TANZALEGGIO

purtroppo non ho ancora il misuratore del ph, ma e' il prossimo della lista...piuttosto con un coagulazione piu' acida cosa mi uscira'? una schifezza ??

non necessariamente, sono alte le probabilità che diventi gessoso, tipo il quartirolo o la feta, al limite lo metti sott'olio

salve a tutti i tanzaleggiatori. vorrei cimentarmi in una lavorazione per fare un taleggio caprino al 100%, in rete ho trovato questo tipo di lavorazione:
"Formaggio di capra che prevede una tecnologia simile a quella del Taleggio, a stagionatura variabile da 7 a 60 giorni
Trasferimento del latte in caldaia
Aggiunta caglio
Coagulazione in 30 minuti
Rottura della cagliata grossolana con la spada
Sosta della cagliata in caldaia per 30 minuti
Rottura della cagliata a noce con la lira
Agitazione della cagliata per 30 minuti
Sosta della cagliata in caldaia per 5 minuti
Estrazione della cagliata con colino
Messa in stampi
Sosta della cagliata in stampi per 36 ore a temperatura ambiente (23-24 °C) con salagione a mano e rivoltamenti ogni 12 ore
Stagionatura in frigorifero a 9 °C per un tempo variabile tra 7 e 60 giorni con rivoltamento delle forme ogni 12 ore senza pulizia"
Ora, a me sembra ben diversa dalla lavorzione del tanzaleggio..quindi, da che parte stare?

...e voglio vederti agitare la cagliata 30 minuti...
A me sembra alquanto buffa questa lavorazione e non riesco a vedere che similitudine possa avere con quella del taleggio

tsunaseth ha scritto:...e voglio vederti agitare la cagliata 30 minuti...
A me sembra alquanto buffa questa lavorazione e non riesco a vedere che similitudine possa avere con quella del taleggio

si anche a me suonava strana, vorrà dire che tenterò il tanzaleggio versione capra...tu non lavori mai latte di capra?ho altri due obiettivi caseari: robiola di roccav e caprino della provincia di berghem, qualche dritta?

Salve a tutti
Vi mostro il mio primo tanzaleggio,spero che le foto che vi posto rendano idea della riuscita o meno del formaggio,ai tecnici la sentenza.
So che tsuna vedendo la forma del mio taleggio sara' molto contento


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Ora vi dico il procedimento
18 Lt latte vaccino pastorizzato
portato a 42 gradi e aggiunto 270 gr yogurt e 360 gr lattoinnesto
fatto agire per 30 min i fermenti
portato a 36 ° e messo 8 ml di caglio liquido 1:10000
procedo come da ricetta di tsuna
la stufatura a 25° nel forno di casa
rivoltamenti come da ricetta
Peso della forma prima della salatura era di kg 2,800
salatura fatta in salamoia con 600gr sale (non avendo al momento i 900gr che servivano)*5 Lt acqua,
e facendo due conti ho lasciato la forma a bagno per 4 ore ( 2 *lato).
Stagionatura in frigo temperatura sui 4°,non potendo ancora regolare la temperatura del piccolo frigo che uso per stagionare
Fatto stagionare per 34 gg
All'apertura della forma il peso era di kg 2,110
Sapore buono molto simile al taleggio,salatura giusta,consistenza solida ma non dura.
Tutto sommato mi ritengo molto soddisfatto della riuscita,tenedo presente che è la prima forma di una certa consistenza che apro e degusto.
In frigo ho anche un montasio e un tsunacotto, e 2 gorgonzole ,che quando apriro' vi faro' partecipi dei risultati,sempre nelle sedi preposte.
Ciao e grazie di tutte le cose che imparo da voi.

Salve Reca...effettivamente il tuo formaggio non sembra aver molto del taleggio,per quanto buono possa essere... Il problema è la totale o quasi totale assenza di muffe(mucor)le quali innescano un forte processo di proteolisi,cioè di graduale cedimento della pasta e di una sorta di liquefazione di essa a partire dalla regione più vicina alla crosta,probabilmente a causa sia della bassa umidità(qual'era il suo valore in frigo?) che della assenza degli interventi volti ad ottenere il prodotto taleggio,cioè la periodica soffregatura con un panno imbevuto di salamoia per lavare la crosta.
Ti traggo da un libro un passo molto utile su questo processo:

Dopo la salatura il formaggio viene lasciato asciugare per qualche ora e trasferito nelle celle di maturazione(locale di stagionatura) nelle quali la temperatura deve risultare di 3-8 °C e l'umidità dell'85-90%.
Alla fine della prima settimana,quando sulla superficie si presentano delle piccolissime colonie biancastre appena visibili,ogni forma viene rivoltata.Nella seconda settimana si sviluppa sulla superficie una muffa bianco-grigiastra,il MUCOR,che predomina sulle altre muffe e raggiunge in breve tempo una lunghezza delle ife di 2-3 cm sulla cui sommità sono visibili ad occhio nudo dei punti nerastri che costituiscono gli sporangi,gli organi della riproduzione contenenti le spore.
Il formaggio con questo aspetto si dice comunemente che ha fatto "la prima piuma",allora con un panno imbevuto di salamoia(al 17% di NaCl) si soffrega la superficie di ogni forma e la si rivolta,ottenendo in pochi giorni un prodotto più morido e la crosta inizia ad assumere la colorazione giallo-paglierino.Alla fine della terza settimana si ripete la stessa operazione,la crosta assume la tipica colorazione giallo-rossastra dovuta all'Oospora Crustacea,e si dice che il taleggio ha "formato la pasta"cioè presenta alla periferia un certo grado di maturazione.
Durante la maturazione si dovrà avere cura di cambiare di frequente le tele umide di siero e sporche di muffa e di rivoltare la forme.
Avanzando nella stagionatura anche la pasta verso l'interno tende a maturare,dopo 4-5 settimane ricompare ancora la muffa ma con sviluppo ridotto,si fa un'ultima pulitura senza la soluzione di salamoia e si ottiene così il prodotto finito.

reca ha scritto: ...270 gr yogurt e 360 gr lattoinnesto....

..

630ml su 18 litri va bene però io cambierei le proporzioni, arumenta a 410 i mesofili (lattoinnesto) dovrebbe aiutarti nella proteolisi della pasta.

Per Factor "pulivo 1 giorno si ed 1 no la forma con l'acqua della salamoia,e verso i 20 giorni di stagionatura si e' formata la chiazza bianca che dici tu,non sapendo che fosse una muffa buona per il taleggio mi ero pure preoccupato,e mi sono affrettato a strofinare con panno di lino e salamoia.Poi per quel che riguarda i rivoltamenti ho seguito alla lettera la ricetta.l'unica pecca che ho avuto è riguardo alla temperatura del frigo(ancora non sono attrezzato a dovere) e in parte l'umidità 80%".

Per Davide " alla prossima modifichero' il lattoinnesto"


Grazie per i consigli .
Ciao

Reca,penso che avresti dovuto attendere che si formasse il primo strato di muffe prima di passare per la prima volta il panno di lino,altrimenti fregando con salamoia un giorno sì ed uno no ne inibisci praticamente lo sviluppo...se leggi meglio quello che ti ho riportato,ti rendi conto che la lavatura sovraggiunge periodicamente più o meno ogni settimana,di modo che in pratica si formino le muffe da "spalmare" sulla superficie della forma...
In ogni caso,che caratteristiche ha il formaggio che ti è venuto?