LATTOINNESTO

Ciao a tutti!
Sono arrivata a questa discussione dalla ricetta per il "Tanzaleggio", dove si parla appunto di lattoinnesto:
Io pastorizzo sempre a 72 gradi per 15 secondi, in questa ricetta vedo che si pastorizza a 65C. Posso ottenere lo stesso un lattoinnesto se scaldo a 72 oppure devo rinunciare?

Grazie
Martina

provo a risponderti sperando di non dire eresie...
il Lattoinnesto è in sostanza una coltura di batteri naturali del latte, con questo sistema si cerca di ottenere dei batteri Mesofili diversi quindi da quelli che trovi nello yogurt che sono termofili..
si fa la pastorizzazione a 65° in modo tale da non uccidere tutti i batteri presenti nel latte e quindi non renderlo sterile...
se pastorizzi a 72° elimini tutti i batteri necessari a poter ottenere il lattoninnesto.
in pratica il coaugulo che dovresti ottenere lasciando il latte a temperatura controllata per un tot di ore non lo avresti ... proprio perchè non ci sono più batteri...
il Lattoinnesto serve, come lo Yogurt o altri fermenti specifici per la caseificazione, a acidificare il latte di partenza e dare quei batteri che serviranno dopo nella maturazione del formaggio dando caratteristiche particolari al sapore e odore diversi per ogni ceppo batterico e per origine del latte di partenza..

ciao
Tonino

È possibile ottenere il lattoinnesto con il latte pastorizzato del supermercato?
Se sì, qual è la procedura corretta?

Purtroppo è l'unico latte che posso reperire

la risposta la trovi nella risposta precedente..... no!!!

Bravo Tonino!!

Ciao, ieri ho preparato il lattoinnesto. Stamani vedo il coagulo e devo romperlo con la frusta. Però quando lo rompo con la frusta, lo lascio mischiato con il liquido che si è formato? oppure prima di romperlo devo filtrarlo?

Perché si presenta quasi come una cagliata con del siero intorno....

Grazie

Se leggi la procedura in prima pagina dice di rompere il coagulo e non di prelevarlo e romperlo...quindi...non devi filtrare niente.
Ciao!
Pino

Se il latte appena munto lo si tiene a temperatura costante a 40 gradi, per 8-12 ore , senza bollire a 65 gradi , si ottiene ugualmente il latteinnesto? Su internet o trovato cosi

La risposta è no.
Lasciare il latte a 40 gradi per 8-12 ore non è sufficiente per giungere al giusto grado di acidificazione e, ancor prima, non consente di eseguire una adeguata selezione microbica che, parafrasando, "libera il terreno" per il successivo ed ulteriore sviluppo di batteri lattici mesofili.
Altra cosa invece è, certi della buona popolazione microbica presente nel proprio latte, far partire una lavorazione innestando con latte della munta precedente a quella che si desidera trasformare, ma siamo OT.

Ciao a tutti.Per la prima volta ho fatto il latto innesto.Ho portato il latte a 65 gradi.Nello scaldare, il termometro dava numeri e non mi permetteva di leggere la temperatura.Ho fermato il mescolamento e sono andato a prendere il termometro classico che avevo in cantina.Al ritorno ho trovato la temperatura bassa forse 55 gradi e la formazione di panna in superfice.Ho riportato il latte a 65 gradi e mantenuto per mezza ora tale temperatura.Ho inserito in contenitore di vetro, a bagnomaria con una pentola per cuocere il riso come quella di Jho mostrata precedentemente.Dopo 17 ore ho visto che dal coperchio usciva il latte.Notavo, una volta aperto il barattolo,in superficie una massa molto dura e spessa 4 centimetri e sul fondo il siero.L odore non era dei piu gradevoli.Ho mescolato e posto in frigo per tutta la notte. il giorno dopo lo ho usato per fare la scamorza, ma dopo il secondo taglio, tutta la cagliata era venuta in superfice.Ho dovuto buttare via tutto.Cosa ha potuto innescare una tale situazione?