Il pavimento è in mattoni cotti quindi assorbono l'umidità. Comunque provò a dargli una bagnata. Le fascelle le misuro domani che vado su a girare le forme. Sono in montagna e io abito a 30 km di distanza.

Invece del pavimento, bagna i muri.

Va bene, provo a bagnare i muri, vediamo come reagisce. Comunque i taleggi sono troppo bassi anche per me ma come faccio a farli più alti se non ci stava più cagliata nelle fuscelle? Inoltre la cantina adesso mi sembra un pelo troppo calda, siamo sui 14C°... spero non mi vada tutto in malora.

goldrake scusami il disturbo, ma riesci a darmi l'indirizzo di quel fornitore che mi dicevi? grazie!

Tombini
VIA maestri del lavoro 41
Brusaporto

Prima di tutto complimenti a Dassig, Twist e Tsuna. Pero, non mi sento in grado di dare opinioni sopra consistenza etc., la mia conoscenza sui formaggi italiani e poca.
Adesso metto su queste argomento (sebbene sia lavoro dentro la settimana) le miei ultime produzioni fatte in tre giorni di la settimana scorsa con solo lo principale delle ricette e le foto a giudizio di tanti di queste foro che di formaggi sanno ¡!
Lo scopo che avevo era realizzare diversi tipi di formaggi: fresco, molle, e due a pasta pressata (uno con semicottura e altro con cottura). Le ricette erano quelle di un libro per fare formaggi in maniera artigianale, di una argentina. Voglio continuare a imparare sebbene non faremmo il minicaseficio, al’ ultimo momento quando già eravamo per cominciare a costruire la sala di mungitura abbiamo deciso di continuare con il allevamento per carni, ma io continuerò imparando a fare i formaggi, come un hobby per divertirne per aver cose buoni per mangiare con la famiglia e amici, il futuro dirà si vado oltre. Passo air formaggi
Il fresco e la ricotta invece con la ricetta dei marmande e Tsuna, il primo e venuto meraviglioso e la ricotta come sempre alcuna volte si altre non. In realtà credo che in parte è con non sono stata molto attenta, in particolare con il siero del fresco non la ho fatto perché penso chissà sia tropo acido, con il molle e venuta benissimo, cosi cosi son il duro e niente con il semiduro.
Adesso vi metto le ricette e le foto.
Avevo in mente controllare di più in particolare la acidità. Lo ho fatto in parte, già che dopo la prima lavorazione il phmetro e morto!! Ma per il momento proverò facendo un titolazioni. Qua in Argentina si utilizzano ºD invece ai º Sh (Soxhlet – Henkel )) che voi utilizzate. Si utilizza NaOh 1/9 N , 2 o 3 gocce fenoftaleina al 2 % e 10 ml di latte, fino a coloro rosa pallido. Penso che il phmetro e senza dubbio una miglior opzione ma non ce l' ho e adesso provero si questo mi serve. Credo che a parte il fatto che dipende molto della quantità di proteine,ci sono anche errore nella determinazioni. Ma e la unica aprossimazione e e facile farlo, soltanto avendo i reattive e una pipetta .

Pasta Blanda

Ph latte 6,7
Termizzazione a 68 º C
T 42 º C fermento liofilizzato messofilo e S. termophilus e yogurt (volevo metterle anche il bulgaricus) Ph 6,53
Coagulazione il consiglio era coagulazione in 30- 40 minuti a 38 º C. Il mio caglio liquido ha più di un anno e credo abbia perso attività. Pensando quello ho messo 0,8 ml /l pero è stato tropo e la coagulazione si e fatta in 20 ‘. Come piu calcio meno tempo ho fatto queste calcolo per fare le modifiche la prossima (con la stessa temperatura)

0,8 ml/l ml x 20 ‘= X ml/l x 35 ´
X = 0,45 ml/l

Il taglio tra mais e nocciola il ph del taglio 6,43 e 17ºD (non so si sta bene)
Stufatura a 35 º C per 5 ore in realtà non si indicava tempo ma che doveva essere fatta fino a ph 5,2 non meno. Ma già il mio phmetro era morto ho controllato con la titolazione fino a 47 º D (diceva fra 45 e 55 º D)
Salatura salamoia questa volte ho controllato la sua densità 19 º e il ph a 5,3 Tempo 30 ‘ a 15 º C. Peso erano due forme di 535 g e 473 g
La maturazione doveva essere in camera a 2 º C per 30 – 40 giorni, ma io non ce lo li ho messo in frigo ha a una maggior temperatura , e per quello credo che forse in due ho tre settimana. Li diceva che si uno maturava in frigo era meglio ritirare i formaggi della stufatura a ph 5, 3 – 5,35 perchè temperatura superiore a 5 º c le batterie lavoravano, poco e era una forma di evitare che il ph cala sotto 4,6 che era pregiudiziale peri l formaggio.

