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Riassunti alimentazione, se vi servono :P 
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PRINCIPALI MALATTIE BATTERICHE DI ORIGINE ALIMENTARE SALMONELLOSI: Le salmonellosi, 1800 specie diverse che possono dividersi in: Salmonelle patogene :responsabili della febbre tifoide sono trasmesse dai malati o portatori agli individui sani; -Altri tipi di salmonelle : diffuse tra animali e responsabili di patologie meno gravi, cioe' salmonellosi. - Le salmonelle sono batteri , gram negativi a forma di bastoncino, asporigeni ,aerobi o anaerobi facoltativi distrutti da normali temp. Ma resistono al freddo - le salmonellosi sono tossinfezioni nelle carni, pollame, uova , latte e derivati infetti, frutti di mare. La presenza di salmonelle e' dovuta all animale malato o dalla contaminazione crociata in fase di lavorazione. Lincubazione varia da 12 a 36 ore e le manifestazioni cliniche consistono in vomito, diarrea , febbre. La prevenzione consiste nell'applicare norme igieniche che impediscono la contaminazione il personale deve osservare una pulizia personale ed evitare le contaminazioni crociate tra cibi crudi e cotti. INTOSSICAZIONE DA STAFILOCOCCO Questa malattia e' dovuta a tossine prodotte da batteri stafilococchi , il piu' comune staphilococcus aureus, sferico, gram positivo , anaerobio facoltativo . L'intossicazione è causata dalle enterotossine prodotte da stafilococchi che si producono nel cibo. La pastorizzazione distrugge gli stafilococchi ( possino vivere nel cavo orale o nella pelle) ma non l' enterotossina termostabile. Gli stafilococchi si ritrovano in ferite,foruncoli o a malattie da raffreddamento. E' la malattia piu' diffusa nei mesi estivi il periodo di incubazione: molto breve. Sintomi: Nausea, vomito, crampi addominali , diarrea, non si ha la febbre. La prevenzione: igiene nella manipolazione degli alimenti, pulizia delle mani . Il contatto del cibo con ferite cutanee, chi soffre di mal di gola o raffreddore, va evitato . Gli alimenti a rischio vanno protetti con pellicole e conservate a basse temperature. BOTULISMO: Il batterio responsabile e' il Clostridium Botulinum ( dal latino botulus, che significa salsiccia). Diverse varieta A,B,C,D,E,F I primi casi di botulismo nel 1793. E' un intossicazione causata dall 'enterotossina prodotta dal Clostridium Botulinum . Per l'uomo l'esotossina A o B e' una sostanza velenosa, la dose letale e' 1 mg, la tossina botulinica e' termolabile è distrutta dal calore. E' considerata una neurotossina perche' agisce bloccando la trasmissione dell'impulso nervoso alle fibre muscolari. La presenza della tossina letale non viene percepita attraverso gli organi di senso. Il gas metano accompagna la crescita del batterio . Le spore di questo batterio si trovano nel terreno, nelle acque di fiume e mare; Gli alimenti a rischio sono i prodotti di salumeria, carni in scatola e conserve. E' diffuso in tutto il mondo. Sintomi:No problemi gastro intestinali, disturbi alla vista, paralisi dei muscoli e poi segue la morte. Prevenzione: sterilizzazione dei prodotti in scatola e fare attenzione a conservati sospetti. * Usato nella miscela Botox per chi non vuole avere le rughe. Tossinfezione da clostridium perfrigens Il Costrium Perfrigens è un batterio sporigeno, Gram positivo anaerobico. E' distribuito nel suolo , nelle acque e nelle feci dell'uomo e dell'animale. Le spore germinano quando l'alimento viene mantenuto a temp ambiente . La tossina e' termolabile e viene distrutta riscaldando l'alimento a 60 gradi c. La tossinfezione e causata sia da tossine preformate e da tossine prodotte dai batteri nell'intestino. Gli alimenti a rischio sono la carne e il pollame contaminati da spore che non hanno subito un buon trattamento di cottura. Per impedire lo sviluppo microbico, abbattitori che raffreddano i cibi. Questa tossinfezione e' legata alla ristorazione. Il personale deve avere una buona igiene , pulizia e disinfezione delle mani e consumare vivande calde, oppure conservarle in frigo a non meno di 10 gradi c. