Mi presento e.. faccio una domandina

Ciao a tutti, seguo da tempo il forum e innanzitutto complimenti veramente interessante, ma non ho mai postato nulla, ho fatto anche qualche prova, a dire il vero ne ho fatte 4:
Primo sale, poi ho tentato di fare la toma piemontese (per 3 volte) partendo da latte crudo, con caglio liquido, seguendo le istruzioni che ho trovarto sul forum, ma in poche parole latte di due mungiture, non scremato, portato a 37 C poi inserito caglio atteso per ca 30 minuti, prima rottura attesa di 30 minuti, poi riduzione della cagliata in dimensioni riso, nel frattempo riscaldo fino a 42 gradi poi atteso 15 minuti tolta la cagliata con telo poi in fascera autocostruita e pressato per 24h con 4 rivoltamenti salatura 24h in salamoia poi in cantina sotterranea con umidità attorno a 90% e temp attorno a 8..10 gradi....
Da vedere bellissime, la prima che ho fatto... a Natale non ho resistito e... mangiata sono soddisfatto, ma un retrogusto di ammoniaca che dopo qualche giorno è svanito, in realtà questa forma è rimasta a stagionare solo un mese (rivoltata un giorno si e uno no):è questo il motivo?

Dimenticavo uso un pentolone di .. alluminio, che poi è l'unico che ho in casa in grado di contenere 15 litri di latte potrebbe essere questo il motivo?

Oppure leggendo altri post specialmente sul bire e su una caciotta leggo che il gusto ammoniacale è legato amuffe che si sviluppano in effetti dopo ca unmese le mie in cantina comeinciano a essere ricoperte prima di una muffa biancastra poi nero-verde scura..

Spero che qualcuno possa aiutarmi a migliorare i miei risultati certamente sono super entusiasta è troppo bello mangiare forma autoprodotto..

Grazie in aticipo

Benvenuto!
Riesci a postare qualche foto?
Ciao,
Marco

Caspita che tempismo, tra l'altro per la toma avevo seguito un link che proprio tu avevi postato GRAZIE per le foto questa sera appena rientro ne metto un paio ..

Ecco le fotine dei miei 2 formaggi in stagionatura. In realta' sono meno arancioni rispetto alla foto.
ciao

Allegati

SAM_0226.jpg (38.73 KiB) Osservato 1103 volte

Benvenuto tra noi, dalle foto non sembrano male.
Che tipo di caglio hai usato?

Ciao, grazie, i caglio che utilizzo ha titolo 1:10000 IMCU:126 Chimosina 50% Pepsina 50% nella dose adatta ai litri utilizzati.
Tra l'altro ho un altro dubbio, quando mi si forma la muffa sulla crosta devo spazzolarla via o la lascio crescere in modo che si formi quella che mi sembra di aver capito morchia?Leggendo qua e la mi sembra di aver capito che in alcuni casi va fatto con un panno imbevuto con salamoia, per esempio per il taleggio.

agrileo ha scritto:Ciao, grazie, i caglio che utilizzo ha titolo 1:10000 IMCU:126 Chimosina 50% Pepsina 50% nella dose adatta ai litri utilizzati.
Tra l'altro ho un altro dubbio, quando mi si forma la muffa sulla crosta devo spazzolarla via o la lascio crescere in modo che si formi quella che mi sembra di aver capito morchia?Leggendo qua e la mi sembra di aver capito che in alcuni casi va fatto con un panno imbevuto con salamoia, per esempio per il taleggio.

Per il taleggio lo facciamo per esaltare quella melmina tipica per altri formaggi sarebbe consigliabile non farlo. La muffa non fa poi male al formaggio lasciala eventualmente gli dai una spolverata con un panno asciutto quando giri i formaggi.
Per quanto riguarda il retrogusto di ammoniaca; pensavo potesse trattarsi del tipo di caglio, ma è chiaro che non è questa la causa. C'è la possibilità che nel dopo salatura il formaggio sia stato esposto a temperature superiori a quelle della stanza di stagionatura?

Ciaio agrileo, benvenuto
Complimenti per la tua camera di stagionatura se continui a fare formaggi così mi sa che tra un po dovrai ampliarla
per il problema odore, non so se vi può servire ma le temperature esterne nelle ultime 3/4 settimane sono salite e scese con sbalzi di anche 10° e pure i miei formaggi hanno un odorino non consueto. fortuna che adesso si è stabilizzata. sarà per quello?

Mica tanto, la temperatura era comunque paragonabile a quella della cantina in cui stagiono i formaggi.
Scusa la mia ignoranza, ma da cosa si capisce che il caglio va bene per questo tipo di formaggio? dal Rapporto pesisna chimosina?

La camera di stagionatura, che poi io chiamo armadietto anti-topo, l'ho fatta un po' piccola, ma in realtà intendo produrre un formaggio al mese quindi ogni mese
si libera un ripiano e ne aggiungo uno sotto, pila tipo fifo...
E in fie il mio obiettivo è ottenere Toma piemontese, tomini alla boscaiola e magari gorgonzola cioè quelli che mi piacciono, poi... chissà
Tra l'altro mi sono estremamente stupito della diffenreza di resa tra tipi di latte entrambe le forme che ho fatto sono il risultato di 15 itri di latte crudo,
il primo preso alle macchinette automatiche, il secondo da un vecchietto in montagna che alleva le vacche d'estate in alpeggio a 2200m e d'inverno in stalla a 1300m
praticamente la forma che ho ottenuto pesa una volta e mezza l'altra...

Non è che il secondo era di pecora?