Buonasera a tutti! dopo le presentazioni fatte nell'apposita sezione, sono a elencare la mia seconda produzione ufficiale (di sabato scorso), di un formaggio che potrebbe rientrare nella fascia primosale un pò più stagionato ( se riesco ad avviarla correttamente):
- Pastorizzazione di 5 litri di latte crudo vaccino, munto in giornata, a 72 gradi per 20 secondi.
- Aggiunta di un paio di cucchiai di yoghurt bianco a 40 °C e attesa di una ventina di minuti
- aggiunta di 5 ml di caglio liquido vegetale 1:10000 ottenuto da ceppi di microrganismi selezionati
- attesa di 60 minuti per formazione cagliata
- rottura cagliata a quadri di 4 cm circa, attesa di un minuto e rottura a chicco di mais
- riposo 20 minuti sotto siero.
- estrazione cagliata e messa in quattro fuscelle da 500 g l'una.
- dopo un'ora primo rivoltamento e salatura a secco delle facce
- dopo quattro rivoltamenti in 2 ore, ho messo a scolare in frigo.
Oggi mi sono accorto che, per mia fortuna, il frigo della cucina tiene naturalmente 65 % di umidità.
Stasera mi sono procurato un tagliere in legno, ci ho appoggiato sopra le forme e l'ho coperto con il coperchio del contenitore per formaggi ( previo lavaggio), lasciando degli spazi di mezzo cm circa alle estremità per il circolo dell'aria.
Terrò sotto controllo umidità, temperatura e sviluppo eventuale di muffe. Non è propriamente un formaggio atto a stagionatura, ma se qualcosa si svilupperà, potrebbe dire che il sistema funziona, e la prossima volta ci scapperà un bel semicotto !!
Scusate se magari mi sono dilungato un pò troppo ..
Vedo se riesco a postare le foto dei passaggi..
Intanto grazie !
Miche

La lavorazione si avvicina molto alla concezione di primosale che discutevo proprio stassera con Barna nella sua sezione. Facci sapere i risultati e postaci una foto.
Se non lo devi maturare troppo, l'umidità così bassa non è poi così dannosa

Grazie per il conforto sull'umidità!
Intanto allego la foto dopo neanche 24 ore dalla produzione . si presentava già sufficientemente "compatto", rispetto a qualche errore di tempistiche fatto nella precedente produzione ( dopo 3 giorni spurgava ancora e rilasciava pezzi di pasta dalla fuscella).
Consigli per aumentare un pò quel 65 % di umidità? bagno le pareti ? metto una piccola bacinella con acqua e sabbia? non ho molto spazio, e ci sono altri prodotti in frigo ( speriamo no vi siamo contaminazioni crociate).
Prossimo aggiornamento fotografico alla presenza di qualche muffetta, oppure direttamente al taglio !

Ecco come tento di far stagionare le formelle..

Buondì!
Sono in trepida attesa di azzannare il mio pseudo primosale ..
Prima volevo fare dei test di assaggio, visto che ho 3 formette, a diversi giorni di stagionatura .. a tal proposito fino a quando posso portare come stagionatura massima un primosale?
Domani è una settimana che l'ho prodotto, e tutto sommato si presenta bello compatto..
Attendo news.. intanto uno dei tre nel weekend sparirà dal mio frigo e finirà negli stomaci dei familiari
Grazie
Miche

Fino al 30 esimo giorno di stagionatura è un primosale, oltre e fino al 60 esimo giorno è un secondo sale, dal 61 giorno è un semi-stagionato...

An ho capito. . Grazie giliberti.. quindi meglio aspettare almeno 30 giorni per avere un po di gusto in più?

Sicuramente un sapore diverso ed una pasta più asciutta e scrocchiarella......una bella sensazione insomma....

Bene, allora cercherò di resistere un mesetto. An il primo sale originale è fatto con latte di pecora. Io l'ho fatto con latte di vacca. Comunque rivolto e asciugo le forme quotidianamente e le asciugo e dopo vedremo il risultato tra un po di tempo.
Grazie ancora.
miche

Bene modificherò la ricetta della ricotta con le temperature suggerite e vi faccio sapere i risultati.
Per quanto riguarda il primo sale, sto usando la stessa ricetta che uso per quello di latte vaccino (ed il risultato secondo me è eccellente, anche secondo il parere di chi se lo mangia ).

Comunque questo è il procedimento che seguo:

- 10 lt di latte (che pastorizzo prima di usarlo).
- Portato il latte a 40° aggiungo 1 vasetto di yogurt bianco (160 ml) e lo lascio riposare 45 minuti.
- Riporto il latte a 37-38°, spengo ed aggiungo il caglio 4 ml circa (al momento sto usando caglio con titolo 1:3500) miscelo lentamente, copro il tutto con una coperta e lascio riposare per 30 minuti.
- Dopo 30 minuti taglio la cagliata prima a quadrettoni (circa 3-4 cm) poi lascio riposare qualche minuto e ritaglio di nuovo a piccoli quandretti di circa 1cm.
- con una schiumarola travaso la cagliata nelle fuscelle, al termine del travaso spargo del sale sopra le fuscelle, lascio riposare per circa 20-30 minuti e rigiro le fuscelle (travaso in altra fuscella in pratica), altro giro di salatura e dopo un'oretta metto in frigo.
mangio non prima di 8 ore di riposo.

Questa è la mia lavorazione del primosale.