salamoia

Salve a tutti, una domanda per thusa,
mi sto preparando per fare una forma di simil grana, mi sono procurato la fuscella di 20cm di scalzo e 40 di diametro, dovrebbe venire una forma di circa 15-18 kg utillizando 130litri di pezzata rossa,
Farò un formaggio con rottura della cagliata a chicco di riso, cotto a 48-50 gradi, pressato\stufato fino a ph4,9 della cagliata.

Il mio dubbio è quanto tempo la lascio il salamoia(20% di sale 12/13gradi)

10-12 giorni. Il maggior assorbimento di sale l'avrai nei primi 3 giorni e poi ci sarà un graduale assorbimento. Il mio consiglio è quello di fargli una mezza sale, in pratica fargli fare le prime 48 ore in una salamoia al 15% di sale per fargli spurgare il siero residuo e fargli penetrare il primo sale senza il rischio che si chiudano i pori del formaggio e poi cambiare salamoia e mettere la forma per altri 8-9 giorni al 20%. Il tutto sempre sotto i 15°C e sopra i 10°C

Grazi mille!!!!se ci riesco faccio le foto di tutta la lavorazione poi la posto
Domanda fuori argometo ma che poi riportero nella lavorazione,meglio lattoinnesto 2% o mi consigli il classico yougurt o un mix di entrambi?

Risposta OT a domanda OT

Per una lavorazione tipo grana gli sterptococchi sono inutili e a volte anche dannosi per cui eviterei l'uso dello yogurt. Poi il 2% per quel tipo di lavorazione è un po poco direi di stare almeno sul 3%. Poi immagino tu sappia che devi usare un caglio forte ed eseguire una rottura con spinatura senza passare dal taglio a croce, partendo lentamente aumentando via via che la cagliata prende nervo.

Grazie millE!!!!

Un altro aspetto molto importante della salamoia, è il ph.
Se siete casari casalinghi alle prime esperienze non fate caso a questo messaggio ma se siete arrivati a un certo livello e oltre alla salamoia utilizzate anche il phmetro (vedi samuele78), vorrei farvi notare che oltre alla temperatura e alla densità, un altro fattore importante è l'acidità.
Se mettete in sale un formaggio a ph 5,15 e anche logico che la salina sia a valori il più simile possibile, per cui l'ideale sarebbe intorno a 5,20. Questo perché ci sarà meno attrito tra l'acidità del formaggio e quello della salamoia favorendo la penetrazione del sale e la fuoriuscita del siero residuo. Sembra da alcuni studi effettuati (non avendo la relazione finale resta un per sentito dire) che una salamoia a ph basso rallenti la formazione di muffa sulla crosta del formaggio.
A questo punto vi porgerete la domanda: come faccio ad abbassare il ph della salina?
Risposta: semplice (per me ), con l'aggiunta di acido citrico, fate la vostra soluzione diluita in acqua e ne aggiungete quanto basta per raggiungere il ph ideale.

Questa si che è una vera perla..... già fatto copia e incolla
GRAZIE

davideallevi ha scritto::o Questa si che è una vera perla..... già fatto copia e incolla
GRAZIE

Per andare a scriverlo in un altro forum, di la verità

Veramente un ottimo consiglio per chi usa il phmetro

Grazie per i preziossimi consigli!!!
La mia spesso è volentieri mi scende sotto i ph 5 e devo aggiungerne di nuova.

Queste informazioni sono come l'oro per chi vuole davvero imparare i segreti del casaro... Grazie Ermanno!