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Parmuiggiano Reggiuano 
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Dunque carissimi,
frequentando da poco questo forum, sono stato subito contagiato dal virus della caseificazione obbligata casalinga, per cui, dopo un periodo di incubazione durato i giorni passati ad informarmi in merito e a capirci qualcosa, è pronto a estrinsecare i sintomi e gli effetti su tutti voi ! :shock: :shock: :shock:
Ok, menate a parte, avrei intenzione di coagulare una partita di latte di 10 o 20 lt (stabilirò prossimamente in base alla disponibilità in stalla), da destinare ala stagionatura fino a 12 mesi (non resisterei oltre).
Il fatto che mi intriga è che un formaggio da stagionare come quello in titolo da me citato, è da sottoporre a continue cure, attenzioni, rivoltamenti, insomma cose che alla fine ricorderai una per una e ti faranno degustare il TUO formaggio comprensivo di tutte le cure che hai saputo non fagli mancare, sperando di essere ricompensato con una buona dose di gusto e genuinità.
Allora, secondo le mie documentazioni ci sono un paio di cose in discordanza, che però per fatti logistici bypasseremo e vi chiedo di non linciarmi perchè quello che intendo fare è un prodotto SIMILARE, non identico (altrimenti a quest'ora ero in super a ritirarne qualche etto) che però segua il procedimento del suddetto nei limiti del possibile; ricordo infatti che non possedendo un caseificio o macchine apposite, ho intenzione di fare tutto in maniera casalinga e "alla meglio", giusto per sperimentare e acquisire conoscenze che se non con la pratica sarebbero impossibili da concepire a pieno.
Il latte che utilizzerò probabilmente non sarà derivante da vacche nutrite con sola fibra, prima differenza discordante con "l'original". Questo perchè mi è difficile trovare del latte dalle mie parti che non sia venduto a caseifici per una miriade di scopi in termini di trasformazione, tranne proprio che su questo formaggio così peculiare (eh sennò poi sarebbe anche plagio), quindi senza alcuna convenienza da parte dell'allevatore ad alimentare le proprie vacche solo a fibra.
Il latte che utilizzerò sarà per metà parzialmente scremato (derivante dalla mungitura della sera e privato della panna superficiale), e per metà intero (latte fresco derivante dalla mungitura mattutina).
Secondo la mia scaletta le operazioni da effettuare saranno:

Preparazione della pentola con l'unione delle due partite di latte in una a temperatura ambiente: nel caso di 10 litri, 5 litri di parz. scremato e 5 di intero.
Pastorizzazione a 72 °C per 20 secondi.
Raffreddamento a temperatura ambiente, 5 minuti di ristabilizzazione delle diverse componenti.
Riscaldamento del latte a 33.5 °C - Aggiunta dello yoghurt (prima lavorazione quindi no sieroinnesto) - Aggiunta del caglio.
Raffreddamento fino al punto ottimale di rottura della cagliata (dopo circa 10 min, da verificare con un mestolo o semplicemente con due dita).
Rottura della cagliata direttamente con la frusta, prima con movimenti lenti e posati, poi più veloci. Questo fino al raggiungimento di una granulometria corrispondente ad un chicco di frumento.
Rimescolamento per omogeneizzare la cagliata, con aumento della temperatura nel contempo.
Cottura della cagliata con un range di temperatura da 33.5° fino a 55 °C, gradualmente.
Quando la massa inizia a diventare omogenea e si compatta depositandosi sul fondo (quindi circa alla temp di 55°C) si spegne il fuoco e si attendono 40 min.
Prelievo della massa sul fondo e messa in forma con relativo peso.
Sgrondatura dell'acqua per 2 gg.
Salamoia (tempo da determinare), in soluzione satura di cloruro di sodio.
Stagionatura per 12 mesi in cantina, con rivoltamenti settimanali.


Come procedimento penso di esserci, resta solo da realizzarlo, cosa che farò appena ho tempo postando foto della realizzazione e quanto di più curioso possa accadere :)
Fatemi comunque sapere se è tutto ok o manca qualcosa, alla prossima !


