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Arkhan
Iscritto il: 24/08/2011, 19:25
Messaggi: 64
Località: Roma
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..e se volessi fare un formaggio con occhiatura di fermentazione come in foto? nel forum ho letto del fermento "PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII SUBSP. SHERMANI"  per l'emmental, ma non riesco a trovarlo. Sapete di altri fermenti? 
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Occhiatura da fermentazione.JPG [ 13.07 KiB | Osservato 1254 volte ]
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Devo liberarmi del tempo e vivere il presente giacché non esiste altro tempo che questo meraviglioso istante - Alda Merini
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| 24/10/2012, 16:06 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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mesofili
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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi
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| 24/10/2012, 16:41 |
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Arkhan
Iscritto il: 24/08/2011, 19:25
Messaggi: 64
Località: Roma
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è solo una questione di fermenti o anche di lavorazione per es. pressatura, stufatura..... come fare per averli evidenti e ben distribuiti? generalmente li trovo piccoli, pochi e solo verso il centro della forma 
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Devo liberarmi del tempo e vivere il presente giacché non esiste altro tempo che questo meraviglioso istante - Alda Merini
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| 25/10/2012, 18:40 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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L'unica cosa che non c'entra è la pressatura...occhio di fermentazione...
tutto il resto si. Difetto di lavorazione e salatura
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 25/10/2012, 19:06 |
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Arkhan
Iscritto il: 24/08/2011, 19:25
Messaggi: 64
Località: Roma
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quindi se ho ben capito tra i fattori che inibiscono o riducono l'occhio di fermentazione c'è la salatura. occorre quindi allungare l'intervallo di tempo tra l'inoculo dei fermenti e la salatura? ore o giorni? salamoia o manuale?
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Devo liberarmi del tempo e vivere il presente giacché non esiste altro tempo che questo meraviglioso istante - Alda Merini
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| 25/10/2012, 19:18 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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non sono accomunati i 2 fattori.
O potrebbe essere un problema di lavorazione OPPURE un problema di salatura.
MA FINO CHE NON MI POSTI LA LAVORAZIONE NEI MINIMI DETTAGLI NON POSSO SAPERLO PERCHE' SONO UN TECNICO CASEARIO E NON UN INDOVINO!!
per il momento mi attengo a delle supposizioni
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 25/10/2012, 19:49 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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Tsuna, se non capisco male lui VORREBBE fare un formaggio come quello della foto (che non ha fatto lui) e chiede consigli su come far venire una occhiatura come quella ....
sempre se non ho capito male ...
davide
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 26/10/2012, 13:33 |
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steveCr
Iscritto il: 02/10/2012, 19:44
Messaggi: 25
Località: Castelleone (Cremona)
Formazione: Perito industriale
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Mah, ti dirò, i miei formaggi vengono tutti così....  Prova a guardare le foto ! Però, onestamente, non so dirti come ci sono riuscito Belle comunque le tue formette.
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| 26/10/2012, 19:43 |
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Arkhan
Iscritto il: 24/08/2011, 19:25
Messaggi: 64
Località: Roma
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.... il formaggio in foto non è una mia produzione, ma il risultato che mi piacerebbe raggiungere apprendendone il procedimento, per pura curiosità e con lo scopo di sperimentare una tecnica. Ho fatto varie formette con questo intento, ma con risultati deludenti sopratutto nella distribuzione dei "buchi" (vagamente rotondi, pochi e quei pochi verso il centro della forma). Ovviamente so che fare un formaggio così non è come fare un primo sale, sono necessarie conoscenze tecniche specifiche e sopratutto esperienza, ma tentar non nuoce  La prossima volta posterò procedimento e foto
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Devo liberarmi del tempo e vivere il presente giacché non esiste altro tempo che questo meraviglioso istante - Alda Merini
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| 27/10/2012, 8:17 |
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Arkhan
Iscritto il: 24/08/2011, 19:25
Messaggi: 64
Località: Roma
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Alla fine sono riuscito ad ottenere un bel po di buchini in una formetta con l'uso dei mesofili. Ma ho esagerato...ho inserito troppi fermenti che hanno influito sul sapore....decisamente amarognolo 
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Devo liberarmi del tempo e vivere il presente giacché non esiste altro tempo che questo meraviglioso istante - Alda Merini
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| 19/11/2012, 18:13 |
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