Stracchino
08/11/2024, 18:22
Mi piacerebbe iniziare a fare lo stracchino. Qualcuno sarebbe così gentile da consigliarmi la ricetta? Grazie mille
Re: Stracchino
08/11/2024, 19:38
Re: Stracchino
15/07/2026, 4:52
Ricetta base per 10 litri di latte vaccino
Ingredienti
10 litri di latte intero fresco
fermenti mesofili, secondo dose del produttore
oppure 150–200 ml di lattoinnesto mesofilo attivo
caglio liquido: dose sufficiente a coagulare in circa 25–35 minuti
sale fino: circa 1,5–1,8% del peso finale
facoltativo: 2 ml di cloruro di calcio al 30–33%, soprattutto con latte pastorizzato
Procedimento
Porta il latte a 36–37 °C.
Con latte crudo, per maggiore regolarità, lo pastorizzerei a 63–65 °C per 20–30 minuti, raffreddandolo poi rapidamente.
Aggiungi i fermenti e lascia maturare per 30–40 minuti. Il latte deve cominciare ad acidificare lentamente, senza scendere troppo di pH prima del caglio.
Aggiungi il cloruro di calcio diluito, poi il caglio. Mescola per circa un minuto e lascia fermo a 36–37 °C.
Quando la cagliata è morbida ma abbastanza consistente, tagliala inizialmente in grossi cubi da 4–5 cm.
Aspetta 10 minuti, poi esegui un secondo taglio molto delicato fino a pezzi grandi come una noce, circa 2–3 cm. Non agitare energicamente: lo stracchino deve conservare molta umidità.
Lascia riposare altri 10–15 minuti, quindi trasferisci la cagliata negli stampi senza pressarla.
Mantieni gli stampi in ambiente caldo, inizialmente a circa 28–30 °C, effettuando:
primo rivoltamento dopo 20–30 minuti;
secondo dopo circa un’ora;
altri 2–3 rivoltamenti nelle successive 3–4 ore.
Controlla l’acidificazione. Il formaggio può essere raffreddato quando raggiunge indicativamente pH 5,1–5,2. Evita di farlo scendere rapidamente sotto 5,0, altrimenti diventa asciutto, gessoso e acido.
Sala a secco sulle due facce, usando complessivamente circa 15–18 g di sale per ogni kg di formaggio. Puoi distribuire il sale in due applicazioni a distanza di alcune ore.
Conserva a 4–6 °C, in contenitore chiuso o avvolto, lasciandolo riposare almeno 24–48 ore. Il gusto e la cremosità migliorano normalmente dopo 2–3 giorni.
Punti decisivi
La cagliata non deve essere lavorata troppo, la temperatura non deve scendere bruscamente durante lo spurgo e bisogna fermare l’acidificazione al momento giusto. Per la prima prova farei 10 litri, senza panna aggiunta: con un buon latte intero dovresti ottenere circa 1,5–1,8 kg di stracchino.
Ingredienti
10 litri di latte intero fresco
fermenti mesofili, secondo dose del produttore
oppure 150–200 ml di lattoinnesto mesofilo attivo
caglio liquido: dose sufficiente a coagulare in circa 25–35 minuti
sale fino: circa 1,5–1,8% del peso finale
facoltativo: 2 ml di cloruro di calcio al 30–33%, soprattutto con latte pastorizzato
Procedimento
Porta il latte a 36–37 °C.
Con latte crudo, per maggiore regolarità, lo pastorizzerei a 63–65 °C per 20–30 minuti, raffreddandolo poi rapidamente.
Aggiungi i fermenti e lascia maturare per 30–40 minuti. Il latte deve cominciare ad acidificare lentamente, senza scendere troppo di pH prima del caglio.
Aggiungi il cloruro di calcio diluito, poi il caglio. Mescola per circa un minuto e lascia fermo a 36–37 °C.
Quando la cagliata è morbida ma abbastanza consistente, tagliala inizialmente in grossi cubi da 4–5 cm.
Aspetta 10 minuti, poi esegui un secondo taglio molto delicato fino a pezzi grandi come una noce, circa 2–3 cm. Non agitare energicamente: lo stracchino deve conservare molta umidità.
Lascia riposare altri 10–15 minuti, quindi trasferisci la cagliata negli stampi senza pressarla.
Mantieni gli stampi in ambiente caldo, inizialmente a circa 28–30 °C, effettuando:
primo rivoltamento dopo 20–30 minuti;
secondo dopo circa un’ora;
altri 2–3 rivoltamenti nelle successive 3–4 ore.
Controlla l’acidificazione. Il formaggio può essere raffreddato quando raggiunge indicativamente pH 5,1–5,2. Evita di farlo scendere rapidamente sotto 5,0, altrimenti diventa asciutto, gessoso e acido.
Sala a secco sulle due facce, usando complessivamente circa 15–18 g di sale per ogni kg di formaggio. Puoi distribuire il sale in due applicazioni a distanza di alcune ore.
Conserva a 4–6 °C, in contenitore chiuso o avvolto, lasciandolo riposare almeno 24–48 ore. Il gusto e la cremosità migliorano normalmente dopo 2–3 giorni.
Punti decisivi
La cagliata non deve essere lavorata troppo, la temperatura non deve scendere bruscamente durante lo spurgo e bisogna fermare l’acidificazione al momento giusto. Per la prima prova farei 10 litri, senza panna aggiunta: con un buon latte intero dovresti ottenere circa 1,5–1,8 kg di stracchino.
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