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS Questo batterio e' sporigeno, gram positivo, Aereo-anaerobico, a forma di bastoncino a catena. Vive nel suolo e puo' contaminare cereali , patate e ortaggi. Le spore sono termoresistenti e germinano a temp. Ambiente. Le tossine sono temolabili, distrutte con la cottura, e termostabili, resiste a elevate temp. La tossina termolabile causa diarrea acuta e a volte vomito, la tossina termostabile causa vomito nausea e diarrea. Alimento a rischio: Riso bollito conservato a temp. Ambiente. La prevenzione: Adeguata cottura e conservazione in frigo degli alimenti . LISTERIOSI: La listeriosi e una malattia provocata dal bacillo listeria monocytogenes, gram positivo e aerobico. Le infezioni sono pericolose per le donne in gravidanza, i bambini, gli anziani. Gli alimenti a rischio sono molti quali: Latte caldo, formaggi freschi, ortaggi, carni , gelati, hamburger,hot dog, salumi e pesci crudi. Si manifesta con nausea vomito e diarrea. Il batterio sopravvive a temp. Di frigoriferoe la prevenzione si fa con una buona cottura del cibo e pastorizzazione del latte. I cibi possono essere contaminati dopo la cottura e prima della vendita. Quindi bisogna mantenere una buona catena del freddo per prodotti confezionati. La listeriosi puo essere diarroica si manifesta poco dopo dal'ingestione, e quella invasiva che si diffonde con i tessuti intestinali e il sangue. I primi sintomi sono febbre, dolori muscolari , nausea e diarrea; se si diffonde a livello del sistema nervoso si puo' avere emicrania, convulsioni e perdita dellequilibrio. E' molto pericolosa per i malati di cancro, diabete, persone anziane ,neonati e donne in gravidanza. TIFO E PARATIFO Il tifo( febbre tifoide) e causata da cenni di salmonella typhi, il paratifo da salmonella paratyphi A e B . Esse hanno un batterio, gram negativo, asporigeno ,aerobico, mobile. La fonte e quella umana, feci e urine infette. La malattia si manifesta con dolori addominali, diarrea, febbre e compromissioni del sistema sensorio. Le aree geografiche a rischio sono quelle con scarsa igiene e non ci sono depuratori per acque, La prevenzione: Buona Igiene personale e cottura dei cibi. COLERA: Causato dal batterio Vibrio Cholerae. Il nome deriva dal greco e indica che la malattia scarica “ gli umori del corpo” e poi lo stato d'animo: La colera. Questo vibrione si trasmette per contagio diretto, l'aqua contaminata dai rifiuti umani , pesci e verdure crude . Si manifesta con disidratazione , attacco diarronico e collasso : senza nessun trattamento nel 50/60% dei casi si arriva alla morte . Prevenzione: Potalizzazione dell'acqua e un corretto smaltimento dei rifiuti e cuocere del tutto gli alimenti. DISSENTERIA BACILLARE O SHIGELLOSI Provocate dalle shigelle , bacilli, Gram negativi, aerobici. La shigella e' un batterio dell'uomo e l'unico modo di diffonderla e il contatto personale o contaminazione crociata . La patologia genera gastroenterite con diarrea sanguinolenta , e resistente agli antibiotici .l'azione della shigella e 'verso la mucosa del colon dove l'invasione tende a migrare verso le cellule e ucciderle, provocando un infiammazione . I sintomi sono: febbre , vomito, dolori addominali e diarrea. La prevenzione:Buona igiene personale e cottura alimenti. CAMPILOBATTERIOSI E una tossinfezione provocata dal bacillo Campylobacter Jejuni, a forma di S, Gram negativo . Il batterio si trova negli uccelli e negli animali domestici. La malattia e' una gastroenterite( cause piu comuni in tutto il mondo) caratterizzata da febbre e cefalea. Raramente e una minaccia per lindividuo infettato . Prevenzione: cvon cottura alimenti ed evitare la contaminazione crociata tra cibi cotti e crudi. YERSINIOSI: E una gastrointerite provocata dal bacillo yersinia enterocolitica , gram negativo. Caratterizzata da dolori addominali , appendicite acuta,febbre vomito, diarrea. Gli alimenti a rischio osno latte derivati e carni suine . La prevenzione: evitare la contaminazione crociata e fare una buona cuttura degli alimenti. FUNGHI MICROSCOPICI LIEVITI E MUFFE: I funghi non hanno clorofilla, a questi organismi appartengonoi lieviti e le muffe .
LIEVITI:
i lieviti sono unicellulari e miscroscopici, sono organismi eterotrofiti di tipo saprofita.
