La confraternita del formaggio...

mi sono rivisto il filmato tre volte ma non ne ho trovato menzione

le mozzarelle della confraternita sono fatte senza starter ? (yoghurt o altro)

davide

riguardalo per la quarta e vedrai che c'è.... si chiama acido citrico.

XXXXXXXXXXXXXXX ...

non lo annoveravo tra gli starter ....

davide

Melloz ha scritto:Meglio tardi che mai!
Scusate, ma ho avuto diversi problemi nella messa a punto del video...
Purtroppo vedrete che la registrazione tramite cellulare ha creato qualche problema di "spanciatura" ...

Qui il testo del video:

Acido citrico 1,2 gr per litro
Caglio 0,40ml per lt (1:10.000)
Sale 15gr per lt

- sciogliere l’acido citrico in acqua a 35° (rapporto 1:10)
- aggiungere l’acido citrico al latte freddo

Non è prevista la pastorizzazione in quanto questa avviene durante la filatura con l'acqua calda che ci si aggiunge

00.0 portare il latte a 38° e aggiunta caglio liquidi di vitello 0,40ml per lt (1:10.000)
00.10 la coagulazione avviene in circa 10 minuti ma fa sempre fede il tatto. Taglio 2x2
00.15 secondo taglio a noce e rivoltamenti per 5’
00.20 compattare la cagliata ed estrazione siero
Prova filatura
Si taglia la cagliata a quadrati piccoli, si asciuga ancora dal siero e si sgrana con le mani.
Aggiunta sale
Aggiunta acqua per filatura a 90°
Inizio manipolazione e filatura fino a quando la pasta è liscia e lucida
Una volta mozzate, immersione in acqua fredda

Grazie Tsuna per la lezione!!!!!

spettacolari ragazzi

OTTIMO LAVORO PICCOLA!

Ma se volessi una mozzarella più morbida posso far maturare di più la cagliata come nel vecchio metodo?

fatto questa sera e filato dopo 5 minuti

Allegati

Bravo ginnolo molto bella

continuo a fare le mozzarelle con acido citrico ma mi escono troppo dure, filo dopo 10 minuti, per farle venire più morbide è possibile far maturare di più la cagliata aspettando o non matura?