capocollo ancora rosa

Ciao..sono preso da un dilemma..e un po che seguo questo forum,sbirciando di qua e di la i vari argomenti..mi son deciso di prendere un pezzo di coppa x poi far un bel capocollo..ma il dilemma e che e gia 5giorni che e nel frigo nel reparto piu alto..ho messo il sale su tutto il pezzo.circa 30g du 2kg di carne..ma e ancora rosa!!non e bello scuro,e domani vorrei insaccare!!!la domanda e:come mai e ancora rosa?x spurgare spurga...sapete consigliarmi!!

Eccolo!!

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prysma ha scritto:Eccolo!!

Come colore a me sembra giusto...visto il peso esiguo, se hai messo 30 grammi per chilo di sale, direi che anche i giorni dovrebbero bastare...magari tienilo un settimo giorno in frigo, così "per sicurezza", visto che all'aumentare del freddo rallenta la velocità di assorbimento del sale. Il sale è stato comunque assorbito tutto? lo hai applicato bene alla carne con apposito "massaggio"? Rigiri il pezzo periodicamente (io lo faccio due volte al giorno ma salo "a copertura" per non più di 3 giorni) affinché vi sia un assorbimento omogeneo? Infine, sai la provenienza delle carni? Nello specifico "di che maiale si tratta"...è un fattore fondamentale per la salumificazione!!!

Ciao max1987..la carne proviene dalla spagna,..x il discorso sale lo ha assorbito tutto e il pezzo di carne lo rigiro ogni giorno ma non lo mai massaggiato ai vari posizionamenti,solo quado ho messo il sale all'inizio..grazie per l'attenzione..

Salve prysma, scusa cosa hai fatto? Hai salato la bistecca! La fase di salatura è la più importante, nella tipologia di salatura col sale pesato è primario il massaggio giornaliero (per sei/sette giorni che si fa con l'essudato o salamoia che si forma tra l'acqua rilasciata dal pezzo carneo ed il sale in essa disciolto. Fammi la cortesia prendi altro sale, fagli il massaggio per altri tre giorni, e aiutati mettendo il pezzo a bagno in 100/150ml di vino bianco che simula la salamoia.
Saluti
mf
P.S.: Se ti può esser di aiuto ci trovi su FB :https://www.facebook.com/groups/260624621034010/

Buon giorno mfcarpentiere..ahahahah.. non e una bistecca!!il pezzo si e sdraiato!!
Tirniamo a noi..l'acqua lo buttata giorno x giorno..seguiro' il tuo consiglio usando il vino e sale per massaggiarlo..
Vado subito!!!grazir di cuore per aiuto...

Mfcarpentiere..massaggio e salatura fatta...stasera dopo il lavoro un altra massaggiata e poi anche domani mattina..
Ma volevo chiedervi,il budello che ho lavato girato rilavato con Acqua e aceto x togliere l'odore e gia tre giorni che e in Acqua cambiata ogni otto ore come lo conservo.lo lascio ancora in Acqua o andra a marcire..ne ho Altro sotto sale ma non vorrei buttare questo gia pronto...

Passati tre giorni circa di massaggio lo andro ad insaccare con spezie nel totale 80 grammi(paprica/coriandolo/curcuma/sale/finocchio/aglio/semi di senape macinati/cumino/pepe nero/cannella/timo/chiodi di garofano/)regalati da un amico tunisino..Andro a depositare il capocollo in casa in uno sgabuzzino temp 19gradi e un umidita al 65/70. Poi lo passero in cantina nella stagione piu calda tipo (marzo)che la temperatura sara' piu alta 18gradi...adesso ci sono 5 gradi in cantina...per un totale di 4 mesi..
A maturazione quando e solido..
Il procedimento puo andare..

prysma ha scritto:Mfcarpentiere..massaggio e salatura fatta...stasera dopo il lavoro un altra massaggiata e poi anche domani mattina..
Ma volevo chiedervi,il budello che ho lavato girato rilavato con Acqua e aceto x togliere l'odore e gia tre giorni che e in Acqua cambiata ogni otto ore come lo conservo.lo lascio ancora in Acqua o andra a marcire..ne ho Altro sotto sale ma non vorrei buttare questo gia pronto...

Passati tre giorni circa di massaggio lo andro ad insaccare con spezie nel totale 80 grammi(paprica/coriandolo/curcuma/sale/finocchio/aglio/semi di senape macinati/cumino/pepe nero/cannella/timo/chiodi di garofano/)regalati da un amico tunisino..Andro a depositare il capocollo in casa in uno sgabuzzino temp 19gradi e un umidita al 65/70. Poi lo passero in cantina nella stagione piu calda tipo (marzo)che la temperatura sara' piu alta 18gradi...adesso ci sono 5 gradi in cantina...per un totale di 4 mesi..
A maturazione quando e solido..
Il procedimento puo andare..

Tre giorni in acqua è, a mio avviso, decisamente eccessivo...per ammorbidire il budello, bastano poche ore...massimo una notte in ammollo... . La salamoia che si forma, poi, in salatura, credo sia importante ed io la lascio sempre...è si, acqua (che tanto andrà a scolare in stagionatura), ma pur sempre salata e, quindi, aiuta ad estrarre l'altra acqua...credo sia un po affine al principio di conservazione delle olive . Carne spagnola ma...suino idoneo a salumificazione?

Una miscela di spezie esagerata, secondo me quando usi 4/5 spezie ne hai abbastanza, non usare la cannella .. per il budello ha ragione Max. Temperatura di stagionatura da 12 a massimo 16°C esclusa la prima botta di calore che dura comunque poche ore.
Saluti
mf

Ciao max1987..ma il budello (puzzava)una esagerazione!!Si spagnolo.ce un supermercato che vende carne al ingrosso(coppa/lonza/muscolo/filetto/ecc)..penso che va bene x farebi vari salumi..
Grazie comunque x info.sono sempre utili e rinfrescano le idee.
Mfcarpentiere..curiosita come mai cannella no!!grazie x le dritte!!!