LO STRACCHINO DI TSUNA

Ed eccomi al quinto tentativo di stracchino..partenza con 4 lt di latte crudo, portato a 40 gradi aggiunto 3% yogurt, dopo 30 minuti controllo 38 gradi inserisco 2 ml caglio 1:10000 e 32 gr sale, 1 ora taglio a 3x 3 dopo 90 minuti i 15 rivoltamenti e qui ogni volta che arrivavo a questo passaggio i parallelepipedi non filavano e si rompevano subito...questa volta invece non si rompevano e sono riuscita a ribaltare le pilette senza romperle( vedi foto) ...messo in fuscella bella piena perché contavo calasse e passaggio in Stufatura a 27-30 gradi nel forno con tazze di acqua calda..primo rivoltamento dopo 30 minuti, secondo e terzo ad un'ora e poi in frigo con la fuscella...peccato che stamane dopo 12 h era scesa solo di 1 cm e si vedeva che era mollissima e piena di siero...cosa ho sbagliato questa volta? Non mi bastano neanche i veri in chiesa

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Pilette ribaltate

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Io provo a dirti la mia, ma come sai gli esperti sono una roba diversa da me...

Secondo me 90 minuti sono tantini: potrebbe essere che la cagliata abbia tirato troppo e il siero non sia più riuscito ad uscire?
Anche 30 minuti per il primo rivoltamento mi sembrano tanti: io rivolto praticamente subito e continuo a farlo spesso. E' anche vero che se ti ha tenuto dentro tutto quel siero, rivoltare dopo appena 10 minuti sarebbe stata un'impresa titanica... :/

Sentiamo che dice il Mastro Casaro...

Intanto grazie per avermi risposto....l'indicazione dei 90 minuti per l'attesa è dei 30 per il rivoltamento l'ho presa da un post di tsuna a pagina 37...era una versione della ricetta rivisitata...ma ovviamente neanche con quella ci sono riuscita...sono destinata a fare tentativi di stracchino a vita

Sì, è vero, ma successivamente me l'aveva aggiustata perché non riuscivo a farlo stracchinare. Ti metto il link alla pagina:

industria-lattiero-casearia-f40/lo-stracchino-di-tsuna-t11414-500.html

Prova: io così mi trovo benissimo e vien fuori una roba scioglievolissima e dolce...

Avevo visto anche la tua foto dopo quel post...complimenti era uno stracchino da favola!!!!
Il latte crudo riesco ad averlo solo il sabato...proverò con questo metodo. Ormai ad ogni tentativo resto davanti al frigo come davanti al sangue di San Gennaro...attendendo che stracchini...anche mia figlia mi prende in giro Grazie mille per i consigli!!

io non sono affatto un esperto di stracchino ... però vedo un paio di cose nella ricetta che hai scritto @Valevolevale che mi sembra possano aver influenzato la ritensione del siero.
-per i formaggi a pasta molle in genere si usa 1-1.5% di yogurt... se si acidifica troppo può tendere a gessare la pasta quindi a non stracchinare..
l'attesa per il primo taglio di un'ora mi pare un po' tanta.. ma dipende anche dal latte e dal tipo di caglio quindi può anche andare
- sulla ricetta di tsuna se non sbaglio parla di 70 minuti di attesa per il 2° taglio e rivoltamenti e quì mi sembra che lo scopo dell'attesa lo hai ottenuto... ma credo che le pilette non debbano essere lasciate proprio intere.. ma messe a cubi in fuscella... cioè un secondo taglio orizzontale ci vuole...
come ripeto sono mie interpretazioni spero di non aver scritto cavolate..
@Valevolevale... ma a parte la poca perdita di siero ... non ho poi capito bene se ha stracchinato o no ..
p.s. anche il sale messo nel latte contribuisce alla rinensione del siero nella cagliata. in una versione di stracchino ho letto anche di effettuare la salatura in salamoia 20% per mezz'ora al kg.

Antomoric esperto o no...grazie mille per la risposta! Per le pilette ammetto che il dubbio se lasciarle intere o romperle mi era sorto però dopo aver letto le tante raccomandazioni per i rivoltamenti che ho pensato fosse meglio così...ora vediamo se qualche moderatore ci dirà come è meglio procedere non ho scritto il risultato finale perché penso verrei bannata dal forum...piuttosto che buttarlo ho travasato in un altra fuscella e ho rifatto la stufatura e si è compattato...ovviamente non mi aspettavo stracchinasse a questo punto..non saprei definirlo però è degnamente finito a cubetti in un insalata di sedano, uva, noci e grana. Comunque ora proverò la ricetta indicata da Tsuna per Pimbo con salamoia

Io le pilette le lascio intere. Se poi sbaglio e il risultato è quello, beh, mi sa che continuerò a sbagliare...

Ok nuovo tentativo fatto ho ridotto lo yogurt al 2%, il tempo dopo il caglio a 50 minuti, taglio a cubi, dopo 70 minuti ribaltamenti altri 10 minuti di attesa e messa in fuscella. Stufatura a 30 gradi e ho girato la prima volta dopo 20 minuti e poi ogni 30 perché risultava nuovamente pieno di siero. Muovendolo si sentiva proprio il liquido dentro che ballava. Dopo 3 ore l'ho messo con la fuscella in frigo e tra un paio di giorni vediamo....
@Pimbo anche a te fa effetto borsa dell'acqua calda muovendolo? Scusa se martello di domande ma non riesco a capire dove sbaglio

Ha stracchinato ora smetto di rompere sul tema stracchino e proviamo qualche altro formaggio

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