Occhiatura
24/10/2012, 16:06
..e se volessi fare un formaggio con occhiatura di fermentazione come in foto?
nel forum ho letto del fermento "PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII SUBSP. SHERMANI"
per l'emmental, ma non riesco a trovarlo. Sapete di altri fermenti? 
nel forum ho letto del fermento "PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII SUBSP. SHERMANI"
per l'emmental, ma non riesco a trovarlo. Sapete di altri fermenti?
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Re: Occhiatura
24/10/2012, 16:41
mesofili
Re: Occhiatura
25/10/2012, 18:40
è solo una questione di fermenti o anche di lavorazione per es. pressatura, stufatura.....
come fare per averli evidenti e ben distribuiti? generalmente li trovo piccoli, pochi e solo verso il centro della forma
come fare per averli evidenti e ben distribuiti? generalmente li trovo piccoli, pochi e solo verso il centro della forma
Re: Occhiatura
25/10/2012, 19:06
L'unica cosa che non c'entra è la pressatura...occhio di fermentazione...
tutto il resto si. Difetto di lavorazione e salatura
tutto il resto si. Difetto di lavorazione e salatura
Re: Occhiatura
25/10/2012, 19:18
quindi se ho ben capito tra i fattori che inibiscono o riducono l'occhio di fermentazione c'è la salatura.
occorre quindi allungare l'intervallo di tempo tra l'inoculo dei fermenti e la salatura? ore o giorni? salamoia o manuale?
occorre quindi allungare l'intervallo di tempo tra l'inoculo dei fermenti e la salatura? ore o giorni? salamoia o manuale?
Re: Occhiatura
25/10/2012, 19:49
non sono accomunati i 2 fattori.
O potrebbe essere un problema di lavorazione OPPURE un problema di salatura.
MA FINO CHE NON MI POSTI LA LAVORAZIONE NEI MINIMI DETTAGLI NON POSSO SAPERLO PERCHE' SONO UN TECNICO CASEARIO E NON UN INDOVINO!!
per il momento mi attengo a delle supposizioni
O potrebbe essere un problema di lavorazione OPPURE un problema di salatura.
MA FINO CHE NON MI POSTI LA LAVORAZIONE NEI MINIMI DETTAGLI NON POSSO SAPERLO PERCHE' SONO UN TECNICO CASEARIO E NON UN INDOVINO!!
per il momento mi attengo a delle supposizioni
Re: Occhiatura
26/10/2012, 13:33
Tsuna, se non capisco male lui VORREBBE fare un formaggio come quello della foto (che non ha fatto lui) e chiede consigli su come far venire una occhiatura come quella ....
sempre se non ho capito male ...
davide
sempre se non ho capito male ...
davide
Re: Occhiatura
26/10/2012, 19:43
Mah, ti dirò, i miei formaggi vengono tutti così.... 
Prova a guardare le foto !
Però, onestamente, non so dirti come ci sono riuscito
Belle comunque le tue formette.
Prova a guardare le foto !Però, onestamente, non so dirti come ci sono riuscito
Belle comunque le tue formette.
Re: Occhiatura
27/10/2012, 8:17
....
il formaggio in foto non è una mia produzione, ma il risultato che mi piacerebbe raggiungere apprendendone il procedimento, per pura curiosità e con lo scopo di sperimentare una tecnica.
Ho fatto varie formette con questo intento, ma con risultati deludenti sopratutto nella distribuzione dei "buchi" (vagamente rotondi, pochi e quei pochi verso il centro della forma).
Ovviamente so che fare un formaggio così non è come fare un primo sale, sono necessarie conoscenze tecniche specifiche e sopratutto esperienza, ma tentar non nuoce
La prossima volta posterò procedimento e foto
il formaggio in foto non è una mia produzione, ma il risultato che mi piacerebbe raggiungere apprendendone il procedimento, per pura curiosità e con lo scopo di sperimentare una tecnica.
Ho fatto varie formette con questo intento, ma con risultati deludenti sopratutto nella distribuzione dei "buchi" (vagamente rotondi, pochi e quei pochi verso il centro della forma).
Ovviamente so che fare un formaggio così non è come fare un primo sale, sono necessarie conoscenze tecniche specifiche e sopratutto esperienza, ma tentar non nuoce
La prossima volta posterò procedimento e foto
Re: Occhiatura
19/11/2012, 18:13
Alla fine sono riuscito ad ottenere un bel po di buchini in una formetta con l'uso dei mesofili. Ma ho esagerato...ho inserito troppi fermenti che hanno influito sul sapore....decisamente amarognolo 
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