ma perché 4,0????? di solito le mozzarelle si filano tra il 4,8 e il 5 a 4 manco filerebbero

Grazie per la risposta Tsuna. Mi riferivo all'acidita' del lattoinnesto non della cagliata come portare la sua acidita' un po piu' alta verso il PH 3.9 - 4.0. Comunque sappi che mi lavora bene anche al PH 4.4 - 4.5 "ne aggiungo un pochino in piu".

"From the shore of Lake Superior" - Grazie dinuovo ed un saluto a tutti del forum.

Emilio

Un latto innesto a ph 4,4 è ottimo, eventualmente ne aggiungi un pò di più. Che ph di miscela usi per fare le mozzarelle? (ph di latte + latto innesto appena prima di mettere il caglio)

Il latte l'ho prendo fresco in frattoria pochi km. da casa col PH 6.7. Con il latte a 38 - 39 degrees celcius aggiungo 3.5% latto innesto aspetto 20-30 minuti per portare l'acidita ad un PH di 6.3-6.4 ed aggiungo su 10 litri di latte 1ml di caglio "double strength". Dandomi una coagulazione in 25-30 minuti. Ed e cosi che sto facendo da tempo.

Tsuna, Grazie per avermi confermato il giusto PH del latto innesto.
I appreciate all your help.

Emilio

Quando si dice : "raffreddate a 45°C e lo mantenete a questa temperatura fino che non coagula" quanto tempo prende? Qualcuno più avanti dice 10 ore... ma come faccio a tenere a una data temperatura (senza oscillazioni) il latte? Avrei forse bisogno di uno di quelle piastre elettriche da laboratorio che vanno a corrente e dove è possibile impostare la temperatura della piastra?

Esatto Skelos, devi abbattere a 45 gradi e cercare di mantenere questa temperatura costante nel tempo. A livello di caseificio bastano 6/8 ore, a libro lo casalingo ci possono volere anche 14/16 ore. Metti in preventivo che sicuramente la temperatura oscillerà dai 40 ai 45 gradi, ma questo allunga soltanto un po' il tempo di incubazione e maturazione. Io a casa uso il bagnomaria e per avere un lattoinnesto con ph 4/4,2 ci vogliono anche 14 ore.

io mi sono munito di 2 apparecchi trovati al mercatino dell'usato per totali 8 euro... uno scaldabiberon (sulle istruzioni c'è scritto che mantiene a 40°) ma che non ho ancora testato . e una yogurtiera che però mi sa che scalda un po' troppo 55°.
che ne pensate come metodo casalingo sia per fare il lattoinnesto che il siero innesto? possono essere adatti?

55, troppo caldo, 40 ottimo per latto

Il latte crudo per il lattoinnesto va bene anche se e' stato raffreddato o deve essere sempre rimasto a temperatura ambiente dal momento della mungitura? Dal forum mi sembra di capire che vada bene il latte che e' stato raffreddato dopo la mungitura e prima della preparazione del lattoinnesto. Un casaro mi aveva spiegato che lui il lattoinnesto lo fa solo con latte che non ha mai subito processi di raffreddamento, che altrimenti ucciderebbero la flora batterica che gli interessa, quella "buona" (fa formaggio latteria). Cosi' adesso sono un poco in dubbio.
Grazie se avete dei suggerimenti

Il latte appena munto Marzaio (35/38 gradi), va sempre refrigerato a 2/4 gradi per ridurre al minimo ciò che di negativo possano avere le cariche batteriche presenti nel latte e di tutto che ci finisce dentro.
Poi lo termizzi e dopo lo porti a temperatura di incubazione 44/45 gradi.
Un saluto.