Tipi di caglio

Ciao a tutti vi leggo da settembre ma non ho mai proferito parola dato che non era ancora giunto il momento inizio subito con una piccola presentazione: mi chiamo Ambra, ho 24 anni e ad ottobre ho fatto un tirocinio di un mese in un allevamento di capre e per lo più me ne stavo in caseificio se non servivo in stalla durante la mungitura. Questo mi ha portato a scoprire che adoro il lavoro di caseara *.* (anche se l'interesse di imparare a fare il formaggio me lo porto dietro dai miei anni all'alberghiera).

Perchè mi faccio viva ora? Beh...mi è arrivato il termometro da cucina che avevo ordinato e stamattina ho comprato del caglio liquido (bottiglia da 800 gr 'o')

Proprietà
Titolo 1:10'000
IMCU 130/gr
Chimosina 30%
Pepsina 70%
Indicazioni
15-25 cc X 100 litri a 35°C

Ora vi tartasso di domande

Da quanto ho letto essendo basso in chimosina va bene per formaggi molli..
1.Il taleggio posso provare a farlo? *.*
2.Con queste caratteristiche di quanto si allungherebbe il tempo di coagulazione? Ed effettivamente può diventare consistenza budino o rimarrà sempre più morbido?
3.Con che criterio mi baso sulle indicazioni della bottiglia rispetto alle indicazioni delle varie ricette?
4.Con questo caglio può essere meglio indicata la coagulazione acida o quella presamica (dove ho fatto il tirocinio si usavano due metodi di coagulazione: 1. fermenti --> latte a 36°C e caglio e 2. fermenti --> caglio dopo 1h --> dopo circa 18h a temperatura ambiente era pronta)?
5.E' davvero così difficile far uscire un qualche tipo di formaggio più stagionato?

...ho l'impressione di dovervi chiedere altro ma non mi viene... per questo post ho finito

Grazie per l'attenzione e buona serata

Benvenuta
1) si
2) no hai 130 di IMCU
3) segui le ricette e metti il caglio come indicato in esse, la maggior parte è fatta con caglio liquido 1:10000 per cui come il tuo.
4) sia una che l'altra
5) difficile ma non impossibile

Grazie per le pronte risposte!

Buongiorno Tsuna, volevo farti una domanda. Ho preso un tipo di caglio attività 215IMCU/ml (1:20.000)
X fare un formaggio tipo fontina Quanti ml/litro metteresti di questo tipo di caglio.

Saluti e grazie...

0,30

Grazie mille x la risposta....
Una domanda che volevo fare è che io facendo un formaggio di latte vacino semi pressato da 4 mesi di stagionatura con un caglio titolo 1:10.000 mettevo 7.5 ml di caglio x 30l di lavorazione e così avevo un buon tempo di presa. X fare la stessa lavorazione(con le stesse condizioni) con un caglio 1:20.000 è giusto metterne la metà?

Saluti...

Buona sera, ho un caglio con IMCU 130,00 ci faccio il caciocavallo o formaggio normale... che dosi devo usare?? è adatto per fare questi tipi di formaggi?

LedZeppelin91 ha scritto:Buona sera, ho un caglio con IMCU 130,00 ci faccio il caciocavallo o formaggio normale... che dosi devo usare?? è adatto per fare questi tipi di formaggi?

Puoi farli entrambi, per le quantità regolati in base alle quantità previste nel ricettario del forum i in base a quello che riporta l'etichetta della bottiglietta. Immagino sia un caglio titolo 1:10000? O sbaglio.

il problema è che nel barattolo (è un caglio in pasta) nn c'è il titolo... e neanche percentuali di chimosina e pepsina... quindi sn un pò in confusione

LedZeppelin91 ha scritto:il problema è che nel barattolo (è un caglio in pasta) nn c'è il titolo... e neanche percentuali di chimosina e pepsina... quindi sn un pò in confusione

Utilizza dai 3 ai 4 grammi di caglio ogni 10 litri di latte. Lo diluisci in acqua non di rubinetto nel rapporto di 1:5, una di caglio e cinque di acqua.