Fasi Maturazione

Gentile Carpentieri,

L'unica cosa che mi fa pensare e' il fatto che abbiamo ridotto gli zuccheri su suggerimento dei fornitori di starters.... Quanto mettete voi di zucchero negli impasti ? che percentuale ?

Siccome mi hanno detto che mettendo gli starters non si devono aggiungere le stesse quantita' di zucchero che mettevamo prima ( 1% ) ora abbiamo calato la dose significativamente,dite che questo puo essere un motivo?.


Altra domanda, Lei mette i cacciatori assieme ai salami nell'armadio di stagionatura? La frigotecnica ci ha detto che si puo fare a patto che la cella di stagionatura sia piena per almeno 3/4 perche' il ciclo del cacciatore e' di 6 ore piu' corto di stufatura a 22 gradi e di connsegueza serve piu' prodotto in cella per mantenere comunque una buona umidita.

Poi quando i cacciatori vengono tendono a stortarsi e ripiegarsi su se stessi prendendo una forma un po schiacciata...qualche dritta qui ?

I cicli nostri per salame sono i classici forniti dalla ditta LFT
12 ore sgociolamento 6 giorni asciugatura e poi stagionatura
il tutto parte da 22 gradi e poi scende giornalmente come da tabella fornita con il macchinario, la quale semra funzionare bene con i salami tipo felino ma non con i cacciatori

Facciamo cosi, se cominciamo a fare venire i cacciatori senza buco e con una forma decente grazie al suo aiuto la invito qui per le ferie!

grazie

Salve Otellos, diciamo che risulta difficile trovare la soluzione, senza vedere il prodotto, verificare la tipologia di materia prima utilizzata e la coesistenza tra ambiente e strutture tecnologiche utilizzate, ma ... grazie
Per primo va detto che non è corretto porre prodotti piccoli insieme a prodotti grossi, non si possono usare gli stessi parametri.

Avrei tantissime cose da chiedere o da verificare! Ma vediamo più che altro se riesco a darvi almeno dei punti di riflessione, sui: "cacciatori che tendono a stortarsi e ripiegarsi su se stessi prendendo una forma un po’ schiacciata".

Questo difetto il più delle volte è una conseguenza alle condizioni/influenze "esterne" al prodotto, per cui, per primo direi di verificare le condizioni con cui il prodotto viene investito dall'aria: velocità, volume, direzione e per sicurezza verificherei il delta dell’umidità dell'aria.

Dobbiamo considerare il piccolo spessore di farcia in un cacciatore, i cambiamenti al suo interno sono “veloci” per cui dovreste ridurre la velocità dell’aria o variarne il flusso riducendo la presa d’aria o ponendo dei deflettori all’interno dell’armadio, in modo che l’aria non investa direttamente il prodotto.
Altra possibilità è l’agire sulle pause del programma, inserendole o prolungandole.
Il mio consiglio è di lavorare su questi parametri … poi fatemi sapere!

Come quantitativo di zucchero viene consigliato per carni mature di buona qualità 200 g/q mentre per carni con qualità inferiore si arriva a 500g/q di impasto
Saluti mf

gentile Carpentieri
volevo informarla che....i felini sono venuti ottimi, ma piu' di loro i salami dritti di cervo e cinghiale sono venuti spettacolari! Ho fatto tutto alla lettera senza fare esperimenti e quindi deviare troppo dai tuoi suggerimenti, ho macinato un po piu' fine questa volta ed i prodotti sono asciugati bene, hanno fatto un ottima muffa e il sapore e' venuto eccellente.

Ora comunque una domanda ce l'avrei....

nello stesso armadio dove ho messo 100 felini 50 cinghiale e 30 cervo ho messo pure 40 felini fatti con maiale nero utilizzando carne scongelata...Questi ultimi sono al tatto sodi e hanno un buon profumo pero' non hanno fatto muffa per niente mentre gli altri TUTTI si sono ricoperti di muffa bianca come la neve... cosa potrebbe essere successo?
Non li ho ancora provati, lo faro' domani e poi vi faro' sapere.
cordiali saluti

