Ricetta del nuovO arrivato ..in cerca di consigli e varianti

Ciao a tutti
Queste sono le mie caciottine fatte seguendo la ricetta di aieye con alcune piccole varianti: semicottura della cagliata a 42° invece che 48° (leggendo le altre ricette, mi sembrava che 48° fosse un po' troppo), lasciando riposare la cagliata sotto siero per 20 minuti dopo la semicottura (come consigliato da tsuna nella prima pagina di questo thread) e con una temperatura di stufatura un po' più alta, intorno ai 28°-29° (perché è il meglio che sono riuscito a fare ).
Sono state in cantina a 9°-10° e, secondo l'igrometro cinese da €1.50 (di cui non mi fido molto), a 60% di umidità.
Adesso hanno due settimane e da un paio di giorni sono cominciate a comparire le muffe.
Viste le dimensioni piuttosto ridotte, secondo voi quanto tempo di maturazione devo calcolare? Le posso già aprire?

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Fai prima a buttarlo l'igtometro cinese..... .
Ad avevi umidità al 60% le tue forme erano asciutte e spaccate, ma a quanto sembra quelle muffe confermano che lo devi buttare davvero. L'umidità che hai e' sicuramente intorno all'80% qui di ottima.

Le dimensioni non di capiscono dalla foto ma considera (visto che ne hai tre)una la mangi ora, un'altra fra 10 giorni e l'altra fra 20 così vedi anche cosa cambia con una lieve stagionatura in più.

Ciao.

Grazie gilberti
sull'igrometro avevo parecchi dubbi... non mi sembrava possibile che segnasse così poco e sto aspettando che mi arrivi quello che ho comprato per sostituirlo.
Per le dimensioni, avevo messo una moneta nella foto come riferimento. In ogni caso, seguirò i tuoi consigli e proverò ad aprirne una.
Per pulire le muffe va bene un panno umido?

Sono piuttosto piccole e quindi non sono adatte ad una stagionatura nel vero senso del termine. Direi al massimo un mese. Non ci hai detto della salatura. Le hai salate? Per quanto riguarda la misura dell' umidità, lo psicrometro a 2 termometri è la soluzione col rapporto precisione/prezzo, migliore. Sempre che i 2 termometri misurino esattamente la stessa temperatura.

Ecco qui, tagliata oggi a pranzo.
Il sapore era buono, sapeva di caciotta, l'aspetto mica tanto
Tutti quei buchi... fermentazione?
In effetti ero partito da latte crudo non pastorizzato.

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la prossima volta pastorizza

davide

No dai, c' è un pò di tutto: coliformi pochi, occhiatura di struttura, anche qualche occhietto di fermentazione. Non sembra male. L' aspetto esteriore era meno invitante, ma l' abito non fa il monaco!

Ciao a tutti, approfitto anch'io dell'argomento per alcune domandine ma prima posto la ricetta che è una media delle indicazioni rubate qua e la:

Ingredienti:
- 3lt di latte crudo del distributore acquistato alla sera e lasciato a circa 10°C per una notte (12 ore)
- 5 gocce di caglio liquido (quello del botticino rosso/giallo che si chiama come la conduttrice tv Antonella )
- salamoia con 80gr di sale sciolto in 1/2 litro di acqua tiepida
- 50ml yogurt intero fatto da me con lo stesso latte di cui sopra, il ceppo non ricordo da dove arrivi, è sempre lo stesso da una quindicina di anni e mi da un ottimo prodotto