17/02/2011, 19:20
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Analizzando la tua lavorazione...
La temperatura di coagulazione è ok pero una volta aggiunto il caglio rimani a tale temperatura.
La cottura a 55°C per una lavorazione casalinga mi sembra eccessiva (ma anche per una lavorazione in caseificio)con il Padano si arriva a 53,5°C per una lavorazione casalinga, direi che 52°C sia l'ottimale.
Poi per il resto fino alla pressatura ok!
Per facilitare la pressatura ti consiglio di avvolgere la forma in una tela, pressare per 2 ore poi fare il primo rivoltamento che consiste nel togliere la tela girare il formaggio rimettere la tela e pressare per altre 2 ore dopo di che girare, togliere la tela e esercitare una leggera pressione per 8 ore dopo girare il formaggio sempre in piccola pressione altre 8 ore poi togliere la fascera (stampo fuscella come lo vuoi chiamare) e mettere in sale.
Per un formaggio a pasta cotta pressata l'ideale sarebbe una salamoia al 22% alla temperatura di 15°C con un range di 2° per 12 ore per ogni kg di formaggio.
Essendo un formaggio cotto e pressato i tempi di salatura sono diversi rispetto ad un formaggio non cotto.
Una cosa importante, cerca di curare molto la forma e occhio ai rivoltamenti quando è in fascera perchè anche la più piccola crepettina potrebbe diventare un grande difetto durante la stagionatura. Per cui stai molto attento alle fasi di stufatura post lavorazione.
Per qualsiasi dubbio sono qua.

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


17/02/2011, 20:01
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Ciao e benvenuto, io il 6/01 ho fatto il mio primo SimilParmiggiano, ed ora ha un mese e mezzo di stagionatura, è duro come un legno, non ho idea di come sarà alla fine, spero di resistere un anno :mrgreen: :mrgreen:

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17/02/2011, 20:31
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Ciao Twist quanto pesa la tua greatura==??:)


17/02/2011, 20:47
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Per twist,
potresti anche dargli una spazzolata... ogni tanto...

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17/02/2011, 20:51
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Per Tsuna esiste qualche trucchetto per chiudere piccole crepe di formaggi ancora freschi(5-10giorni)che andranno poi a stagionare?


17/02/2011, 20:53
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Ciao twist !

Bhe credo che sia veramente un'ottima formetta! Certo che in un mese ha spurgato un bel pò di sale e si sono insediate non poche muffete vedo.
Generalmente si è abituati a vedere le grandi forme di reggiano sempre pulitissime e splendenti, in realtà c'è moltissima manodopera per mantenere un livello di presentabilità sempre al TOP devo dedurre !
Comunque complimenti, il peso della tua forma si aggira intorno ai 700 gr o sbaglio?

Anche io come samuele, vorrei sapere da tsuna se esiste qualche particolare mastice per ridurre al minimo i rischi ossidativi in caso di crepe post lavorazione dovute a stress termici o stress fisici (ipotizzo).


17/02/2011, 21:00
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La forma pesa 1200 gr e l'ho fatta con 14 L di latte vaccino di cui 7 del giorno prima, scremati a mano dal sottoscritto e con la panna del quale abbiamo fatto dei tartufi al cioccolato F A V O L O S I :mrgreen: :mrgreen:

Tsuna io l'ho passato un paio di volte con lo straccio imbevuto di salamoia dopo aver passato il taleggio, ma poi continuano a formarsi le muffe, ma ti devo dire la verità a me piacciono le muffe esternamente, i formaggi giallini mi sembrano degli albini, m'interessa la sostanza e non l'apparenza :lol: :lol:


17/02/2011, 22:22
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Quindi in teoria la resa mi confermate che è intorno al 11-13%?
Se non vado errato, per te twist, la resta è stata dell' 11,6 % ..quindi nella norma se quello che ho prima affermato non è una falsità.
Ad ogni modo ne prendo atto perchè mi rendo conto che 10 L di latte forse sono un pò pochini per ottenere una formella decente, anche se la mia poca esperienza forse mi induce a adoperare quantitativi più moderati di latte perchè più facili da gestire durante le lavorazioni.


17/02/2011, 22:30
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No in realtà la resa mia è stata del 8.5/9% e credo scenderà ancora un pò nei mesi, il parmiggiano reggiano leggevo che arriva ad avere una resa del 6/7% ;)

D'altronde viene "asciugato "di tutto il siero dentro e quindi è ovvio che il peso scenda...


17/02/2011, 22:40
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