Salve a tutti.
Dopo la presentazione di dovere, apro il mio primo 3d.
Mi affaccio a questa nuova attività per emulare un amico che fa dell'ottimo primo sale aromatizzato, specialmente ai peperoncini, di cui siamo entrambi coltivatori.

Nell'ultimo raduno il mio amico ha portato delle formaggette fresche aromatizzate al peperoncino e ad altre erbe aromatiche. Buonissime.

Mi sono fatto spiegare il procedimento e ieri ci ho provato anch'io.

Come primo esperimento, leggendo qua e là in internet ho fatto due formaggette fresco, tipo primo sale, ma senza particolari varianti, nel senso che non ci ho aggiunto niente, poi col siero ci ho fatto la ricotta.
I miei famigliari hanno apprezzato molto il frutto del mio lavoro.
Spinto da tale successo mi sono messo a cercare in internet qualcuno che sapesse insegnarmi qualcosa.... e ho scoperto questo forum.

Nel frattempo, colto da raptus caseario, sono andato a comprare nuovo latte e ..... ho provato altre cose..... ma a mio avviso, più leggo e più mi si confondono le idee.

Oggi ho provato a fare un formaggio che nel mio pensiero sarà destinato a una stagionatura media.

Ho ancora molte idee confuse e spero che frequentando questo forum imparerò a fare qualcosa di meglio.

Ciao a tutti.

Ciao Gitadell,
Benvenuto in questa giungla leggici pure con ingordigia che troverai di sicuro molte risposte ai tuoi dubbi... poi se ne avrai ancora domanda pure negli argomenti dedicati che sennò a twister prima o poi scoppia la testa a riordinare tutto
Puoi usare il tasto cerca qui sopra per trovare l'argomento che piu ti interessa, oppure accedere direttamente dal topic "Ricette formaggi e procedure!"
Buona caseificazione

Benvenuto tra noi.
Se hai dubbi chiedi.

Grazie Tsuna,
Ti spiego come ho fatto il formaggio e qua;li sono i miei dubbi.
Latte crudo 6 litri, un vasetto di yogurt magro, poi ci ho messo tre cucchiai di siero della caseificazione del giorno precedente dopo averlo fatto maturare.
Rispettato tempi e temperatura dopo la seconda rottura della cagliata cottura a 46 gradi (raggiunta in 15 minuti)
Ho raccolto la cagliata (sembravano fiocchi di latte grandi come un chicco di mais) in una fuscella e l'ho pressata e rigirata più volte.
Non ho proceduto alla stufatura.
oggi a distanza circa 24 ore ho messo in salamoia (150 gr sale per litro acqua a 14 gradi) 100 minuti, poi girata e altri 100 minuti.
Asciugata e riposta nuovamente in frigo.
La forma è bella compatta e alo stesso tempo cedevole ed elastica alla pressione delle dita.
Purtropo non ho una cantina e rimmarrà in frigo.
Da qualche parte in internet ho letto che bisogna spennellare la formaggella con olio di semi, ma nelle ricette che ho trovato qui, non mi sembra di aver trovato questo passaggio.
Vorresti dirmi se e cosa ho sbagliato e cosa devo ancora fare?
Ho provato anche a fare la ricotta seguendo i tuoi suggerimenti (compreso acido citrico), ma lì ho sicuramente combinato qualcosa di sbagliatissimo. il latte raggrumato, oltre ad essere pochissimo si presentava con fiocchi piccoli come granelli di sale fino ..... nella fascella non ne è rimasta molto, e ho dovuto raccoglierla con un telo.

Grazie in anticipo.

L'olio ti fa da barriera (come la paraffina) e ti rallenta la maturazione se aggiungiamo che maturi in frigo, tra un anno stai ancora aspettando che inizi a prendere un qualsiasi sapore. Come lavorazione mi sembra abbastanza ok (anche se sei stato molto avaro nei dettagli), dopo la cottura sarebbe consigliato lasciare compattare la cagliata sotto siero per almeno 20 minuti prima di stampare.
Per la ricotta, il siero era già troppo acido, molto probabilmente hai usato troppi fermenti e la lavorazione si è prolungata più del dovuto facendo acidificare troppo il siero; altra considerazione abbastanza importante, la ricotta ottenuta da una lavorazione di formaggio cotto e semicotto è sempre di qualità inferiore e difficile da ottenere.

Grazie per la risposta.
La prossima volta penso di annotarmi tutto (tempi temperature etc.).
Per quanto riguarda la ricotta avevo dei dubbi anch'io. Nella tua ricetta si parlava di Ph intorno a 6,30 - 6,40.
Dopo aver estratto la cagliata il mio siero era sotto i 6 di Ph per l'esattezza 5,80.
Ho un Phmeter che uso per misurare i fertilizzanti per i miei peperoncini.
Altra cosa che, nonostante la mia avarizia di descrizioni hai capito benissimo, caro Tsuna, è stata la lunghezza della lavorazione.
In effetti mi sembrava che il latte non avesse cagliato bene e l'ho lasciato più a lungo del previsto prima di rompere la cagliata stessa.
Beh, che dirti? Ti basta un dettaglio per capire gli errori che fanno i nuovi adepti come me.
Spero, seguendo i tuoi consigli e quelli degli altri frequentatori del forum, di migliorare con l'esperienza e grazie alla vostra collaborazione.

