Fasi Maturazione

Salve mf,
grazie per la tempestiva risposta.

Ok per questi valori, l'idea sarebbe di scendere giornalmente fino a 12°C 85%? o scendere di più e poi mantenere questi valori per la stagionatura?
Per la fase di sgocciolatura umidità alta? 95%?
Quindi facendo un esempio

48 h 26°C 95%
24 h 20 90%
24h 18 86%
24h 14 82%
24h 12 78%

Poi stagionatura 12°C 85%. Avrebbe senso?

Si! Quando abbiamo temperature alte, avremo sempre l'umidità in saturazione (il massimo ottenibile), comunque puoi prendere come riferimento l'esempio riportato nelle tabelle riferito a "salami a calibro grande" che è più razionale del tuo esempio.
Il parametro 48 h 26°C 95% è eccessivo sicuramente 14 ore bastano per fare arrivare al cuore i 24°C .... i 24/26°C una volta raggiunti al cuore non vanno mantenuti per diverse ore ... ok!
Il delta di umidità 85%-68% va toccato intendo dire che l'umidità anche in stagionatura deve ciclicamente variare, non la si deve mantenere costante e così anche per la temperatura.
Per la temperatura, se vuoi scendere a 12°C ... va bene ... avrai sicuramente una stagionatura più prolungata, ma un prodotto più dolce.
Ricordo sempre ... che nelle stagionature dei pezzi carnei la ventilazione è molto importante.
Un saluto
mf

Salve a tutti, Saluto in particolare il sign.mf Carpentieri e le faccio una domanda, io sono di Parma, e inizierò con la produzione mia personale di salami Nostrani come si faceva una volta senza addittivi salnitro ecc, ma in specifico le chiedo perchè la tradizione è quella di asciugare i salami a freddo e vodo che voi del forum parlate di asciugatura a caldo ?? Anche per la produzione ad uso familiare, quá da noi in specifico siamo nella patria dei salumi, ma solo i salumifici asciugano a caldo per immettere i salami sul mercato in tempi brevissimi, ma la produzione personale o familiare non ne vedo l'esigenza. !!
Premetto che sono un impiantista e stò per fare una celletta per la asciugatura e la stagionatura.
Grazie

Salve Sandrino1 e ben arrivato, i motivi sono diversi e comunque se vedi le tabelle, nell'ultima indico una procedura per una stagionatura a freddo.
Poi le mie indicazioni prendono in considerazione salami a grana fine, vedi il Milano, dove serve una buona temperatura per aumentare la coesione (tenuta di fetta) della farcia.
Ed in linea di massima considerando che parliamo di prodotti fermentati! ... Con temperature basse la fermentazione non spunta e vengono dei prodotti sgranati.
Poi ognuno fa le proprie esperienze e ne trae valutazioni.
Sono e siamo comunque apertissimi alle informazioni o indicazioni che vorrai condividere, ben venga una voce nuova.
un saluto
mf

Buon giorno mf., questa mattina sono andato a ritirare i miei salami fatti 10 giorni fà in salumificio che appunto produce salami tipo Felino, e visto che voglio diventare autonomo sia in produzione che in asciugamanto e in stagionatura, la mia curiosità non ha resistito e ho chiesto alcune delucidazioni per asciugare e stagionare e come lui fà, visto appunto che ci sono diversi tipi e modi di fare salami, e alcuni asciugano a caldo e alcuni a freddo.
Lui mi ha detto che innanzi tutto prepara il macinato alla mattina e insacca alla sera o addirittura al mattino successivo, mettendo appunto il macinato in cella al freddo a 4' C., una volta poi insaccato mette i salami in cella statica a 4' C con 80% Ur , per 4/5 giorni, l fase successiva è l'asciugaatoio a 18' C per 2/3 giorni,poi li rimette in cella ventilata sempre a 4' C, per asciugarli definitivamente perchè in asciugatoio avviene il rinvenimento, e per fare aggregare e la carne mi dice che ci vuol freddo comunque, poi la fase successiva è la stagionatura in cantina a 15/16' C con 80% Ur, per far venir pronti i salami in fretta per l'appunto e per venderli, ma se uno li fá per sè mi ha consigliato di stagionarli in cantina naturale se possibile o in cella per forza se non hai un ambiente così, ma a 9/10' C con 80/85 % Ur, la maturazione sarà più lunga ma il sapore sarà migliore.
Cosa ne pensa ???
A mè personalmente ha soddisfatto, e tra una decina di giorni quando avròpronta la celletta proverò questa procedura, e speriamo bene !!

Scusa Sandrino, ma non avevo notato l'intervento, sai ormai l'età .. avanza!!!
Dico ... che va bene è una delle tante metodologie utilizzate in questo fantastico universo della norcineria Italiana.
Buon lavoro, aspetto foto del tuo prodotto.
Saluti
mf

Mf ecco alcune foto del prodotto che ho fatto e altre del prodotto quasi asciugato.
Speriamo bene !!

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salve vorrei salutare mf carpenteri che come sempre da dei ottimi consigli , ho finalmente comprato un armadio di stagionatura da una 70 di kg di prodotto ,ora per prenderci mano ho fattto un po di kg di salsicce che ora sono nella fase di stagionatura al 9 giorno e sembra che procedano bene ma vorrei un parere da voi in merito al tempo di stagionatura per tagliarle con il cotello cioè secche ,non riesco a postare le foto mi dice che sono più grandi di 400 kb come posso fare per mettercele

Salve Enrcarto per le foto devi scaricarti un'applicazione che le gestisca/riduca, comunque leggi
http://www.forumdiagraria.org/problemi-con-il-forumdiagraria-org-f51/inserire-immagini-foto-nei-messaggi-t924.html

Per le salsicce o salamelle - calibro 40-45 dovresti stagionarle almeno 40 giorni, ma il discorso delle stagionature è anche legato alla tipologia di iter che ha il tuo prodotto prima di esser consumato, per il mio gusto il salame/salamini devono stagionare il più possibile, ma non posso sicuramente vendere un prodotto che dopo una settimana sarà diventato un sasso.
Ecco che se vai nel sito del "Salame Cacciatore DOP" leggi stagionatura minimo 10 giorni, ma sicuramente non viene inteso che dopo i dieci giorni debba esser consumato! Sarebbe semplice pasta di salame.
Un Saluto e buon lavoro.
mf

salve sono di nuovo io dunque sono riuscito a fare le foto e credo che stia andando bene la stagionatura ma vorrei commentarla con voi e i vostri pareri , a mio avviso credo che ci vogliano almeno altri 15 giorni di stagionatura oltre ai 10 già passati comunque il sapore ed odore sono buoni , sono tutte orecchie datemi i vostri giudizi e pareri

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