Ieri ho lavorato i soliti 50 L col pentolone.
Ricetta gia' collaudata. Un semicotto senza grosse pretese (taglio a nocciola, cagliata portata a 45°)
Salto la lavorazione poiche' a mio avviso il difetto e' da ricercare nel passaggio tra la stufatura e la messa in frigo di stagionatura.

Ho stufato per 3,5 ore nel lavello della cucina (in ceramica, piu' grande del normale) con coperchio in legno a chiudere tutto. Nel lavello ci stanno bene le due forme come quella in foto + un pentolino di siero di ricotta (quindi 90° in partenza). In questo modo riesco a tenere una T abbastanza costante sui 30/35 ° ed umidita' oltre il 90%.
Rivoltamenti ogni 30 minuti.
La sera mentre li riponevo nel frigorifero dove stagioneranno mi sono accorto che le forme erano ancora calde e molto morbibe.
Mi son detto "quasi quasi li lascio nello stampo finche' non si raffreddano bene". Ma poi non l'ho fatto.
La mattina dopo scendo per salare a secco e li trovo cosi'. DUE DISCHI VOLANTI!

Secondo me e' stata la stufatura a T troppo alta. Probabilmente se li avessi messi in salamoia a 12 ° subito dopo l'estrazione non sarebbe successo nulla. Oppure potevo lasciarli nello stampo per qualche ora.
Da quando uso questo sistema di stufatura ho sempre fatto molto piu' piccole, inoltre la T ambiente prima era molto piu' bassa. Forse si raffreddavano piu' velocemente.

Ora sono della consistenza solita e tutto sta andando avanti nel solito modo. Avro' fette lunghe e basse.

Cosa ne dite?

ciao merafix
mi sa che ti sei hai già dato la risposta tu. secondo me una stufatura a temperature più basse non sarebbe male. le altre volte hai seguito la stessa [u]identica[u] tecnica? non hai avuto la stessa sensazione che fosse ancora morbido?

si infatti penso il problema sia stato quello. Piu' massa = piu' calore intrappolato.
Le altre volte ho seguito la stessa procedura ma con forme da 600 / 700 grammi. queste sono da circa 3 kg l'una.

La prossima volta vado di salamoia gelata e via!

Documentero' comunque gli sviluppi.

stay tuned

anche secondo me T° alta+ur. tra stufare a 30 e 35° cambia. io stufo a 30°, ma soprattutto dopo li metto, sempre in fuscella, nel basso del frigo a 3-4° per almeno 12h. buttano fuori ancora un po di siero e si rassodano e poi, via di sale.

Per me il problema è nella lavorazione... doveva dare più nervo alla cagliata prima di portarla in cottura e magari sapere anche che tipo di fermenti ha usato...

Concordo con tsuna..un taglio a nocciola rischi che ci sia ancora molta molta umidità nella cagliata..probabilmente va o tagliata più fine o asciugata meglio( se vuoi fare un semicotto con cottura a 45 gradi)...praticamente stai facendo il primo passaggio(taglio) per ottenere un formaggio morbido da consumare fresco...e il secondo(cottura) per ottenere un formaggio adatto a lunga stagionatura.

Cagliata più umida corrisponde a maggior contenuto di siero e quindi più lattosio da fermentare per le nostre bestioline. Temperatura di stufatura più alta corrisponde a condizioni di optimum per le bestioline termofile che rendono di più e fanno procedere in modo più spedito la fermentazione. Togliere le forme dallo stampo corrisponde inevitabilmente a fare la pizza margherita. In ogni caso.