rischi salute nel fare i formaggi.

Scusate questa domanda che di sicuro vi sembrerà sciocca, ma sono una principiante.
Ho fatto una piccola forma di Toma con latte pastorizzato.
L'aspetto era bello ma adesso, dopo 25 giorni, forse per la cantina troppo calda ( 18-20 gradi ), ha cominciato a fare delle muffe nerastre che si sono incorporate alla buccia, non vengono via sfregando con uno straccio inumidito d'aceto, devo prendere il coltello e grattare via la buccia
Questo mi ha fatto venire in mente una domanda: se si sbaglia qualche passaggio nella caseificazione che rischi si corrono Il botulino è lì pronto dietro l'angolo
Si possono aggiungere conservanti o antimuffa come l'acido lattico o il calcio-cloruro
In caso di risposta affermativa, quali sono le dosi
Troppe domande, lo so, è che comincio con una, come le frittelle di mele, e poi arrivano tutte le altre
Grazie per le risposte, Fiamma.

Ciao Fiamma, guarda per la parte più tecnica ti lascio nelle preziose mani di Tsuna che è molto più esperto di me, ma ti assicuro che l'importante è che le muffe non le mangi se ti sembrano strane, anche a me nel primo formaggio che feci apparvero delle muffe di tutti i colori Non feci altro che lasciarle nella crosta che eliminai.

Per quanto riguarda la conservazione ci metti già un conservante naturale che è il sale, inoltre facendo la stufatura attivi un processo che se fatto bene esclude molte possibilità di creare elementi dannosi per il formaggio.

Per il resto passo la mano

18°C in stagionatura per un tomino mi sembrano troppi, forse era meglio il frigo.
I consigli di twister per il sale vanno più che bene, eviterei l'aceto perché ti potrebbe attivare delle fermentazioni anomale. Come giustamente ti dice twister se non mangi la muffa non ti succede niente per cui togli la muffa (nel tuo caso e per la lavorazione che hai fatto) e ti mangi la tua squisita creazione.

Grazie a tutti per i consigli
Se riesco a convincere mio marito vi invierò una foto del mio primo formaggio
Solo se promettete di non ridere troppo
Il vero dramma è che mi metto a produrre formaggi e contemporaneamente a dieta
SONO PAZZE QUESTE DONNE
Fiamma

Benvenuta fiamma e tranquilla quì non si ride mai di nessuno
scherzi aparte... se dai retta ai due col nome in verde vedrai che farai miracoli
buona caseificazione

Ciao Fiamma,
potresti scrivere la lavorazione della toma, e quale latte hai utilizzato..
Ma è la toma valdostana o quale??
Grazie in anticipo, mattleyy!!!

Ciao Fiamma. Benvenuta. Come hanno anticipato gli altri con un briciolo di buon senso non si corrono rischi.
In generale come il buon Tsuna ha gia' detto in qualche post 'se vedo muffe sulla frutta o verdura mi preoccupo, sui formaggi no'.
Il botulino infatti e' piu' facile che si sviluppi nelle conserve di frutta che non nei formaggi.
Contrariamente a quello che si possa pensare (e cioe' che un prodotto del latte 'degenera' o 'va a male' facilmente) i formaggi sono degli 'ossi duri'. In genere elementi patogeni derivano dall'inquinamento del latte o delle attrezzature o nei luoghi di stagionatura ma il formaggio difficilmente diventa tossico per errore di procedimento. Se pastorizzi (o usi latte gia' pastorizzato) e mantieni un livello decente di igiene nelle fasi di lavorazione ti assicuro, per esperienza personale, che dopo aver prudenzialmente scartato muffe e crosta ti puoi mangiare qualsiasi formaggio!
Io mi sono mangiato persino formaggi fatti con latte inacidito da giorni (non volevo buttarlo e ho fatto esperimenti: sono venuti pure buoni) o formaggi con muffe a seguire: nere, verdi, bianche, rosse, arancio, grigie. O ancora formaggi che puzzavano di rancido le prime settimane e poi, cambiando ambiente di stagionatura, hanno cambiato sapore. Sono ancora vivo e vegeto. E onestamente senza neppure un mal di pancia!!!

dassig ha scritto:Io mi sono mangiato persino formaggi fatti con latte inacidito da giorni (non volevo buttarlo e ho fatto esperimenti: sono venuti pure buoni)

Io invece una volta l'ho buttato via, l'altro giorno invece con un latte di due giorni sono riuscita a cavar fuori la mozzarella, onestamente era anche buona non si sentiva la differenza, eppure il latte più che fare una cagliata normale, tipo budino, si era raggrumato tutto sul fondo della pentola lasciando in superficie tutto il siero. boh? forse è la fortuna della (quasi) principiante...
ma, in caso che mi ricapitasse, come si può fare? tiro fuori dalla pentola la cagliata e la metto nelle fuscelle? tu come hai fatto? perché capita che il latte si rovini, visto che lo prendo dalla stalla, non dura tantissimo purtroppo...

spank ha scritto:

dassig ha scritto:perché capita che il latte si rovini, visto che lo prendo dalla stalla, non dura tantissimo purtroppo...

Tu dici purtroppo e invece ritieniti fortunata, c'è gente che è costretta ad usare il latte del super per fare i formaggi e credo farebbe volentieri a cambio con te

Se dura molto c'è sempre un motivo

Scusate, vorreste prendere del latte crudo alla stalla che vi durasse 6 mesi come uno sterilizzato???????????????????