sieroinnesto

vmsde ha scritto:Salve a tutti facendo un formaggio tipo nostrano con stagionatura di 6-7 mesi sarebbe piu adatto un lattoinnesto o un sieroinnesto?

sieroinnesto

Tsuna con quel siero innesto da grana che riesco ad avere, a parte il parmi, che lavorazioni potrei provare secondo te? volendo posso averlo anche prima che vada in fermentiera.

Tutti, anche la mozzarella quel siero è meglio anche dello yogurt!

Ciao a tutti,
sono un nuovo arrivato, grande tsunaseth, ho iniziato anche io da poco ed ho bisogno di tanti consigli (attualmente sono alle prese con un "gonfiore" che ho segnalato a tsu. in un'altra pagina),
felice di potervi seguire
ciao
mimmo

Salve, ieri vagando un pò per il forum ho letto (da qualche parte, ma non ricordo dove!!) che il sieroinnesto e il lattoinnesto sono usati per "ricreare" quelle situazioni del passato dove veniva usato il latte di due mungiture (serale e della mattina).
Vorrei appunto sapere cosa è vero e cosa no. Per logica dovrebbe essere così, anche se ho qualche dubbio.
Io ad esempio uso il latte della mungitura serale unito a quella della mattina, e lo conservo in due modi: se c'è freddo e la temperatura non sale sopra gli 8-9°C lo conservo immerso nel ruscello in bidoni di acciaio. Se invece la temperatura è superiore allora metto subito in freezer e mescolando controllo la temperatura fin quando arriva intorno ai 2-4°C e allora stacco la spina del freezer e lascio fino all'indomani, quando lo trovo al massimo con una temperatura di 7-8°C.

Cmq ritornando all'argomento principe, dato che uso il latte del giorno prima, posso esimermi dall'usare lattoinnesti e sieroinnesti, o debbo usarli comunque? Grazie, come sempre.
Tenete conto che le prossime produzioni dovrebbero essere lo Tsunacotto e il caciocavallo.

In certe lavorazioni il lattoinnesto è utilizzato per ricreare certe situazioni, mentre per le lavorazioni che andrai a eseguire il loro utilizzo e per la fermentazione e per l'aroma che anrai a dare al formaggio per cui l'uso di siero o latto innesto è d'obbligo

Thanks!

Ciao Tsuna io faccio il caciocavallo col latte crudo cagliato a 38°. Aggiungo per 50 litri di latte vaccino un bicchiere (0,12 l) di siero innesto insieme al caglio.
Il siero innesto lo prelevo dalla cagliata acida e lo raccolgo in una bottiglia in frigo per poi utilizzarlo il giorno dopo.
Sto avendo dei problemi di spaccatura del caciocavallo anche dopo i due mesi di stagionatura.
Può dipendere dal siero innesto?

Ma che metodo orribile di fare il siero innesto è questo??
0,12 vuol dire 120 ml per 50 litri??? e dopo quanti giorni fili??
i dati che mi hai dato sono un po pochi

Solitamente filo alle 24 ore.
Il prodotto è ottimo, i caciocavalli sono mediamente di 1,5 Kg e stagionano in cantina