Ciao tsuna...essendo che ti ritengo ormai un idolo nella trasformazione dei formaggi vorrei togliermi qualche dubbio con te....
Oggi ho fatto delle cacciotte con il latte prodotto nella mia azienda seguendo questi passaggi:
- riscaldamento latte a 27 gradi e agginta di yogurt nuturale ( mezzo kg in 80 lt latte)
-riposo 15 min
-portato a 37 gradi aggiunta caglio
-sosta mezz`ora
-taglio cagliata dimensione nocciola
-portato a 45 gradi e asciugata in siero per 20 min
-messe in stampi da 3 kg


Ecco ho dei dubbi in tal proposito....

1 dubbio: in questo tipo di lavorazione potevo usare tranquillamente un lattoinnesto da me prodotto seguendo i tuoi passaggi?
2 dubbio: se usavo un lattoinnesto a quanti gradi dovevo innestarlo nel latte?
3 dubbio:dato che pensavo di stagionarle per una ventina di giorni con il lattoinnesto la stagionatura sarebbe diversa?
4e ultimo dubbio:mi potresti dire in che tipo di salamoia devo mettere queste forme, per quanto tempo e come far a prepararla in assenza di strumenti che mi permettano di misurare la salinita`!!!!

CIAO E GRAZIE TSUNA

ps: le ricotte fatte con la tua tecnica hanno una resa altissima e sono buonissime!!!

Perché mettere lo yogurt a 27 gradi? Dato che sono presenti dei batteri termofili era meglio metterlo alla temperatura di coagulazione (nel tuo caso 37 gradi).
Se usi il lattoinnesto, sempre alla temperatura di coagulazione.
Diverso tipo di starter diverso il prodotto stagionato (starter= fermenti, che sia yogurt, lattoinnesto o altro).
Per la stagionatura, falla sempre allo stesso modo.
Salatura:
la salina la fai a percentuale di sale (20%) così non ti serve il densimetro Baumè, poi ogni tanto aggiungi del sale (metti del sale grosso in una tela di lino grezzo oppure di cotone e la appendi nella salina senza fargli toccare il fondo, il sale che si scioglie e quello che serve).
Per forme di 3 kg, stagionare 20 giorni mi sembra un po poco, come salatura direi 36/48 ore stagionando almeno 50/60 giorni.
Con la tua lavorazione, farei delle forme da 1 kg e le salerei per 6 ore e stagionerei 1 mese

ciao tsuna!!ascolta la salina la ho fatta proprio come mi hai detto te...alla fine tsuna pero mi sono venute le forme dal peso di 2.2 kg e non da 3 e una da 1.5 kg...alla fine quanto le devo tenere in salamoia?

30 ore per 1,5 kg e 36 ore x quella da 2,2 kg

pero sinceramente non capisco ancora una cosa....come mai mi avevi detto che con la mia lavorazione farei forme da un kg e le saleresti 6 ore invece la mia forma da 1.5 kg me la fai salare per 30 ore...cioe per mezzo kg in piu devo fare 24 ore in piu di salamoia?????

Formaggio cotto minor penetrazione del sale