Ciao,
ultimamente, insoddisfatto del sapore ottenuto salando il formaggio scolato, ho iniziato a salare il latte stesso con l'1% di sale al momento del riscaldamento.
In questo modo il sapore è perfetto, ma mi chiedo sempre se questo metodo ha delle controindicazioni (accopperà una parte troppo alta di batteri?).

Ho anche un'altra domanda: posso inserire il caglio quando mi pare, p.e. all'inizio del riscaldamento quando il latte è freddo, o devo metterlo quando raggiunge una certa temperatura? Non ho mai trovato una spiegazione a questo riguardo.

Grazie.

Il caglio si AGGIUNGE e non si inserisce....
Come ben saprai il sale rallenta la produzione batterica del latte, allora è consigliabile aggiungerlo pochi secondi prima dell'aggiunta caglio.
Il caglio va aggiunto quando hai raggiunto la temperatura di coagulazione e dopo che hai fatto lavorare i fermenti (yogurt, lattoinnesto, sieroinnesto ecc ecc).
In pratica funzionerebbe così:
1) scaldi il latte alla temperatura di coagulazione.
2) aggiungi i fermenti.
3) aspetti il tempo necessario perché lavorino ( di solito una ventina di minuti)
4) quasi in contemporanea aggiungi sale e caglio.
Una volta che hai aggiunto il caglio e mescolato per 30-40 secondi, fermi tutto e non tocchi più niente fino che il latte non ha coagulato.

Charissimo.
Ti ringrazio.

al di sotto di 8°C-10°C l'aggiunta del caglio nen permette di ottenere coagulazione: avviene una prima parte della reazione di coagulazione cosidetta reazione primaria in cui viene liberato il caseinglicopeptide dalla reazione di proteolisi. la reazione secondaria ( formazione del reticolo fra le caseine e terziaria ( con liberazione di polipeptidi ) non avviene.
portando al di sopra dei 30°c la coagulazione avviene immediatamente.
questo procedimento e chiamato NIZO per la produzione di Edam in cui si aggiunge il caglio a 2°C per almeno 5 ore per poi essere scaldato a 30°c in uno scambiatore. in 25 100 secondi avviene la coagulazione. questo è un metodo per la produzione continua di cagliata non più nelle classiche vasche di coagulazione.
tutto questo per evidenziare l'importanza della temperatura ai fini della coagulazione.

trovo strano quello che dici perchè abbiamo fatto prove di formaggio spalmabile coagulando a 25°C

la coagulazione a 25°C è sicuramente più lenta che alle temp. maggiori ma avviene sicuramente ( la reazione primaria di cui accennavo ha il suo optimum a 30°C.

Quello che dicevo io era che la coagulazione non avviene se la temperatura del latte è bassa come ad esempio a 2°c (procedimento NIZO che accennavo).
prova a prendere del latte freddo e mettere il caglio: non coagula.
dopo un po' di tempo ( sempre a basse temp) lo riscaldi e coagula quasi istantaneamente.
saluti