Semiduro

Termizzazione a 68 º C
Fermento liofilizzato TºC 35
Coagulazione Caglio quantità per coagulazione in 20 ‘, ho messo poco !!! e lo ha fatto in una ORA. Tutto alla rovescia!!
Taglio mai e cottura da 35 a 45 in 20 ‘. Ho fatto anche un lavato dela cagliata o sia ho ritirato un 25 % del siero e lo ho cambiato per acqua a 65 ( la ho messo poco a poco per aumentare a temperatura di maniera lenta) questo e per evitare che si acidifica
Ho pressato per 7 ore , uso un tavolo di falegname che ho in casa come mobile veramente serve per pressare, l'unico problema e che non so quanta forza le sto dando. Li diceva pressare fino a ph 5,8 o 38- 40 º D nel siero ma non ho misurato. Quel giorno come sempre, faccevo i formaggi in messo ad altre cose , ma peggio perche era attraverso la radio o TV avevo il cuore e la testa nella Argentina guardandolo che succeda nella Plaza de Mayo.
Salatura 15 º c , salamoia 20 º per 7ore
Maturazione a 14- 15 º C Io lo ho messo in cantina) consiglio per 45 – 60 giorni

Pasta dura

Termizzazione a 68 º C
Aditive Ho messo nitrato di sodio (150 g/1000l) per controllare le batterie butiiche
T 45 º C come fermento ho usato siero lasciato 12 ore di la lavorazioni dei un casaro che fa il sbrinz.
Coagulazione Caglio T ºC 33 diceva coagulazione in 5- 10 minuto fatto i calcoli in base al datti del fresco e facendo la proporzionalità al cambiare temperatura e tempo e me dava che doveva mettere 4 ml/l mi sembrava tropo ma ho deciso rischiare. Ha cagliato in 2,5 ‘ ¡! Era troppo di nuovo ho fatto

4 ml/l x 2, 5 ‘ = X x 10 ‘

X= 1 ml / l questo proverò la prossima.

Ho pressato per 17 ore
Salatura 15 º c , salamoia 20 º per 17 ore
Maturazione a 14- 15 º C Io lo ho messo in cantina) consiglio per minimo 4 mesi


Ho una domanda Como si controlla la pressatura? Come so quanto tempo e quanta forza?. Si può decidere in basse al siero che esce ?. Lo unico che so e che si fa piano piano, e ho letto sopra la quantità di kg per centimetro quadrato, ma io questo non lo posso controllare


Vorrei mettere le foto dentro del testo ma non so come farlo, la prima foto e finita la inizio e io volevo metterla dove parlavo di pressatura!!!

Soledad

Le foto che mancavano.
Nel duro la pasta si è attacata al tessuto e si è rovinata in parte

Soledad

Soledad complimenti per la varietà di formaggi che produci...dovresti solo migliorare nella manualità in modo che anche esteticamente siano perfetti. Quindi occhio ai rivoltamenti, alle pressature, al corretto utilizzo delle fuscelle, fascere e teli. Quando, come nel tuo caso, le lavorazioni sono state sperimentate, provate e ormai memorizzate, si è pronti a fare un piccolo salto di qualità curando anche l'aspetto. ciao e ancora bravissima

per goldrake...visto che il post è il tuo...ma qualche ragguaglio sulla maturazione dei tuoi taleggi & co.?

Soledad Hola, cómo estás? Lo siento si he única respuesta ahora.
Come lavorazioni non ho niente da dire, vanno bene.
La pressatura no!
Chi ti ha detto che bisogna pressare così tanto e così tante ore?
Prima di tutto, sarebbe utile pressare con il formaggio in orizzontale e non in verticale, poi non troppi kg.
Puoi aiutarti con un secchio con 10-15 litri di acqua, metti sullo stampo il secchio con l'acqua e avrai una pressatura più uniforme.
Seconda cosa dovresti, pressare per 30 minuti poi togliere la tela, strizzarla per fare uscire il siero, girare il formaggio e ricoprirlo con la tela e pressare per ancora 1 ora e ripetere l'operazione, se vedi che la tela si attacca al formaggio, con una scatoletta di tonno vuota gratti la tela dove si attacca il formaggio e la togli delicatamente. Dopo il terzo rivoltamento togli la tela e pressi ancora 2 ore. Cosi l'aspetto del formaggio sarà migliore.
Valido sia per i semicotti che i cotti.
Espero oír de usted pronto mi amigo de distancia