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Stagionatura e muffe 
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Iscritto il: 06/06/2019, 19:14
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Buonasera a tutti, sono un nuovo iscritto del forum ma in realtà vi leggo già da diverso tempo :D Ci tenevo a fare i complimenti a tutti i membri per la pazienza e la disponibilità, ho potuto trovare moltissime informazioni su questo forum, dove spesso ho trovato un valido aiuto e nella risoluzione di qualche problemino o dubbio essendomi affacciato da pochi mesi alla categoria lattiero-casearia. Ho finalmente deciso di iscrivermi per chiedere il vostro aiuto relativamente alla stagionatura di un formaggio attualmente nella mia cantina... Premetto che ho già cercato all'interno della sezione e ho trovato qualche informazione che mi ha convinto abbastanza di essere, ahimè, su una pessima strada; tuttavia per sicurezza e anche un po' per speranza sono qui a chiedere il vostro aiuto per capire cosa ho sbagliato e come rimediare, se si può già per la stagionatura in corso altrimenti per le prossime prove.

Ho lavorato circa 8 litri di latte crudo di mucca per ottenere un formaggio da stagionare con l'obiettivo finale di qualcosa di simile ad una toma piemontese. Ho effettuato la salatura in salamoia (20%) e una volta pronto ho posizionato il formaggio a stagionare in una gabbietta in legno nella cantina della cascina (circa 10 giorni fa); la temperatura della cantina è stabile a 16°C con un'umidità secondo me abbastanza alta ma senza tracce di umidità su soffitto o pavimenti ne umidità sugli oggetti/scatoloni di cartone presenti in cantina (al momento non ho un igrometro per misurarla, penso però che lo comprerò a breve in quanto misurare l'umidità a "sensazione" non lo ritengo un metodo troppo affidabile). Dopo i primi giorni sulle forme ha cominciato a formarsi una patina arancione accompagnata da un leggero spurgo sulla parte inferiore (premetto che le giro tutti i giorni). Da ieri sono comparse inoltre le prime muffe, di cui alcune di colore nero che a quanto ho capito non sono di buon auspicio. Per chiarezza allego qualche foto delle due forme. La combinazione di questa patina di colore arancione e la comparsa di alcuni puntini di muffa nera mi fanno pensare che qualcosa non vada, forse per colpa del legno su cui sono poggiate o magari dell'eccessiva umidità della cantina. Quali sono i vostro pensieri al riguardo ? Come vi comportereste voi in questa situazione ?

Questo week-end pensavo di provare a pulire le forme con una salamoia al 20% e magari sostituire il legno su cui poggiano con uno di diverso tipo (quale tipo consigliate ?)... Faccio bene secondo voi o dovrei comportarmi in maniera differente ?

Vi ringrazio molto in anticipo per la disponibilità e ovviamente rimango a disposizione per chiarire qualsiasi dubbio o rispondere ad eventuali domande. Sono sicuro che con il vostro prezioso aiuto riuscirò a capire cosa non funziona e correggermi per i prossimi tentativi.

Grazie mille a tutti :)


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06/06/2019, 20:19
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Iscritto il: 19/05/2017, 0:35
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Località: Pesaro; Teresina, (Brasile)
Formazione: Chimica industriale, Bologna
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Ciao Zarta,

Non sono affatto un esperto di stagionature ma ricordo che quando ho provato io a fare invecchiare qualche formaggio, il problema delle muffe indesiderate l'ho risolto, o almeno l'ho tenuto sotto controllo, con delle spugnature di acqua e sale.

Gli esperti dicono di usare la stessa acqua della salamoia e di iniziare le spugnature giá dopo i primissimi giorni.
Immagino che tu abbia buttato l'acqua della salamoia ma ne puoi preparare di nuova, con la stessa percentuale di sale. Ci imbevi un panno ruvido o una spugna e ci strofini la superficie del formaggio delicatamente. Poi lo asciughi con un altro panno.
Tutti i giorni per un po', poi ogni due o tre giorni a scalare.
Ti regoli anche a seconda di quanto il formaggio spurga.

Non ricordo benissimo le tempistiche. Prova a cercare nelle discussioni sui formaggi stagionati

Buon lavoro!