Cioe' si nutrono di sostante organiche in decomposizione ,
I saprofiti possono causare alterazioni negli alimenti e responsabili di intossicazioni; sono formati da lunghi filamenti microscopici, le ife, che intrecciandosi formano il micello , che giunto alla maturita' forma il corpo fruttifero.
La riproduzione avviene con spore unicellulari che si liberano dalle ife sporigene . Quando la spora cade su un ospite adatto ,germina e produce un nuovo micello. Sono organismi eucarioti , le loro cellule hanno un nucleo racchiuso da una membrana e hanno piu di un cromosoma: hanno organelli come i mitocondri . SI riproducono per gemmazione: una nuova cellula nasce da una matura.
Vivono in ambiennti ricchi di zucchero e sono importanti nell'alimentazione perche causano la fermentazione alcolica.
Le cellule dei lieviti contengono enzimi che trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica .Vengono usati nella fermentazione del vino birra e pane .
Possono essere anche agenti di alterazione come il colore anomalo dei cibi.
MUFFE:
le muffe sono pluricellulari e di aspetto filamentoso grazie ai sottili filamenti chiamati IFE. Le ife si ramificano tante volte e ognuna, insieme, forma il micello., che porta in cima una catenella , detta spora, consente la riproduzione e diffusione.
Si sviluppano trai 15 e i 30 gradi. Ed il loro PH ottimale e acido..
Esistono muffe che producono antibiotici ( penicillium notatum); muffe x la maturazione di formaggi . L'industria alimentare utilizza le muffe per produrre enzimi del latte. Il penicillium nella produzione alimentare ha causato reazioni allergiche ai soggetti sensibili alla penicillina .
La botrytis cinerea è una muffa che attacca le piante .
Sull'uva provoc 2 tipi di infezione
- marciume grigio : nella maturazione, provoca la caduta dei grappoli.
-Marciume nobile:con clima caldo, per l'appassimento.
Tutto questo puo provocare vini dolci e liquorsi e per questo e una muffa Nobile.
INTOSSICAZIONI DA MUFFE.
Le muffe sono organismi aerobi e in certi ambienti possono produrre composti chimici tossici , detti micotossine .
Provocano alterazioni nei: pane. Farine , burro, formaggi latte, frutta, carne.
Le muffe tossinogene si possono classificare in:
-muffe da campo: attaccano i cereali prima della raccolta;
.muffe da magazzino:si sviluppano negli ambienti di stoccaggio;
-muffe da decadimento: Si sviluppano in alimenti conservati in modo errato .
Le micotossine sono pericolose per l'uomo . Tra le micotossine piu' importanti nell'alimentazione troviamo:
-Aflatossine:prodotte da muffe aspergillus .si sviluppa in cereali, legumi e vegetali mal conservati .
Causano danni epatici con esiti mortali nei casi gravi.
La loro formazione e' favorita da temperatura,umitita' e scarsa igiene del prodotto.
Le zeralotossine , prodotte da diverse muffe,attaccano i cereali. Nei quali si producono incondizioni iambientali favorevoli, interferiscono con lo sviluppo degli ormoni , stato di gravidanza dei bovini. I sintomi anche nell'uomo.
-le ocratossine , prodotte dalle muffe aspergillus e penicillium . Danneggiano fegato e reni.
PARASSITOSI DA PROTOZOI:
La parassitosi o inf.alim.da protozoi sono dovute ad organismi unicellulari che vivono grazie ad altri esseri viventi.
>>protozoi-> org. Unicellulari di tipo eucariote . Vivono in ambienti acquosi; molto diffusi nei paesi tropicali.
AMEBIASI:
è' una malattia provocata dall'entamoeba hystolitica.
Avviene per ingestione di alimenti inquinati che contengono forme cistiche dell'ameba
il parassito e' nell'intestino crasso,provoca la DISSENTERIA amebica che si manifesta con feci liquide miste a sangue .
L'amebiasi eunamalattiache si trasmette con il ciclo oro-fecale .e' tra le cellule killer piu' resistenti e piu potenti.
Prevenzione:osservanza rigolosa delle norme igieniche; quando si va nei paesi tropicali evitare di bere aqua non in bottiglia, consumare frutta non sbucciabile e verdura cruda.
GIARDIASI:
La giardiasi o Lambiasi e provocata dal protozoo Giardia intestinalis, si diffonde per via oro fecale sottoforma di cisti . E diffusa in tutto il mondo, paesi tropicali . Il parassita entra nell'organismo con bevande e alimenti inquinati . La malattia causa diarrea,crisi dolorose addominali e anema.
