ricetta per lo yogurt

Ho capito, ma non è normale. E comunque hai i grumi, che non son normali manco loro...
Mi arrendo, che ti devo dire... Va' dove ti porta il cuore...

Ah no, continuerò a fare prove. I grumi proprio non li sopporto

Buongiorno!!
Sono iscritta da qualche anno, mancavo da molto, e in questa sezione non ero mai intervenuta..
Ma devo farlo, perché da poco mi sono procurata i fermenti lattici vivi, proprio gli "animaletti" non liofilizzati, e volevo capire qualcosa:
Ma è yogurt o kefir? Si, so che in Italy lo yogurt per legge è solo lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus, però a me sembra che il sapore sia radicalmente diverso dal kefir. In tanti forum ho letto "noi lo chiamiamo yogurt, ma è kefir", ma a quanto ne so quest'ultimo fa anche un po' di fermentazione alcoolica, cosa che i fermenti vivi da jogurt non dovrebbero fare, no?
E se non è kefir, da quali microorganismi sono composti i grani? Ha senso fare questa domanda, o è come per il lievito madre?
E un'altra curiosità: perché è impossibile "farsi da se i grani" ? Cioè, il primo che li ha ottenuti e che poi ha iniziato a spacciarli, come ha fatto?
E poi ancora: chi siamo, da dove veniamo, dove andiamo...??etcetcetc ...

Ringrazio tutti in anticipo, scrivetemi tutto quello che sapete!!

Ciao e bentornata!
Ti rispondo qui perché la tua domanda comprende anche le differenze tra yogurt e kefir, ma ti rimando, per approfondire l'argomento e per ulteriori altre domande, al link specifico in cui si tratta il kefir:

industria-lattiero-casearia-f40/come-si-prepara-un-buon-kefir-fatto-in-casa-t12880-10.html?hilit=kefir

La differenza tra yogurt e kefir è data dalla fermentazione, prodotta da microrganismi differenti e secondo lavorazioni diverse: quelli dello yogurt già li conosci; quelli del kefir sono principalmente:

batteri: Acetobacter, Lactobacillus (kefiri, parakefiri, kefiranofaciens), Lactococcus e Leuconostoc
lieviti: Candida, Kluyveromyces e Saccharomyces

Sono microorganismi reciprocamente simbionti.

La produzione dello yogurt avviene attraverso fermentazione quasi esclusivamente lattica; come dicevi, invece, quella del kefir è parzialmente alcolica. In conseguenza delle differenze tra i diversi ceppi di batteri e lieviti, anche le temperature di fermentazione sono diverse: intorno ai 40° per lo yogurt (batteri termofili) e tra i 20 e i 25° per il kefir.

Come nel Caucaso abbiano selezionato nella notte dei tempi i ceppi utili al kefir con mezzi inferiori ai nostri onestamente non te lo so dire: sono incline a credere che sia stata una cosa casuale poi sviluppata, ma non lo so. Quel che so è che oggi, industrialmente, non si usano i grani per produrre kefir, ma ceppi batterici liofilizzati che permettono di standardizzare il prodotto e minimizzare i costi di produzione. Ne deduco che se trovi i liofilizzati, come molti fanno per i formaggi casalinghi, i grani per la prima volta te li fai tranquillamente da te e poi li rigeneri. Ma con tutti quelli che possono darteli diventa più che altro un'interessante esperienza scientifica: in ogni caso uno zampino esterno lo avresti comunque, quindi tanto vale...

Riguardo l'identità dei tuoi animaletti, da qualche parte dovrà pur esserci scritto come si chiamano: da questo, alla luce di quanto ti ho detto prima, capisci se ci produci yogurt o kefir, secondo me, e come devi lavorare per ottenere l'uno o l'altro.

Se però qualcuno ne sa più di me ed ha esperienze di prima mano sulla produzione dei grani, potrebbe dissipare anche la mia ignoranza in materia, cosa che non fa mai male...

OOOOOOOO mamma mia!! Ma quanto scrivete!!! Avete finito le vacanze??
Io tra preparativi per il nuovo mondo, sistemare casa e viaggetto nella colonia fredda dell'impero britannico che inizierà domani sono molto preso.. però visto che Pimbo mi ha invocato, vi illumino d'immenso!!

UHT:
scaldi a 45, inoculi il fermento (yogurt al naturale o bustina di polvere magica) se yogurt almeno il 3%, lasci a incubare per almeno 5 ore (piu lo lasci e piu diventa acido), poi lo metti in frigo per 12 ore e poi delicatamente con una frusta manuale rompi il coagulo, risultato, yogurt denso

Pastorizzato fresco del super
come sopra

Latte crudo:
pastorizzi a 85 gradi, raffreddi a 47 e metti le polverine o lo yogurt, nella stessa dose
incubazione identica
frigo per 12 ore
rompo con frusta manuale energicamente

L'utilizzo della frusta elettrica ti licquificherà sempre lo yogurt
frustare a caldo ti farà sempre i grumi.

Anche questa volta, per l'ennesima volta (non ricordo quante volte l'ho detto..) svelato l'arcano!!

Io i grumi li ho senza frustare.
Frusto, a freddo, per cercare di romperli ma restano sempre li.

ti si sono creati nel farlo bollire

Vero.
Ma senza bollitura non addensa. Resta liquido come la panna anche dopo 15 ore di fermentazione

Nel momento che superi gli 80 gradi in pastorizzazione il calcio si separa dalle caseine e avrai sempre un prodotto piu denso. L'UHT e il latte pastorizzato del super hanno superato abbondantemente queste pempeature per cui non necessitano di pastorizzazione e tanto meno di ebollizione. Altro discorso è il latte crudo che ti ho detto di pastorizzare a 85 gradi centigradi

Ok ma nelle mie prove, se non faccio bollire, il latte (uht o fresco) non si addensa.

Eviterei volentieri la bollitura ma se non la faccio mi resta liquido.