Primosale?

Visto che l'argomento è primo sale e io ho intenzione di portare il mio formaggio ad un primosale vaccino di 1 mese, pongo la seguente domanda: ad oggi è una settimana dalla produzione di tre formette .. sono ancora un bel po umide, ma abbastanza solide..odorano ricordando un gorgonzola misto a caciotta. . Tutto normale? Penso dipenda da quello che si prende dalla mia cantina?. Crosta penso non se ne formi perché non ho ne cotto ne semicotto ne salato in salamoia ma a secco.
ho fatto le due rotture e riposato dieci minuti sotto siero.

Buongiorno a tutti, vi sottopongo la mia prima lavorazione del primosale che non e`uscito come mi aspettavo.

3litri di latte di bufala - pastorizzo a 72 - 75C per 20 minuti

Abbatto temperatura a 43C e,

22:15 aggiungo 1% yogurt (preparato giorno prima con latte in polvere) e lascio riposare

22:35 latte a 38C, aggiungo 35ml soluzione satura di acqua e sale rosa himalayano (pensavo non avesse iodio ma girono dopo scopro che ce l`ha) e mescolo delicatamente per 40 secondi

22:36 aggiungo caglio.
questo e` caglio in polvere 100%chimosina con attivita`media di 2235IMCU/g. il fornitore locale mi consiglia di utilizzare una diluizione di 5/10 parti di acqua e 1 parte di caglio. il foglio delle istruzioni che accompagna il prodotto indica 30-60IMCU/litro di latte.
Sorge prima difficolta`in quanto non ho bilancia a disposizione, quindi decido di utlizzare una siringa a cui vado ad aggiungere caglio in polvere fino a raggiungimento della tacca di 0.25ml e acqua fino a raggiungere la tacca di 1.25ml. so`che non e`il sistema ma non so che fare per cui me la giostro. Mescolo delicatamente per circa 40 secondi e mi fermo, allarmato, notando che separazione sta`gia`avvenendo. copro ed incoperto.

23:25 tolgo coperta e coperchio, mi lavo le mani, e passo delicatamente la mano sulla superficie della cagliata. non ha consistenza bella del budino, e`piuttosto irregolare, quasi gommosa. taglio a croce 3x3 cm. la lama del coltello incontra una certa resistenza.

23:40 taglio 1,5x1,5 con una certa difficolta`a causa della consistenza quasi gommosa, e delicati rivoltamenti cagliata per ottenere dimensioni di una nocciola.

23:45 metto in fuscella. la cagliata sembra veramente cotta (non so`se si dice cosi`)
23:52 primo rivoltamento
00:08 secondo rivolt.
00:38 terzo rivolt.
01:18 quarto rivolt.

01:30 metto in frigo a circa 11C, in apposito contenitore con coperchio e guarnizione.

rivolto il mattino dopo. verso sera, a 20 ore dalla messa in frigo, taglio ed assaggio.
il formaggio non ha preso perfettamente la forma della fuscella. Appare molto lucido all`esterno. il gusto non e`male anche se verso il neutro. spicca sapore di bufala, un tantino marcato. niente di speciale. comunque utilizzo il formaggio in una pasta, per cena. tagliato a cubetti e unito alle penne al pomodoro da1 un suo tocco.

concludo dicendo che e`la prima volta che mi servo dal fornitore del latte, prima volta che utilizzo questo caglio anche. caglio che mi pare non sia cosi semplice da utilizzare per piccole quantita`di latte.

seguono foto.

critiche e commenti a questo flop sono benvenuti. grazie!

ecco alcune foto

Allegati

cagliata prima di taglio

taglio a croce

taglio 1.5 x 1.5 e rivoltamento cagliata

siero si presenta cosi`dopo avere prelevato la cagliata

foto prodotto ottenuto, il giorno dopo.

Allegati

irregolarita`di forma presenti

al taglio

Pastorizzazione rapida: 72°C per 20 SECONDI!!! non minuti!!!
Praticamente quando hai messo il caglio era gia coagulato.. mmh direi che non è proprio adatto per le piccole produzioni.
A meno che..diluisci un grammo di caglio in 10 ml di acqua e di quella soluzione ne metti 1 ml ogni 4 litri di latte. Perché 2235:10= 223,5 un normale caglio liquido titolo 1:10.000 è intorno ai 100 IMCU e di quello ne mettiamo 2 ml ogni 4 litri, quindi 1 ml ogni 4 litri perché diventa il doppio

Dimenticavo....
è orribile!!!

Ripongo la domanda.. che un primosale vaccino ad una settimana dalla lavorazione sappia odore di gorgonzola misto caciotta è normale?

Miche87 ha scritto:Ripongo la domanda.. che un primosale vaccino ad una settimana dalla lavorazione sappia odore di gorgonzola misto caciotta è normale?

Dipende da come hai fatto a farlo. Come l'hai fatto??

Grazie mille per il commento Tsuna

In realta`ho pastorizzato per 20 secondi e non minuti - errore di trascrizione scusatemi.

Posso domandarti il ragionamento dietro alla formula IMCU 2235:10=223,5? e se, a parte l'errata quantita`di caglio vedi altri errori di procedura...

Ho pensato anch'io di averne messo troppo quando ho visto l'immediata separazione della parte solida in una manciata di secondi dall'inserimento del caglio. Difficile qui in loco reperire del caglio liquido. Vedro`come fare.

- Pastorizzazione di 5 litri di latte crudo vaccino, munto in giornata, a 72 gradi per 20 secondi.
- Aggiunta di un paio di cucchiai di yoghurt bianco a 40 °C e attesa di una ventina di minuti
- aggiunta di 5 ml di caglio liquido vegetale 1:10000 ottenuto da ceppi di microrganismi selezionati
- attesa di 60 minuti per formazione cagliata
- rottura cagliata a quadri di 4 cm circa, attesa di un minuto e rottura a chicco di mais
- riposo 20 minuti sotto siero.
- estrazione cagliata e messa in quattro fuscelle da 500 g l'una.
- dopo un'ora primo rivoltamento e salatura a secco delle facce
- dopo quattro rivoltamenti in 2 ore, ho messo a scolare in frigo.
Però prima ho il problema dell'amaro da risolvere (ho aperto un argomento a proposito di ciò)