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Gorgonzola - Favorire la muffa 
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Iscritto il: 08/04/2020, 23:22
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Ciao a tutti.
Sono alle prime armi.
Ho fatto un gorgo ancora in stagionatura e sabato ne ho fatto un secondo.

Per questo secondo, come per il primo, contemporaneamente al caglio ho aggiunto un po' di muffa prelevata da un gorgonzola comprato. Circa mezzo cucchiaino per 15 litri. L'ho frullata con il minipimer assieme a mezzo bicchiere di latte prima dell'inserimento. In realtà non si era completamente disciolta. Qualche piccolo pezzo ancora lo si poteva vedere. Altrove avevo letto dell'inserimento delle muffe senza sentir parlare di flullatore e quindi non mi sono dato pena.

A fine cagliata ho notato piccole macchioline scure in superficie.
Non so bene cosa potessero essere ma, dato quello che ho scritto sopra, ho pensato potessero essere piccoli pezzetti della muffa originaria.

Ora è lunedì a pranzo e, a differenza del primo gorgo che a questo punto esternamente era già ben ricoperto da muffe grigio verdastre, niente. Il più totale niente.
Ieri ho salato il primo piatto, questa mattina il secondo dopo aver rivoltato.
Sono in stufatura in una cassa con un po' di acqua sul fondo e un riscaldatore da acquario. Ad occhio 100% di umidità e intorno ai 25 di temperatura.

Mi preoccupo?
Potrei aver inoculato le muffe male (non ben disciolte) e quindi aver fatto qualche casino?
Nel caso, come posso correggere?

Grazie mille.
Alberto.-


18/05/2020, 12:00
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Leggi qui:
industria-lattiero-casearia-f40/ricette-formaggi-vaccini-t59038.html

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18/05/2020, 15:24
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Ti ringrazio per il link.
So che non ho seguito esattamente una delle ricette suggerite li e in futuro, evidentemente, qualche cambiamento lo dovrò fare.
Il punto, però, è quello di capire se si tratta di un errore (oppure se no panic, le muffe si svilupperanno poi) e, nel caso se c'è qualcosa che posso fare per correggere questo caso.
Mi scoccia assai aver scoperto solo dopo (tra 60gg) che ho sbagliato tutto e che non ho fatto quello che avrei potuto fare per correggere.

Grazie.
A.-


18/05/2020, 15:45
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Io sciolgo le muffe nel latte e le lascio agire un giorno poi prima di usarle le filtro con un colino del te, i buchi quando li fai :?:


18/05/2020, 18:54
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ciccio56 ha scritto:
Io sciolgo le muffe nel latte e le lascio agire un giorno poi prima di usarle le filtro con un colino del te, i buchi quando li fai :?:


Ma sai che proprio su questo forum ho letto di critiche a questo meccanismo?
All'inizio pensavo di fare così ma poi ho deciso di inocularle assieme al caglio senza alcuna sosta nel latte.
Nei tuoi gorgonzola quando appaiono le muffe in superficie?
E se vuoi più muffa c'è qualcosa che fai?

Per i buchi domani rileggo i miei appunti ma se non ricordo male, domani è il giorno della salatura dello scalzo, e dopodomani è giorno di buchi.

A.-


18/05/2020, 21:59
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Io estraggo le muffe di Penicillium glaucum dalla parte interna di un pezzetto di gorgonzola, e senza mai toccare con le dita per non contaminare.
Prendo l'equivalente della punta di un cucchiaino da caffè e le metto in un bicchiere di latte, le frullo col minipimer e le aggiungo subito al latte, immediatamente prima del caglio.
Per me è l'incubazione corretta del formaggio e la tempistica dei fori a far sviluppare le muffe: se vuoi che si sviluppino prima, accorcia i tempi dei fori; se io voglio il gorgonzola in un mese, foro la prima faccia dopo 5 giorni e la seconda dopo altri due.


12/09/2020, 7:58
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Scusa Afossati se ti rispondo adesso, ma spero che questo 2020 finisca presto e ritornare alla normalità’, ho provato a inserire le muffe sia facendole maturare un giorno sia inserendole direttamente nel latte da lavorare come fa Corgi e non ho visto sostanziali differenze ma e’ anche vero però che introducendole direttamente hai meno probabilità’ di contaminazione, io i buchi li faccio dopo un po’ dalla salatura perché se sulla superficie del formaggio ci sono dei residui di sale bucando li trascini dentro e notoriamente il sale e’ un inibitore delle muffe, cerco di tenere i buchi ben aperti se e’ il caso ripassandoli più volte, comunque l’umidità’ e’ importante per lo sviluppo di qualsiasi muffa ;)
Ps. le muffe, un po’ timide :) ,cominciano a comparire dopo 4/5 gg


24/09/2020, 15:26
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A me e’ capitato, e ancora non so il perché ma sicuramente qualche errore l’ho fatto, di avere un gorgonzola albino, senza muffe ne fuori ne dentro ma cremoso e di un sapore eccezionale come un signor gorgo :D


24/09/2020, 15:36
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puoi anche tenere aperti i fori tutti i giorni, ma se questo inizia a stracchinare, col fischio che all'interno riescano a svilupparsi le muffe. Converrebbe fare i fori dopo pochi giorni dalla produzione, 3 forse 4 (questo ve lo dico in base alle esperienze maturate negli ultimi anni) poi potrebbe essere molto d'aiuto spruzzare le muffe sulla crosta. Qui inizieranno le domande a raffica di come fare...EASY!!
prendi un po di muffe da un gorgo, tipo 20 gr e le sciogli in mezzo litro di acqua (possibilmente esente da cloro, quindi acqua naturale da bottiglia) , magari le frulli con il minipimer lasci il composto in frigo per una giornata, poi lo filtri ed il liquido ottenuto lo metti in uno spruzzino (spero che si possa capire cosa sia questo strumento ;) ) e quando hai fatto i buchi gli dai una spruzzata sulla forma. Naturalmente metti lostesso le muffe nel latte, questo ti serve per dargli una marcia in più

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"Ragazzi, ricordatevi che il rugby è un gioco di squadra. Quindi, per cortesia, passate tutti e 14 la palla a Jonah".


25/09/2020, 23:26
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Ciao Tsuna ben tornato :D tutto bene :?: credo di parlare per tutti nel dire che ci sono mancati i tuoi consigli e soprattutto le tue bacchettate :lol: :lol:


27/09/2020, 12:41
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