Prevenzione:si attua con rigorose norme igieniche di comportamento, attenzione al consumo di frutta, verdura non cotta ,e acqua potabile.
PARASSITOSI DA METAZOI:
Le parassitosi o inf.alim.da metazoi sono dovute ad organismi pluricellulari e vivono grazie ad altri
>>platelminti>org.pluric. A forma di vermi piatti e possono raggiungere vari m di lunghezza
>> nematodi>org.pluric-a forma di vermi ciclindricirivestiti da una cuticola
TENIASI:
le teniasi sono infestazionida tenie o vermi piatti.
La tenia del maiale o tenia sollum solo per il loro carni;
La tenia del bue o tenia saginata per carni bovine
le feci delluomo contengono le uova del parassita .
Gli animali infettati diventano ospiti, e le loro carni contengono carni o cisticerchi ; l'uomo che ingerisce queste carni diventa lospite definitivo della tenia . Il verme si attacca alla parete dell'intestino tramite la testa,o scolice , e in pochi giorni raggiunge la forma adulta( 3-5 m). l'uomo sano si puo' contaminare con carne suina o bovina cruda o poco cotta con cisti.
E' nota in tutti i paesi del mondo. I sintomi sono vomito, diarrea, dolori addominali , anoressia . La diagnosi fatta cercando le larve nelle feci . La prevenzione si fa con ispezione delle carcasse di animali macellati e cottura o congelazione . Evitare carni crude o poco cotte.
ECHINOCCOCCOSI:
Viene trasmessa da Echinococcus Granulosus che vive nellintestino come ospite,del cane ;L'uomo e' l'ospite intermedio . Le uova del parassita possono essere ingerite con alimenti, verdure contaminate da feci . Le larve si localizzano in fegato e polmoni . La prevenzione:si fa' con controlli veterinari, lavare gli ortaggi, evitare carne cruda.
TRICHINOSI:
causata da trichinella spiralis, un piccolo verme cilindrico
si manifesta dopo l'ingestione di carni infestate da larve .
I disturbi sono divisi in 3 fasi . La prima fase o invasione con diarrea, nausea, vomito; la seconda e penetrazione nei muscoli con febbree debolezza, la terza fase con miocarditi . I casi piu gravi quando le larve si trovano nei polmoni, cuore o sistema nervoso. L'alimento portatore e' la carne di maiale . La prevenzione si fa con cottura delle carni e controlli .
ASCARIDIOSI:
Causata dal verme ascaris lumbricoides .
Entra nell'uomo per via orale , per ingestione di alimenti contaminati con uova .
I succhi gastrici sciolgono il guscio e le larve vanno nell'intestino tenue , fegato e poi polmoni , risalgono la trachea e dopo aver deglutito ,ritornano da adulte nell'intestino tenue, e si eliminano con feci. I sintomi sono disturbi gastro-intestinali e manifestazioni allergiche e nervose , polmonite.e' diffusa in tutto il mondo e colpisce i bambini . La prevenzione si fa con la bonifica dei portatori, i bambini no in bocca le mani sporche di terra e lavarle bene prima di mangiare.
OSSIURIASI:
Causata da un verme piatto Enterobius vermicularis , diffuso in tutto il mondo, colpisce i bambini. Si localizza da adulto, nell'intestino tenue nel cieco e appendice.
I sintomi sono fastidioso prurito perianale , le femmine del parassita escono dall'ano per depositare le uova . La malattia ha un decorso benigno .
Nei casi piu intensi: insonnia, diarrea, dolori addominali e irritabilita' . La prevenzione si basa sulle norme igieniche personali e educazione sanitaria dei bambini e famigliari a rischio.
ANISAKIDOSI:e una parassitosi che colpisce l'uomo, causata dall'indigestione di larve anisakis simplex, un verme che vive in diverse specie ittiche.
Le larve vive sono presenti in: sgombro ,merluzzo, pesce crudo;se ingerite dalluomo provocano forme allergiche.
Prevenzione: si fa con la cottura del pesce o surgelazione per eliminare la contaminazione; il pesce congelato o surgelato non e' un pericolo per l'uomo.
NUOVE PATOLOGIE INFETTIVE DI ORIGINE ALIMENTARE .
GASTROENTERITE DA ESCHERICHIA COLI:
E' un batterio che vive nell'intestino tenue dei mammiferi, ed e unindicatore delle contaminazioni fecali. Delle acque.L'infezione porta a diarrea e viene trasmessa per via oro-fecale, consumando cibi crudi o acque infette .

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19/02/2016, 14:54
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22/02/2016, 8:24
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