IL DASSIG STRACCHINZO

Perdonami Pier... ma il mio non e' un giochetto... non e' neppure un problema di IGP. I formaggi che faccio io li faccio in Nuova Zelanda, con materie prime neozelandesi (latte , caglio, fermenti che sono ben altra cosa da quelli che usavo in italia... ) quindi il risultato e' un formaggio con ricetta e background italiano ma non e' un formaggio italiano... il mio e' un formaggio con lavorazione da stracchino ma e' uno 'stracchiNZo'... e' un prodotto neozelandese che spero, un giorno, possa avere le qualita' della tradizione casearia italiana(infinita e grandissima, 100 volte meglio di quella, tanto declamata, francese) e la qualita' (assoluta e incomparabile) del latte neozelandese! .
Pero' hai ragione... per i formaggi e le ricette che fate voi in Italia e postate sul forum mi sembra giusto che li chiamiate col loro nome (anche con buona pace dei consorzi IGP... che tanto non credo proprio che si arrabbino!!! ) . Ma mi sembra che sia stato sempre fatto cosi'.
Un caro saluto
(viva i formaggi italiani!!!!)

non è assolutamente polemica però ti faccio allora riflettere su una cosa...come la chiami la pizza in nuova zelanda? eppure non credo che sia fatta con le materie prime italiane

Figurati Pier... è interessante e costruttivo confrontarsi con altre idee. Una strana deviazione dalle usuali discussioni sulle ricette di formaggi ma interessante perchè ci si addentra un pò nella 'filosofia' sui formaggi. E credo che nel fare formaggi ci sia anche una certa filosofia.
Io vado un pò contro corrente. Per inciso la pizza che c'è qui non è degna di essere chiamata pizza. La chiamano pizza perchè così si vende ( tutto quello che è italiano tira). Ma la pizza con l'ananas e il ceddar non è pizza. Neanche quella napoletana qui è una vera napoletana.
Ma neppure questo è il punto.
Ogni ricetta o creazione ha qualcosa di peculiare e diverso in ogni posto e per ogni 'artigiano' che la esegue. Per questo in Italia in ogni valle alpina formaggi che apparentemente sarebbero molto simili come procedimento e materia prima cambianogiustamente di nome da una valle a quella accanto. Lo stesso il formaggio che faccio qui, seguendo le ricette originali, non può per definizione, essere l'originale, perchè gli ingredienti usati sono qualitativamente diversi e anche il procedimento è un decisamente 'interpretato'. Quindi mi sento in diritto/dovere di modificare il nome di un prodotto (il mio) che è solo parente dell'originale! Riconoscendo ovviamente l'immensa eredità da cui deriva. Il mio stracchiNZo è il cugino emigrante del più grande e nobile stracchino !!! Peraltro ci sarebbe da discutere su stracchino e crescenza, considerati a volte formaggi differenti mentre altre voltre due nomi 'regionali' dello stesso formaggio.
Facciamoci 4 risate e beviamoci sopra (forum del vino? Qual'è il vino migliore da abbinare allo stracchino/stracchiNZo? A proposito, la NZ produce ottimi vini!)

"Falanghina" e vai tranquillo

Questo non c'è in NZ... vuol dire che me ne porterai una bottiglia quando mi vieni a trovare !

Evvai... la marmande in gniù ziland

Dassig ho assaggiato uno dei stracchini fatti. Non sono ancora completamente soddisfatta. Per me manca cremosita e sapore. Uno dei fattori può essere il latte, credo che li ha mancato grasso. Tu usi due tipi di latte in proporzione 1: 1. Quale sono? non trovo il dato nella ricetta. L'altro è l' inoculo tu usi i fermenti, ma io non non ce ne ho .In realtà ho uno che contiene solo il streptococcus ma non il bulgaricus. Ho decisso usare lo yogurt ma forse la quantità di fermento che apporta non è la giusta. Non so si provare a metterli un po del fermento con solo lo streptococcus insieme a un lattofermento con lo yogurt che porte il bulgaricus. Lo yogurt che ho usato è fatto per me ma a partire dello yogurt che vendono che non so bene quale fermenti portano!!!
Lasciaro li altri in frigo per vedere se mano a mano maturando diventano più gustosi e saporite. Ma sicuramente il tema grasso conta. Penso che devo fare una prova alla volta, o sia metterle latte piu panna con lo yogurt e se non va, fare cambiamenti con i l'inoculo.
Quando parlate di "stracchinare" vuol dire soltanto diventare cremoso ?

Verro di mettere le foto.

Soledad

Il bulgaricus è presente anche nel latto innesto.
Per stracchinamento si intende cremosità, e la ottieni se non tagli troppo fine la cagliata e come vi ho già detto anche il caglio potrebbe avere la sua influenza, se usi un caglio con tanta chimosina, ritarda l'azione protelitica della caseina (stracchinamento).
Rivediamo la tua lavorazione dello stracchino e vediamo dove potrebbe essere il problema.

Ciao Soledad.
Non preoccuparti... tu non sai quante volte ho rifatto lo stracchino prima che mi venisse decente...(asciutto, amaro, sottile, ecc...) e anche adesso non ho il risultato assicurato al 100%. Anche recentemente mi è venuto buono ma duro perchè ho avuto una cagliata poco ferma e consistente (ero alla fine della bottiglietta del caglio e penso avesse perso forza con il tempo) e la cagliata mi si è frantumata mentre la mettevo nelle forme!!!
Comunque hai ragione: nella ricetta ho scritto che uso due latti ma non ho messo quali (mi sono dimenticato).
Di seguito metto le etichette

Il standard-milk lo vedo molto bene per fare le mozzarelle (se non è pastorizzato troppo alto) perché ha il rapporto grasso proteine a 1:1.
L'altro mi sembra che abbia il grasso troppo alto per le proteine che ha. (sicuramente stracchina bene)