Grazie.

A tre giorni di distanza la mia prima cacciottina riposa in frigorifero nel punto basso, quello con il cassetto per le verdure; la temperatura è di 6 gradi,non avendo un igrometro, non so quanta umidità ci sia.

La giro una volta al giorno e stasera, prima del rivoltamento, presentava la faccia superiore "sudata" e sotto e intorno era leggerissimamente "appiccicosa". Il colore ancora bello bianco.

Vi metto la foto della mia prima creatura.


Ciao a tutti.

Eccomi ancora qui con i miei primi formaggi.
L'altro giorno mi sono cimentato con il primosale seguendo alla lettera la ricetta del nostro moderatore Tsuna.
Ne ho fatti due... con tre litri di latte del super, non avendo il tempo di arrivare fino al distributore del latte crudo.

Uno l'ho fatto aromatizzato con un peperoncino fresco dei miei. Purtroppo data la stagione ormai finita ho potuto utilizzare solo un "peter pepper" un tipo di peperoncino non molto piccante e dall'aspetto molto particolare (andate a vederlo su google!").

L'altro l'ho cosparso di pepe.

Sono piaciuti molto ai miei commensali (moglie e figli, che di solito non lesinano critiche).

Vi metto la foto.


Questa sera sto provando a fare lo stracchino (variante 3 Tsuna) ... incrocio le dita!

Ciao a tutti.

Ciao a tutti,
anche io mi sento proprio un neofita alla ricerca di consigli per far pochi danni... ecco come ho proceduto per le mie prime forme...

Ingredienti:
- 14l di latte vaccino crudo
- 350 g di yogurt intero bianco
- 100 ml di panna fresca
- Caglio 2 ml
- Salamoia (10 lt di acqua e 1500g di sale)

Preparazione:
Ho messo il latte vaccino crudo nel pentolone, ho portato il tutto a 40° e aggiunto lo yogurt e la panna.
Ho lasciato “fermentare” per 40’ e riportato la temperatura a 38°. Ho aggiunto il caglio, mescolato e fermato la rotazione del latte. Ho coperto la pentola con canovacci da cucina in modo da trattenere il calore (in cucina ci sono 19-20°C). Ho aspettato circa 1h e 30’ prima di effettuare il primo taglio a cubetti di circa 2 cm di lato.
Ho atteso altri 10 minuti ed ho rotto con la frusta delicatamente la cagliata a circa la misura di un chicco di mais. Ho atteso altri dieci minuti per fare depositare la cagliata; ho riportato la temperatura a 45° e compattato con le mani la cagliata nel siero.
Ho atteso altri 10 minuti ed estratto la cagliata con un telo di lino facendo fuoriuscire più siero possibile.
Ho inserito la cagliata dentro le fuscelle (2 forme da 1 kg) e pressato bene la cagliata.
Ho effettuato subito un primo rivolto.
Mentre si pressavano ho coperto tutta la struttura con un telo e ho inserito due pentolini di acqua bollente per farli stufare (La temperatura della stanza era sempre 19-20°C, ma non so dire il grado di umidità raggiunto in quanto non possiedo un igrometro).
A venti minuti ho effettuato un secondo rivolto, a un’ora il terzo e a tre ore il quarto.
Ho lasciato stufare il formaggio per circa 6 ore cambiando due volte l’acqua calda.
Mentre attendevo ho preparato la salamoia con i 10 lt di acqua e 1500g. di sale fino. Sciolto il sale ho riposto in frigorifero (circa +5°).
Estratte le forme dalla struttura di stufatura e dalle fuscelle le ho poste nella salamoia estratta dal frigo qualche minuto prima (temperatura di 12°) e le ho lasciate lì per due ore voltandole al passare della prima.
Estratte le ho leggermente tamponate per asciugarle e messe in stagionatura su listelli di abete in cantina (ambiente interrato a circa 15°C con pavimento in pietra naturale). Girate tutti i giorni per una settimana …
… Poi non ho resistito … e le ho mangiate! Lo so, non dovevo farlo …
La crosta aveva assunto un colore giallo abbastanza intenso; risultava asciutta e compatta, ma non si erano sviluppate muffe. Aprendolo non si erano formati buchi o screpolature, era molto compatto, ma si capiva che doveva ancora maturare …
Purtroppo non possiedo misuratori di PH e quindi non posso fornirvi indicazioni in tal senso durante la lavorazione.
Non avevo intenzione di fare un formaggio particolare (non ho ancora esperienza), ma leggendo i procedimenti nel forum penso di “avvicinarmi” ad un Montasio… Che dite? Io ho usato anche la panna, ma forse non era necessaria, giusto? Mi dispiace non aver fatto foto sia durante la preparazione sia delle forme prima dell’abbuffata, ma prometto che la prossima volta documenterò il tutto!
Consigli, errori che rilevate … Attendo vostre indicazioni … Grazie mille!

Per Melloz, unico neo della tua lavorazione è la panna che è più consigliata nei freschi, addirittura nei super stagionati si ha la tendenza a toglierla.