toma piemontese....

Mi sapete dare la ricetta della toma piemontese fatta con il latte di pecora delle langhe....ciao luca

Qualche notizia la trovi qui:
http://www.agraria.org/prodottitipici/t ... megada.htm
Ciao,
Marco

Grazie Marco che vegli sempre su di noi,
se non ci fossi dovremmo inventarti.

La mia versione di toma dopo la salatura…
Le dimensioni non sono conformi al disciplinare in quanto ho ottenuto due forme da 1/2kg non avendo fascere piu' grandi



Tecnica secondo il disciplinare sopra riportato con
-latte intero
-inoculo fermento per paste pressate (termofilo e mesofilo) a 34 gradi
-rottura cagliata dopo 3,5 x tempo flocculazione
-doppia rottura cagliata (grossolana e mediofine)
-semicottura a 40 gradi per 30 min
-pressatura nelle fuscelle per 12h
-salatura in salamoia (150gr/l) per 3h
-spurgo per 24h in frigo a 5-6 gradi
-stagionatura a 12-13 gradi nella cantinetta frigo x i vini

Tra qualche settimana vediamo cosa e’ venuto fuori !

Davide

Ciao
ecco l'evoluzione della Toma
9 giorni dopo la salatura di cui uno in frigo (5-6 gradi) e 8 nella cantinetta dei vini a 12-13 gradi





al di la della esposizione della foto rilevo: crosta compatta,asciutta, abbastanza regolare con colore giallo paglierino scarico, leggero gonfiore delle facce (una in particolare), piacevole odore lattico fresco..

vediamo tra un paio di settimana

enjoy
Davide

vedo delle screpolature sugli angoli tra piatto e scalzo, qualche rivoltamento di più avresti dovuto farlo specialmente appena messe negli stampi.

Si e' vero e ci sono anche i segni lasciati dal "coperchio" usato per la pressatura..

Le fuscelle che ho usato mi sono accorto che non sono perfettamente cilindirche ma leggermente tronco coniche...per cui ogni volta che rivoltavo la forma mi sono trovato nella situazione in cui la base era leggermente piu' ampia del fondo della fuscella e facevo fatica a rimetterla all'interno...dovevo spingerla sul fondo intaccando gli spigoli tra scalzo e facce...e mano a mano che la pasta si rassodava il rivoltamento era piu' difficoltoso

Non so se c'e' un modo per ovviare a questo inconveniente a parte una fuscella perfettamente cilindrica.

Il coperchio poi usato per la pressatura non era di misura per cui e' rimasto un segno evidente sulla crosta.

A parte i difetti estetici l'evoluzione della toma per ora non e' cambiata molto dalle foto postate...una crosta molto dura e secca..quasi vitrea...e completa assenza di muffe...
Le tome sono ancora nella cantinetta frigo dei vini...sto pensando di spostarle in cantina...temperatura piu' alta e umidita' maggiore.

Davide

Credo che "quasi tutte" le fuscelle siano tronco coniche con il fondo leggermente più stretto, poi dipende da quant'è la differenza, le ultime che ho preso hanno una differenza di qualche millimetro ma altre che ho cambiano di centimetri.

Comunque ci farai la mano, basta piegare il bordo leggeremente verso l'interno con le mani per farla entrare dolcemente e poi battere delicatamente la fuscella in modo che si inserisca senza danni.

Altrimenti l'altra alternativa è la fascera, ma le dimensioni della forma aumentano un pò