Otello

Salve Otellos, grazie per le info, e poni una bella domanda!?! Direi un rigetto! Incide il fatto che quando si deposita un grammo di proteina muscolare più di tre grammi d'acqua si legano a questa nella formazione del tessuto magro muscolare... nello scongelamento è molto lento il rilascio di quest'acqua che crea un cuscinetto alla penetrazione del sale. Non ho esperienze, visto che non ho mai utilizzato carni scongelate, direi che vi sarebbero molte variabili (serie di trasformazioni fisiche e microbiologiche) da analizzare. Ti posso suggerire di provare a prolungare (24h) la sosta in cella di questi pezzi carnei, magari tagliati a pezzettoni prima di macinarli e conciarli.
saluti
mf
P.S. parliamo di carni Surgelate o Congelate ???

buongiorno
ho letto la discussione sulla realizzazione di una cella di stagionatura, ho scaricato le tabelle ma non capisco come leggere l'ultima colonna a dx "pausa notte"
nella colonna "durata h" non compare nessun valore, come devo leggere quella colonna.
Grazie
Stefano

Salve Stefa24, diciamo che la colonna "pausa notte" è solo un'indicazione aggiuntiva per chi non ha un sistema automatico completo e per cui preferisce tenere per un limitato periodo gli impianti fermi.
Il ciclo in asciugatura tra la colonna "Lavoro" e "Rinvenimento" per come impostato nella tabella copre le 24 ore per cui se vuoi incrementare la colonna "pausa notte" devi ridurre ulteriormente i cicli del Lavoro/Rinvenimento.
saluti
mf

ciao
grazie per la risposta tempestiva, ne approfitto per chiederti un ulteriore chiarimento
ho provato a fare i conti e seguendo la fase riga 2 copro l'intervallo in modo esatto di 10 ore,
mentre la fase riga 3 non copro l'arco delle 24 ore ma mi fermo a 21 ore, sbaglio a fare i conti?
0 3 3.30 6.30 7 10 10.30 13.30 14 17 17.30 20.30 21
3 30 3 30 3 30 3 30 3 30 3 30

grazie
Stefano

Ciao Stefano, la tua nota è corretta! sono io che ho risposto senza riguardare la (vecchia) tabella postata, per cui diciamo che "n" vale il periodo di raccordo tra la sequenza dei cicli.
Ricordo che queste tabelle vogliono essere una traccia, per esprimere un concetto di continua variazione nei parametri di temperatura ed umidità. Sono poi le caratteristiche tecniche degli armadi/impianti che vincolano/impostano le cadute dei parametri e di conseguenza i tempi base delle cicliche.
il concetto di inserire delle pause è rivolto come dicevo a realtà con impianti semiautomatici, in impianti con buone logiche programmabili e con produzione di caldo/freddo - umidificazione/deumidificazione, le pause non servono e i cicli fissi o variabili sono continui.
saluti
mf

Buongiorno,
sono un norcino amatoriale e produttore di mozzarella dilettante.

Ho provato diverse volte a stagionare pezzi interi (bresaole, coppe, lonze, filetti, pancette), ma ho sempre avuto il problema del classico "anello" scuro e duro all'esterno che impedisce una disidratazione omogenea del prodotto.
Io marino i tagli con sale e spezie in buste sottovuoto per 7-10 giorni, dopodichè li risciacquo, li spezio una seconda volta, lego e senza insaccare (per le bresaole uso una garza) li appendo in stanze di stagionatura a 12°C e 75% umidità.
Dove sto sbagliando?
Stavo pensando di fare una stufatura iniziale a 20°C 85% e poi spostare in stanza di stagioantura a 12°C 80-85% umidità. Serve la stufatura per i pezzi interi?

Con i salami ho sempre avuto buoni risultati, credo perchè c'è un calo graduale dell'umidità e temperatura.

Grazie mille dei preziosi pareri, ogni suggerimento sarà gradito

Salve PJFFRA, per i pezzi interi non parliamo di un ciclo di stufatura ma la prima parte della sgocciolatura è simile come prima fase occorre portare al cuore del prodotto una temperatura di 24-26°C per cui in rapporto alle dimensioni del pezzo ci serviranno un quantitativo di ore e questa fase è senza ventilazione, dopo di che si scende con temperatura e umidità, si trascura sempre l'importanza della ventilazione non tanto come quantità d'aria ma come velocità che deve essere minima parliamo 0,5m/s ma alternata nelle direzioni e con delle pause di non ventilazione.
Saluti
mf

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