Muffe...

Ho fatto una formaggella a pasta semicotta, che stagiona in frigorifero a 8° con 85/90% umidità.
Domanda: non ha nessun segno di muffa dopo 20 gg di stagionatura, nemmeno l'ombra! l'odore è buono, la crosta è durina e il colore giallo paglierino. devo preoccuparmi?

per dire, vicino a lei ci sono la formaggella alta di meladoro e una caciotta entrambe aromatizzate alle erbe che fioriscono di Mucor e pennicilium che è un piacere... tanto che è già la seconda volta che le pulisco... come mai sta differenza?

Ci sono novità?
Marco

Nessuna... ancora non vuol mettere le piume! MAHH!..... sembra finta, mia nipote ne ha una uguale tra i suoi giochi

Se fanno la muffa vi lamentate... se non fanno la muffa vi lamentate....
Il fatto che dopo 20 giorni non abbia fatto muffa ed essere in contatto con formaggi ammuffiti e strano, però ci sono molti fattori che possono avere influenzato questo.
Tra i principali potrebbe essere che quando l'hai salata non l'hai risciacquata e il sale che si è seccato sopra la crosta ti fa da antisettico per la muffa e a meno che non sia brie, tanto meglio, un altro fattore potrebbe essere il troppo freddo dell'ambiente di stagionatura oppure un umidità troppo bassa.
Descrivimi tutte le fasi di lavorazione da che tipo di latte hai utilizzato al momento che l'hai messo a stagionare, (Ormai dovresti conoscere la prassi)

La lavorazione è quella di cesilvia:
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la riposto:
1- 2 litri di latte pastorizzato.
2- Aggiunto 2 cucchiai di yogurt da me realizzato.(per ridare i fermenti)
3- Portato il latte a temperatura di 37-38 gradi.
4. Una volta ottenuta, la cagliata è stata rotta, prima con coltello in cubetti 2-3 cm di lato, poi dopo un pò di riposo in chicchi con una frustina.
5- Riscaldato ancora fino a 40/42 gradi (per avere formaggio a pasta semicotta)

6- Trasferito la cagliata nella formina per far defluire il siero, pressando anche un pò con le mani...
7- Dopo un pò di riposo, lasciato alcune ore in forno con vaschetta piena di acqua molto calda per ottenere la stufatura.
8- Salatura a mano con sale grosso
9- Trasferito la formaggella in frigo....(temperatura 11-12 gradi)

...unica differenza la salatura, io ho usato la salamoia circa al 18%.


posto anche una foto... dovreste riconoscerla!

Allegati

Mi sembra di notare un leggero gonfiore(a che temperatura era la salamoia?)... ma non è quella la causa della mancanza di muffa, dall'aspetto direi che l'ambiente è troppo asciutto però non spaventarti perché sembra che il formaggio non ne soffra.

tsunaseth ha scritto:Mi sembra di notare un leggero gonfiore(a che temperatura era la salamoia?)... ma non è quella la causa della mancanza di muffa, dall'aspetto direi che l'ambiente è troppo asciutto però non spaventarti perché sembra che il formaggio non ne soffra.

Niente gonfiore, in realtà è sempre stata così, ora provo a caricarti la foto di quando è nata...
per l'umidità sul fondo si notano le goccioline, siamo all 85/90% se il mio igrometro non è sballato.

Allegati

P.S: la temperatura della salamoia non l'ho trascritta... azz! però ricordo che l'acqua era fredda dal rubinetto. credo intorno ai 10/12° ad occhio.

Tu dici che non c'è gonfiore ma io lo vedo sul piatto...
Al confronto con quella fresca si nota.

Già la vedo anche io la rigonfiatura rispetto a quella fresca...

Credo ci sia una contraddizione nella procedura, hai scritto prima salatura con sale grosso a mano e poi con la salamoia, hai fatto due salature o ce n'è una di troppo ??