Salve,

Sono un produttore di formaggio americano lavorando su un formaggio crescenza con qualche difficoltà. La procedura che sto usando è:

pH 6.65 e 39 C, ho messo nel latte Thermophilus S. (XXX st-B01) e Leuconostoc (XXX lm57 per migliorare il sapore lattico)

dopo 2 ore a pH 6,20 e 39 C, ho messo il caglio nel latte che coagula in 30 minutes.I fare un taglio della cagliata a .75 cm.

Ho lasciato il resto della cagliata per 10 minuti e poi mescolare molto delicatamente per 10 minuti. Dopo dieci minuti è passato ho riempire gli stampi.

Dopo altre 2 ore con il caseificio a 25 ° C il pH raggiunge 5,20

Metto gli stampi in salamoia per 45 minuti per ottenere 1,25% di sale e quindi rimuovere e mettere dentro un frigorifero a 4 ° C per 7 giorni.

Mi piace il formaggio molto in sapore, ma io sto cercando un corpo più morbido. Mi piacerebbe essere in grado di diffondere il formaggio con un coltello. Forse sto cercando di fare strachino vs crescenza? Come si può raggiungere questo obiettivo? Ho convinti mia curva di fermentazione per essere precisi!

Grazie Mille,

B Civitello

dopo 5 giorni....

58% humidita
24% grassa

Ciao e Benvenuto tra noi.
Oltre al ph provi anche l'acidità SH?
Te lo chiedo perché per la correzione di lavorazione che ti vorrei dare lo richiede.

Io non sono certo in grado di convertire i SH a Ph direttamente, farò un po 'di ricerca ~! grazie

Coagula a 36°C e prova a lasciare passare dal primo taglio al rivoltamento della cagliata 100 minuti (cercando di mantenere la temperatura a 36°C)
ph finale (per la salatura) sempre sotto i 5,20

Va Bene

Sto pensando di fermenti Che uso

Ho visto en itlia usi molto fermenti s. thermophilus e bulgaricus. Tutte le due hanno la capacita di fare molto polysaccharidi (?) cosi e piu morbido, se uso s thermophilus e molto di meno

Per la tua lavorazione stai usando i fermenti migliori, segui i miei consigli e poi ne riparliamo

Io faccio spesso lo Stracchino e sono molto contenta del risultato, é morbido, con un buon sapore e si può spalmare.
La ricetta e molto simili a quella dal Taleggio, che credo sia della famiglia degli stracchini, pero per quello si deve cercare de spurgare il siero di più.
Stracchino

Pastorizzar il latte a 71 ° C
A 42 º C si aggiungere sale 1 %
A 40 ° C cultura termofila (. S thermophilus e L. bulgaricus ssp d)
Attendere 30 'a 37 ° C
Aggiungere Caglio e dopo 40-60 ´( cagliata soda) tagliare in blocchi di 8-10 cm / attendere 25 '/ tagliare a 2 - 3 cm aspettare 10 minuti.
Mettere negli stampi. Lasciare il formaggio nello stampo a 25 ° C – 30 ° C per + / - 4 ore (stufatura). Durante questa fase capovolgere prima a 30 'e le volte dopo un'ora ( 4 rivoltamenti più o meno).

Maturazione nel frigo, le prime 12 ore al meno negli stampi , per 2 giorni.
Nella tua lavorazione la temperatura de coagulazione e maggiore e il taglio più piccolo. Io non mescolo quasi niente.

se il sale lo aggiungi appena prima del caglio i tuoi fermenti lavorano meglio.