Svolgimento:
Al mattino ho scaldato il latte a 42°C, aggiunto lo yogurt e lasciato raffreddare a 36/37°C (circa 1h)
Aggiunto il caglio, mescolato per 1min. e lasciato riposare in forno mantenuto a 36° per 45min.
Tagliato la cagliata a 5cm e lasciato riposare per 15min.
Ho “frustato” delicatamente la cagliata per circa 2min riducendola a 1cm (molto più o meno) e lasciato riposare per 10min.
Scaldato la cagliata a 40°C mescolando piano e l’ho lasciata riposare a 5min.
Ho messo il tutto in tre fuscelle premendo bene fino a che la cagliata non sprizzava dai fori. Questa operazione mi ha portato via una decina di minuti. E forse è troppo.
Rivoltate le forme, messe le fuscelle rialzate in una pentola chiusa con un dito di siero caldo sul fondo e ho stufato per 3 ore a 28°C
Rivoltamenti a 30min. 1h e 2h e 3h
Forme in salamoia una sull’altra, con un distanziale di qualche mm tra loro per 30min. poi rivoltate e altri 30min.
Messe a scolare in aria per qualche ora e poi in cantina a 6/10° per 3gg su una griglia appoggiata su un catino di acqua, poi su un tagliere di legno, il tutto coperto da un telo umido non a contatto. Non ho idea del grado di umidità ma la cantina è abbastanza secca.

Dopo un paio di settimane ha cominciato a formarsi una muffetta grigia e blu acceso, tipo verderame, che mi è rimasta anche attaccata all’asse, dopo altre 2sett. le ho aperte e questo è ciò che che è rimasto dopo la calata dei miei amici Unni (il blu si vede poco).


La pasta è compatta ma morbida, il gusto è di tometta con un meraviglioso retrogusto di stalla e un leggerissimo sentore di muffa. Non lo comprerei mai, ma essendo la mia prima creatura….. ho goduto come un riccio .

Ed ora i dubbi:
- una stufatura di 24ore cosa avrebbe cambiato?

- la muffetta blu è dannosa? conosco muffe bianche, grigie, croste arancioni e gialle, ma blu intenso su un formaggio non le avevo mai viste

- in caso fosse benigna, quella rimasta sull’asse posso utilizzarla come “starter” per successivi tentativi di stagionatura? magari ammuffiscono prima?

Grazie
Andrea

@aemmezero,
dico a te come dico a molti

non ha molto senso prendere notizie qua e la e farsi il proprio procedimento per due motivi
1) soprattutto all'inizio non si ha ancora padronanza dei risultati legati alle varie operazioni e quindi risulta difficile capire se il pezzo che stai prendendo da un procedimento va d'accordo con il pezzo che stai prendendo da un altro procedimento
2) non sapendo cosa vuoi ottenere, ogni risultato è buono e cattivo nello stesso tempo. mentre seguendo un processo dettagliato e unico (quello della caciotta per esempio) hai l'esperienza e le foto di quelli che ti hanno preceduto con cui confrontarti

detto questo vediamo il tuo procedimento

hai lasciato il latte a 10C per una notte.
non ha nessun senso e serve solo a far proliferare i microorganismi presenti
soprattutto una quantità così irrisoria (3 litri) cerca di tenerli nella parte più fredda del frigo che qualche grado in meno te lo garantisce
ma se lavori questa quantità di latte secondo me ti conviene accorciare molto i tempi e lavorarlo la sera stessa

io lo pastorizzerei

per lo yoghurt basta un tempo di venti minuti di attivazione
poi modifichi le temperature mettendo la entola a bagnomaria nel lavandino

inutile un taglio a 5cm (molto grosso) se poi vuoi ridurre a nocciola o mais

si potrebbero dire molte altre cose ma il suggerimento rimane quello: prendi un processo collaudato e seguilo

davide

Ll' aspetto del tuo bambino non è malvagio. Se poi dici che è anche buono, ti potrei chiedere di riprodurlo, nel senso di cercare di rifarlo uguale. Annotati per bene tutte le operazioni, possibilmente usa le siringhe per misurare le quantità. Se non otterrai lo stesso formaggio allora dai retta a Pisolo. Prendi una ricetta e seguila passo passo. Per quanto riguarda le muffe, se non le hai messe nel latte o sul formaggio, sono quelle che stanno nel tuo ambiente e che su quel formaggio trovano le condizioni ideali per svilupparsi. Le ritroverai ancora. Non mi sembra il caso di mangiarle.