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Problema ricotta 
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Iscritto il: 19/02/2019, 18:52
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Buongiorno, ieri ho lavorato 20 litri di latte di mucca, intero non pastorizzato e ho fatto una lavorazione a latte crudo.
Il formaggio a prima vista sembra riuscito però purtroppo non ho ottenuto la ricotta.
In passato facevo la ricotta in maniera semplicissima, scaldando il siero a 90 gradi e attendendo l'affioramento e la ricotta, magari con qualche difetto, ma usciva.
Durante gli ultimi esperimenti caseari ho provato a seguire passo passo la ricetta di Tsuna ma purtroppo senza alcun risultato (proprio non affiora nulla, arrivo a 90 gradi spengo e potrei stare li giorni che non accade nulla).
Vorrei sapere in cosa sbaglio, considerando che per fare la ricotta non ho mai monitorato l'acidità perché non dispongo di un ph metro.
Inoltre ho una domanda: quando si aggiunge il latte "di rinforzo", a che temperatura deve essere il latte? Perché l'ho sempre inserito appena estratto dal frigo ma con il siero ad una temperatura molto più alta e non vorrei che questo creasse problemi.
Grazie a tutti per i vostri consigli.


29/04/2022, 10:38
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Sez. Sviluppo Rurale
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Iscritto il: 22/03/2012, 17:33
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se nella lavorazione non inserisci un agente acidificante (acido citrico, succo di limone o altyro) non vedrai mai la coagulazione della ricotta, anche portando il latte a 100 o più gradi

_________________
L'esperienza è il tipo di insegnante più difficile. Prima ti fa l'esame, poi ti spiega la lezione. (O. Wilde)
https://stores.streetlib.com/it/agr-francesco-zenobi/nozioni-di-marketing-per-le-aziende-agrituristiche


02/05/2022, 11:54
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Il latte di rinforzo va aggiunto quando hai superato 65° (s'inattiva il caglio presente nel siero)
Il siero deve provenire da una lavorazione rapida (non oltre un'ora o poco più dal caglio) e quindi deve essere poco acido
Condivido quanto dice studiozenobi: una volta arrivato a 88-90°, devi usare un acidificante


03/05/2022, 13:54
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Ok, ho ancora qualche dubbio:
1) l'ora deve essere calcolata da quando inserisco il caglio o da quando è formata la cagliata?(perché se devo fare una cottura sotto siero della pasta allora i tempi sono praticamente quasi impossibili)
2) il latte "di rinforzo" deve essere ad una certa temperatura?(ho questo dubbio perché il siero è caldo e il latte, ad esempio se tirato fuori dal frigo in quel momento, sarebbe molto freddo rispetto al siero; non so se questo può creare problemi oppure no)
3) la pausa a 78°C è fondamentale?
4) quantità di succo di limone?
5) quanto tempo al massimo devo attendere perché affiori la ricotta, oltre il quale l'esperimento è fallito?
Grazie mille per i vostri preziosi consigli!


03/05/2022, 21:16
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Il siero non deve avere pH inferiore a 6,2-6,3; il tempo a disposizione dipende dalla quantità di fermenti, da quanto tempo agiscono, dalla temperatura, dalla pastorizzazione o meno del latte, ecc. Il latte di rinforzo va aggiunto senza far diminuire la T° del siero, quindi se non è freddo e se si aggiunge lentamente è meglio. La pausa a 78° non viene fatta da tutti. Non uso limone o aceto ma acido citrico; naviga nell'argomento per cercare indicazioni sulle dosi. La ricotta inizia ad affiorare subito dopo l'aggiunta dell'acidificante.


04/05/2022, 6:50
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Iscritto il: 19/02/2019, 18:52
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Benissimo grazie, appena avrò farò nuovi esperimenti. Giusto per info, nelle mie lavorazioni non pastorizzo e non uso fermenti. Più sotto nelle discussioni trovi la ricetta che faccio. Grazie per le info!


04/05/2022, 21:30
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