Pecorino siciliano

Si,mattleyy,c'è stato un errore,sono 2,5 gli ml di caglio per 10 litri,chiedo scusa...grazie per averlo fatto presente

Ciao Factor, una domandina sulla tua bella ricetta del pecorino...mi dovrebbero arrivare una decina di litri di latte di pecora tra qualche settimana ...
tu scrivi :
-A questo punto ho aggiunto alla massa siero riscaldato a 75 C° precedentemente prelevato dalla pentola,fino a raggiungere una temperatura compresa tra 46 e 48 C°,ed ho lasciato così per 5 minuti circa...
la mia domanda ...da profano...è questa...ma si può portare a quella temperatura 46°/48° anche mettendo il pentolone sul fornello o è necessario fare con il siero riscaldato...? sarebbe piu semplice....
grazie

Se metti il pentolone sul fornello a cuocere secchi i grumi di cagliata e rischi di ottenere un prodotto troppo secco e a volte gessoso, mentre una cottura con inoculo di liquido (in questo caso siero) ti permette di avere un formaggio morbido elastico e... cotto

grazie Tsuna , ma questo vale solo per questo formaggio o per ogni formaggio cotto o semicotto? mi spiego...in alcune lavorazioni mi pare che si metta direttamente sul fornello...questa procedura con inoculo liquido è una cosa che migliora la qualità in ogni caso o necessaria solo per questa lavorazione di pecorino? grazie per i chiarimenti che saprai darmi..

Rispondo anch'io:essendo certamente d'accordo con Tsuna,posso dirti che comunque,trattandosi di una lavorazione casalinga,e potendo controllare la pentola con agevolezza,puoi anche riscaldare direttamente il recipiente avendo però cura di mescolare ininterrottamente sino a raggiungimento di temperatura richiesta(ed allontanando la pentola dal fornello rovente).In ogni caso,per entrambi i metodi,devi sempre usare accortezza e precisione,io ti consiglio di adottare la procedura di aggiunta di siero a 72 C° per incrementare il proprio bagaglio di esperienza ed abilità apprendendo una cosa nuova...dedici tu...buon lavoro!

75° C,pardon...

Scusa factor ma non sono d'accordo con te, 2 metodi 2 risultati differenti, se cuoci diretto sul fuoco avrai un prodotto più asciutto e granuloso che con una lunga stagionatura potrai utilizzare anche da grattugia mentre invece con un inoculo di siero (o acqua) ti resterà più morbido anche nella lunga stagionatura.

il secondo riscaldamento cui va incontro la cagliata definito semicottura se si raggiungono temperature inferiori ai 48 gradi e cottura se si raggiungono temperature superiori ai 48.. viene in genere fatto a livello artigianale rimettendo il pentolone sul fuoco o sul fornello a gas...(riavviando il vapore nelle caldaie o polivalenti nei caseifici). Una particolarità del pecorino siciliano e che la semicottura (portare la temperatura da circa 35-36 fino ai 43-45) si fa tramite l'aggiunta di acqua calda (siero caldo nn l'avevo mai sentito..visto che in genere lo si utilizza per fare la ricotta...e portando un siero a 75 gradi si rischia un inizio di precipitazione delle sieroproteine).
In genere se il pentolone è abbastanza grande si aggiunge direttamente l'acqua calda alla cagliata ben frantumata a chicco di riso...
La durezza di un formaggio in stagionatura dipende più dalle fasi di asciugatura della cagliata e dalle temperature raggiunte durante il processo di semicottura.....non mi risulta che aggiungere direttamente acqua calda o riscaldare a fuoco diretto apporti modifiche alla successiva struttura del formaggio.( tra l'altro il pecorino siciliano stagionato è duro e asciutto...non molto diverso da un pecorino sardo stagionato). Semmai l'aggiunta dell'acqua alla cagliata ( pasta lavata)ha altri effetti,,perchè entra in ballo il lattosio che per diffusione e gradienti di concentrazione uscirà dal grano di cagliata verso il siero....con altri effetti).
Poi nel pecorino siciliano nn si mette yogurt...ma si sfrutta la microflora naturalmente presente nel latte....
quello che mi sn sempre chiesto è come fanno i microrganismi( per termofili che siano) a resistere alle temperature raggiunte quando il formaggio è immerso nella scotta a 80-85 gradi....va be che al cuore del formaggio saranno 50 gradi ma....b

Salve Rumeno,per lo yogurt sono d'accordo,in quella data preparazione lo misi ma effettivamente l'ho fatto tutte le altre volte senza lattofermento,cosa che è senz'altro confermata dalla tradizione e rientra nella maniera autentica di farlo.Le sieroproteine dovrebbero cominciare a precipitare sui 78°C...siero o acqua è lo stesso,la ricotta si può fare tranquillamente dopo la cottura...per il resto non so se il rilascio di lattosio della cagliata avvenga nella fase di cottura a pasta lavata o in quella posteriore di immersione in siero esausto,che io sappia accade nella seconda.

spiegatemi un pò quella del lattosio....