Buonasera ultimamente sto riscontranto un problema di crosta che si presenta di un giallo a macchie e dove si formano queste macchie diventa viscido e appiccicoso emanando una puzza di rancido... Premetto che il formaggio si trova nel bancone del caseificio con temperatura di 5-6 gradi questo problema si presenta dopo 3-4 giorni dalla produzione... Ho provato a trattarlo anche con acqua e sale ma niente ogni 2 giorni il problema si ripresenta.La lavorazione che ho eseguito è la seguente:
Riscaldo il latte a 40 gradi e aggiungo 0,4 di caglio per litro(caglio di vitello liquido 1:20000) unico taglio a chicco di mais a 30 minuti, riposo sotto siero 5 minuti e cottura della cagliata con acqua a 80 gradi fino al raggiungimento di 48 gradi. Riposo sotto siero per 30 minuti e infuscello. Dopo lascio sotto peso per 4 ore con lo stesso peso del formaggio con temperatura sui 25gradi con umidità alta (forma da 1.5kg quindi 1.5kg di peso) dopo le 4 ore passo alla salatura a secco Come posso risolvere?

Il latte è crudo o pastorizzato?