionare in cantina.Come mai secondo te?Potrebbe essere l'aglio?Anche se nel caso della pancetta l'ho appena strofinata con aglio...Oppure i valori del mio armadio non sono giusti (lo controllerò domani).....grazie per l'aiuto a te ed a tutti gli utenti del forum....

Salve Nedos, risulta empirico farti un'analisi con solo queste poche informazioni e poi su due prodotti così diversi, non penso l'acidità possa dipendere dall'aglio, e comunque il sentore di acidità nel salame, molte volte è conseguente a eccessiva fermentazione o non riinnalzamento del pH, mancata perdita dell'acqua dovuta ad incrostazioni, ossidazione del grasso molle non idoneo, non può certo calzare su un prodotto come la pancetta, almeno che tu non abbia lasciato anche sulla pancetta grasso molle?!? analizza le lavorazioni, l'ambiente e i cicli con le temperature.
Tutto insomma !!!
Saluti e buone feste, mf

mf carpentieri volevo innanzitutto elogiarla per il suo buon grado di preparazione, io sono una tecnologa alimentare e vorrei specializzarmi nella produzione di salumi, in quanto faccio parte di una societa' che sta per aprire un salumificio con produzioni di qualita' , ho trovato molto utili le tabelle. Vorrei frequentare un corso di norcineria ma purtroppo dalle mie parti non e' facile trovarne, io sono campana, anche a lei chiedo la stessa cosa che ho chiesto ad altri: un esperto norcino da anche consulenze ad aziende private o no? Fino ad oggi nessuno e' stato in grado di rispondermi.....grazie

Salve a tutti, complimenti, argomentazioni interessantissime.
Un complimento particolare a mfCarpentieri per la sua preparazione.
Preciso che io scrivo da Altamura BA, sono un dilettante appassionato, e da diversi anni mi produco il mio salame (noi lo chiamiamo "salsiccia secca") con discreti risultati, tenendo conto che non uso nessun conservante o additivo, solo ed esclusivamente naturale e tagliata a punta di coltello insaccata in budello piccolo, naturale.
La difficoltà vera che ho riscontrato è la maturazione, che a volte riesce perfettamente in altre lascia dei vuoti all'interno del salame, anche nella stessa produzione.
Si consideri che tutta la fase della stagionatura avviene in un locale con una temperatura media , varia leggermente di anno in anno in rapporto al clima esterno , di circa 8/9 gradi ed una umidità tra 85 e 75% .
Non faccio nessuna stufatura, insacco e appendo in cantina e dopo un mese circa il prodotto e pronto.
Il risultato dal punto di vista culinario è eccellente davvero strepitosa, però a volte in alcuni salami si crea del vuoto.
Ora mi è vi chiedo, la stufatura è tutte le fasi previste nel grafico valgono anche per prodotti che non prevedono nessuna aggiunta di conservanti o altro?
Sig. mfCarpentieri è possibili avere altre dispense sull'argomento, è sempre bene saperne di più.
Grazie