07/06/2019, 1:42
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Iscritto il: 29/12/2015, 17:08
Messaggi: 518
Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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Bisognerebbe sapere punto per punto che lavorazione hai fatto, la temperatura puo’ andare bene l’umidita’ dovrebbe aggirarsi sugli 80 gradi, le muffe rosse potrebbero essere causate da un batterio che c’e’ nel sale ma niente di preoccupante, per le muffe nere fai come ha detto zazza, le assi che ho visto nelle foto sembrano abete e vanno bene a meno che sulle stesse hai fatto stagionare del taleggio che fa la cresta rossa che poi “ inquina” gli altri formaggi ;)


07/06/2019, 19:00
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Iscritto il: 06/06/2019, 19:14
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Buongiorno ragazzi, grazie mille per le risposte :D come accennato nel mio primo messaggio e come suggerito anche da voi ho proceduto a lavare le forme con una salamoia al 20%, sono venute belle pulite. Vi allego una foto per farvi vedere il risultato dopo la pulizia. Penso che continuerò a lavarle con salamoia all'occorrenza se dovesse ripresentarsi il problema (penso proprio che capiterà di nuovo tra qualche giorno/settimana).

Unica domanda riguardante il legno : Per rispondere a ciccio56 ti confermo che il legno è Abete e che non ho mai fatto stagionare Taleggio, le assette sono nuove e mai usate prima. L'unico dubbio che mi viene è relativo al fatto che una delle assette è leggermente ammuffita pure lei, potrebbe essere che forse con lo spurgo la muffa sia partita dall'asse e poi trasferita sul formaggio ? Come posso ovviare secondo voi ? Al momento ho "grattato" leggermente con della carta vetro la zona del legno con la muffa e sto procedendo ad asciugare il legno in caso sia bagnato dallo spurgo.

Grazie mille a tutti per l'aiuto :D


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09/06/2019, 15:26
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Iscritto il: 29/12/2015, 17:08
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Formazione: media inferiore
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Belle ;) quando giri le forme cambiagli posto così dove erano prima si asciuga e se si formano delle muffe puoi lavarle sempre con acqua e sale, ricordati pero’ che le muffe sono anche un valore aggiunto al formaggio :D


09/06/2019, 17:24
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Iscritto il: 19/05/2017, 0:35
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Località: Pesaro; Teresina, (Brasile)
Formazione: Chimica industriale, Bologna
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Molto bene!

Faccele vedere tra un mesetto!


10/06/2019, 22:34
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Iscritto il: 06/06/2019, 19:14
Messaggi: 3
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Ciao ragazzi, vi allego le fotografie di questa sera. Come potete vedere le muffe si sono ripresentate molto velocemente nel giro di pochi giorni complice probabilmente anche il caldo di questi giorni che ha alzato la temperatura esterna e anche quella della cantina. Penso che continuerò con i lavaggi a base di salamoia una volta a settimana, cosa ne pensate ?

Oggi ho acquistato un'igrometro, domani dovrei avere info più precise sull'umidità.

Grazie mille e buona serata :D


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11/06/2019, 20:18
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Iscritto il: 02/03/2015, 17:28
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Formazione: Perito Elettrotecnico
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Tra i miei tentativi di capirci e imparare qualcosina qualche anno fa ho fatto due fontal e, a parità di condizioni di stagionatura, una forma l’ho ripassata spesso in modo da mantenerla pulita, l’altra l'ho solo rivoltata. Dopo un mesetto le ho aperte entrambe, quella con muffa era molto ma moooolto più profumata, gustosa e saporita. Ovviamente l'ho ripulita per bene prima di tagliarla.
Non trovo più la foto della pelosa ammuffita ma ti assicuro che c'era di tutto li sopra, a vederla faceva paura.
Non so se la cosa sia comparabile e compatibile con i tuoi formaggi.

_________________
dui puvrun mujàa 'nt l'oli


13/06/2019, 13:32
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Iscritto il: 13/06/2019, 16:04
Messaggi: 1
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Buonasera,
sono nuovo del forum e saluto tutti.
Il problema principale è di un formaggio che non ha spurgato nei tempi giusti ed ha quindi una crosta limacciosa, sulla quale si insediano molto facilmente lieviti e muffe. Un formaggio in quelle condizioni è difficile da gestire, dovresti metterlo in un luogo aerato in maniera da favorire l'asciugatura, lo puoi pulire con uno straccio inumidito di salamoia per eliminare le muffe.


13/06/2019, 16:14
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Iscritto il: 29/12/2015, 17:08
Messaggi: 518
Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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Aemmezero mi ha dato ragione le muffe sono un valore aggiunto :D


13/06/2019, 19:08
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