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ciccio73
Iscritto il: 24/02/2011, 13:44
Messaggi: 19
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ho prodotto in casa il formaggio con latte bovino di fattoria con il seguente procedimento:
60 lt di latte a 39° aggiunto 17 cc di caglio e trascorso circa 1 ora ho rotto la cagliata con vari passaggi del mestolo fino a raggiungere la dimensione di chicchi di mais e lasciatolo riposare per qualche minuto.
Ho riacceso il fuoco per la cottura della cagliata fino al ragiungimento di 55°.
Ho raccolto la cagliata in fascelle di plastica.
Ho scottato le forme di formaggio in siero alla temperatura di 83° circa per 1 minuto.
Le forme le ho messe sotto carico con dischi di marmo.
Il giorno dopo ho girato le forme e ho salato la faccia superiore con sale grosso.
Il giorno seguente ancora ho notato spacchi alle forme, forse perche' disidratate. (è la prima volta che mi capita, di solito le forme sono belle compatte)
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| 24/02/2011, 14:21 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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Ciao! Postare le foto... prego!  e poi scusa una domanda, ma... dove hai preso questa ricetta?
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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi
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| 24/02/2011, 18:30 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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cotto troppo alto
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 24/02/2011, 20:06 |
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ciccio73
Iscritto il: 24/02/2011, 13:44
Messaggi: 19
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BUONGIORNO. Molto gentili per aver risposto.
caro tsunaseth: Puoi darmi un'indicazione circa la temperatura da raggiungere per la scottatura e per quanto tempo far stare le forme immerse per la scottatura.
Questa ricetta è molto usata nella mia zona- ALTAMURA, GRAVINA, ACQUAVIVA...
forse davideallevi la tua perplessitaà e data dalla scottatura???....qui la usiamo in sostituzione di quello usato con vapore... è più pratico.
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| 25/02/2011, 10:05 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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55°C per la cottura mi sembra eccessivo, poi la scottatura (come la chiami tu) la faccio anch'io con certe lavorazioni perché mi aiuta a compattare meglio la cagliata.
Direi che cuocendo a 52°C con la tua lavorazione dovresti riuscire ad evitare il tagli.
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 25/02/2011, 12:32 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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ciccio73 ha scritto: BUONGIORNO. Molto gentili per aver risposto.
caro tsunaseth: Puoi darmi un'indicazione circa la temperatura da raggiungere per la scottatura e per quanto tempo far stare le forme immerse per la scottatura.
Questa ricetta è molto usata nella mia zona- ALTAMURA, GRAVINA, ACQUAVIVA...
forse davideallevi la tua perplessitaà e data dalla scottatura???....qui la usiamo in sostituzione di quello usato con vapore... è più pratico. Puoi dirmi il nome del formaggio che ne esce? che a luglio sono da quelle parti e lo cerco... sono curioso  grazie!
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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi
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| 25/02/2011, 23:04 |
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manciangelo
Iscritto il: 08/11/2010, 13:17
Messaggi: 89
Località: Guardia Sanframondi (BN)
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tsunaseth ha scritto: 55°C per la cottura mi sembra eccessivo, poi la scottatura (come la chiami tu) la faccio anch'io con certe lavorazioni perché mi aiuta a compattare meglio la cagliata.
Direi che cuocendo a 52°C con la tua lavorazione dovresti riuscire ad evitare il tagli. Ciao Tsuna, la scottatura sarebbe la stessa che hai suggerito in un vecchio post quando dicevi che al posto della stufatura si potevano mettere le forme in acqua a 80 gradi (mo non mi ricordo preciso... ) per un determinato tempo (vedi sopra...  ) ??? Ciao, Angelo
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| 26/02/2011, 11:48 |
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ciccio73
Iscritto il: 24/02/2011, 13:44
Messaggi: 19
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davideallevi ha scritto: ciccio73 ha scritto: BUONGIORNO. Molto gentili per aver risposto.
caro tsunaseth: Puoi darmi un'indicazione circa la temperatura da raggiungere per la scottatura e per quanto tempo far stare le forme immerse per la scottatura.
Questa ricetta è molto usata nella mia zona- ALTAMURA, GRAVINA, ACQUAVIVA...
forse davideallevi la tua perplessitaà e data dalla scottatura???....qui la usiamo in sostituzione di quello usato con vapore... è più pratico. Puoi dirmi il nome del formaggio che ne esce? che a luglio sono da quelle parti e lo cerco... sono curioso grazie! è un formaggio tipo asiago ma non lo trovi in commercio... 
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| 26/02/2011, 16:54 |
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ciccio73
Iscritto il: 24/02/2011, 13:44
Messaggi: 19
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grazie moder tsuna per il consiglio ma non ho capito bene...i 52° si riferiscono alla cottura e per la scottatura a quanti va scottato e per quanto tempo?? 
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| 27/02/2011, 10:45 |
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