Ciao a tutti....appena tornata, del tutto, da una full immersion dallla campagna con relativa mietitura e relativo larovo ma specialmente ralativa natura!!
Ho fatto un rodez....come mi aveva suggerito jizo. E come deciso, poi ho fatto
La procedura è questa:
Il rodez e' un tipico formaggio da grattugia, molto diffuso in Puglia e praticamente sconosciuto altrove...
INGREDIENTI:
15 l di latte fresco, possibilmente non pastorizzato; 2 cucchiaini di caglio
PREPARAZIONE:
Riscaldare il latte in una capace pentola e portarlo a 38°- 39°C. Una volta raggiunta tale temperatura, aggiungere al latte il caglio diluito in un po’ d’acqua e rimestare.
N.B.: per fare questo tipo di formaggio non si utilizza siero acido.
Coprire il pentolone con un coperchio, incopertarlo ed aspettare. Il latte si caglierà circa nel giro di un’ora. Nel frattempo lavare la fuscella che accoglierà la nostra pasta di formaggio in acqua bollente. Una volta ottenuta la cagliata del latte, occorre romperla. Ciò dovrà avvenire con un movimento del braccio dall’alto verso il basso perché è voluminosa data la grande quantità di latte utilizzato. Procedere successivamente a girare la cagliata rotta con molta forza in modo tale da ridurla in fiocchetti della grandezza compresa tra grani di mais e chicchi di riso. Continuare a girare ma questa volta tutt’intorno alla pentola in modo da far raccogliere verso il centro la massa caseosa. Avremo così concentrato la cagliata in un unico blocco che premeremo per far defluire il siero (spurgo). Mettere un piatto capovolto in una bacinella molto capiente con sopra la fuscella e riporvi dentro, un po’ per volta, la massa caseosa che provvederemo, una volta ultimata questa operazione, a schiacciare forte per lo spurgo. Il siero così fatto defluire nella bacinella lo riverseremo nel pentolone per ottenerci poi la ricotta.
Il siero rimasto dalla preparazione della ricotta non va buttato perché serve, ancora caldo, per modellare e per ben compattere la massa caseosa: infatti questo va versato abbondantemente, alla temperatura di 65°C, intorno alla nostra fuscella che avremo appoggiato nella coppa, questa volta senza piatto, precedentemente usata (vedi foto). Dopo 5 minuti togliere nuovamente il siero e schiacciare forte sopra ed intorno la nostra forma di formaggio ancora dentro la fuscella. Successivamente occorre toglierla dal suo stampo, girarla e rimettercela nuovamente dentro. Prendere ora la fuscella e infilarla per pochi secondi nella pentola col siero ancora caldo. Rimettere la fuscella nella coppa e aspettare che la nostra forma di formaggio si raffreddi. Procedere, quindi, alla sua salatura. Ciò dovrà essere fatta a secco, con una presa di sale grosso, (magari tritato grossolanamente in un mortaio) inizialmente soltanto sulla faccia superiore, cioè sulla sola superficie non a contatto con la fuscella. Dopo 24 h si procederà alla salatura delle parti rimanenti, scalzo compreso, rovesciando il formaggio nella fuscella. Occorre lasciare la forma nella fuscella per 3- 4 giorni, rigirandola giornalmente. Quindi si puo’ mettere in un luoga adatto alla stagionatura, fresco ed umido, procedendo a girarlo ogni tanto, soprattutto nel primo periodo.
INVECCHIAMENTO: 1 mese se si vuole consumarlo fresco, 9 mesi-1anno per grattugiarlo. Salare un po’ di piu’ se si vuole far stagionare piu’ a lungo.
Le foto al più presto.
P.s. So diessere fuori tema, ma non ho mai detto di voler realizzare una burrata con la pasta dei miei nodini.
Dove l'avete letto?
Ho appena avuto latte di pecora appena munto e ho realizzato un bel pecorino e ricotte.....
Anche per questo foto prossimamente.
Ciao a tutti...
