gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì

a che pro il filtraggio ?
non dovrebbe esserci nulla di nocivo

a me viene una specie di "crema" di latte e muffe che verso direttamente nel latte da cagliare

davide

neanche io filtro.. magari gli da fastidio la vista di strani corpetti colorati nel latte

Ecco il mio gorgo, non perfettamente riuscito, dopo un mese di stagionatura.
La ricetta:

8 l latte
125 ml yogurt intero
3,6 ml caglio 1:10000 50chim./50peps
Muffe gorgonzola

Pastorizzazione a 72°
Raffreddamento a 40° e aggiunta dello yogurt
A 36° aggiunta caglio e muffe frullate in un po di latte
Attesa 50'
Rottura cagliata 4x4 cm
Attesa 20'
Riempimento fuscelle ø 20 cm senza ulteriore rottura
Unione del contenuto appena possibile
Rivoltamento ogni mezzora per quattro volte
Tenuto coperto con una borsa in plastica (ecologica o quel che è adesso) a temperatura ambiente (25°) per 24h
Il giorno dopo salato a secco su una faccia, l'indomani rivoltato e salato sull'altra faccia,il terzo giorno fatto i buchi su un piatto, il quarto sull'altro.
Stagionato 30 giorni in frigo coperto con un para schizzi per micro onde, che mantiene l'umidità ma lascia passare aria.

È venuto troppo basso (devo prendere le proporzioni tra quantità di cagliata e dimensioni della fuscella) ed ha patito un'inquinamento da pennicilium candidum che no ha permesso lo sviluppo del glaucum
Il sapore è pero ottimo, da gorgonzola, speriamo mi venga meglio il prossimo

Allegati

Credo che 30 giorni di stagionatura non siano molti,
se fori su un lato e il giorno dopo sull'altro, le muffe sul primo lato quando ti si sviluppano se appoggi la faccia forata e non fai circolare aria?
Se non ho letto male per svilupparsi impiegano 5 giorni...
Comunque molto bello alla vista

Adesso è appoggiato su un piatto ma durante la stagionatura era appoggiato su una griglia che lascia passare aria anche da sotto.
Il formaggio l'ho comunque girato ogni giorno e rifatto i fori quando si chiudevano.
Per quanto riguarda il periodo di stagionatura volevo farlo più lungo ma negli ultimi giorni, come si vede anche dalla foto, si è lasciato molto andare così ho deciso di tagliarlo.

eugenio66 ha scritto:Per quanto riguarda il periodo di stagionatura volevo farlo più lungo ma negli ultimi giorni, come si vede anche dalla foto, si è lasciato molto andare così ho deciso di tagliarlo.

Avvolgevi lo scalzo con della carta da forno e lo legavi con della corda o con elastci

Madonna santa che proteolisi selvaggia! In effetti essendo legata al candidum si è sviluppata tantissimo nel sottocrosta,parecchio anche rispetto al tempo trascorso!Ad ogni modo sarà certamente buono da mangiare!
Saluti

in questi casi potrebbe andare bene anche la fascera o 'costringe' troppo la forma?

carta da forno perché quella non si attacca al formaggio

tsunaseth ha scritto:carta da forno perché quella non si attacca al formaggio

Spero di ricordarmlo la prossima volta.
Avevo letto che l'avevi già consigliato a qualcuno ma me ne sono scordato
Per EXODUS :il sapore è ottimo,sa proprio di gorgonzola, peccato che manchi il "prezzemolo".