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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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le muffe mettile appena prima del caglio.
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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi
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| 19/05/2012, 18:31 |
 
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piacentino
Iscritto il: 28/05/2011, 18:37
Messaggi: 8
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Ciao a tutti,
dopo millenni riesco a sedermi davanti al pc per più di 2minuti......
Dunque...il gorgonzola di capra sono riuscito a farlo, il primo problema che si è posto è stata la stagionatura...a 40/50 giorni rimane dolce dopo i 70 giorni comincia a essere forte, ne ho stagionate alcune forme 90/100gg....e per mangiarlo la cosa si fa impegnativa.
Quando riesco metto due foto.
Un secondo problema (secondo si fa per dire) è dovuto allo sviluppo del roqueforty, premetto che uso fermenti liofilizzati che conservo in congelatore, se li aggiungo al latte (100 litri) a temperatura di circa 30° si sviluppa poco verde. Nonostante usi un'ago abbastanza grosso (4mm) e fori le due facce.
Secondo la vostra esperienza se metto il roqueforty in un po' di latte (1 litro scaldato a 40°) 24 ore prima rischio di avere troppo verde?
Grazie
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| 12/06/2012, 19:59 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Che senso ha mettere a incubare le muffe a 40° se poi si devono sviluppare a 12°??
Controlla che l'ambiente di stagionatura abbia sufficiente umidità e temperatura per lo sviluppo
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 12/06/2012, 21:44 |
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piacentino
Iscritto il: 28/05/2011, 18:37
Messaggi: 8
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Ciao tsunaseth,
nella cella di stagionatura ho 8.5°/9.5° umidità costante 90%. Faccio i buchi su una faccia dopo 15 giorni dalla data di produzione, dopo una settimana buco la seconda faccia, lo scalzo non lo buco.
Alcune volte il verde non si sviluppa.
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| 13/06/2012, 17:04 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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secondo me aspetti troppo tempo prima di fare i buchi scendi a 4 giorni dalla produzione
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 13/06/2012, 18:36 |
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piacentino
Iscritto il: 28/05/2011, 18:37
Messaggi: 8
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Grazie, ci provo. Ciao
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| 15/06/2012, 19:37 |
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SemiBradi
Iscritto il: 14/05/2012, 15:36
Messaggi: 40
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ciao, cerco consigli e ricette per fare questo formaggio. c'è l'ho in testa da un po di tempo,nn so se partire dalla ricetta ricetta del gorgonzola o se è un altro procedimento. le muffe dove le trovo?
intanto fra ieri e oggi ho fatto un po di esperimenti, per uscire dal loop della caciotta. tomini da piastra ieri e brie stamani con la ricetta del forum. vediamo cosa esce.
grazie
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| 06/08/2012, 16:33 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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(Gianni Brera)
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| 06/08/2012, 17:50 |
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