Ciao ,ho una formatrice per caciocavallo a una testata e ho il problema che i caciocavalli mi vengono molto duri esternamente mentre internamente sono senza occhiatura. L'acqua di filatura a 90° mentre la temperatura della formatrice e tra i 57° 60° . Come devo fare per fare un caciocavallo morbido ?

Come ti ho già detto per e-mail se non mi dici tutto il procedimento di lavorazione e di filatura, mi riesce molto difficile aiutarti.
Poi filando a 90°C in pratica me la fondi e difficilmente si può formare dell'occhio, e a proposito di occhio, io faccio il diavolo a 4 per non averlo e tu lo vuoi???
Sei strano!!!!
Comunque postami tutti i passaggi di lavorazione, maturazione e filatura e se la chiusura la effettui manualmente o lasci fare alla macchina.

Ho visto ieri su youtube una di queste macchine e mi fanno una tristezza

Niente a che vedere con la sapiente e paziente mano di un artigiano casaro

Quando ti ritrovi a dover filare 3000 kg di cagliata ti fanno un allegria che neanche ti immagini!!!

Ciao tsuna,sono della provincia di Salerno. Ti spiego il mio procedimento di lavorazione: latte vaccino crudo ,temperatura di coagulazione tra i 36-37°c aggiungo del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno prima con acidità tra il 12 -13 sh\50, il latte ha un acidità intorno al 3,7sh\50 e lo porto intorno a 4,3 sh\50.Caglio di vitello 50\50 15 gr Ql presa in 30' taglio a nocciola in 5\6' sosta 20' agito la cagliata e la scaldo a 43°c con acqua alla temperatura di 75°c,dopo quache ora provo la cagliata se inizia a filare la estraggo e la metto sul tompagno, la copro con un telo ci verso sopra un po' di acqua alla temperatura di 65°c dopo qualche ora inizio la filatura . Temperatura dell'aqcua intorno ai 90°c ,temperatura impasto 57°c,temperatura formatrice intorno ai 57°c .Rassodamento acqua fredda per circa 1 ora ,salatura in salamoia a 22°be', caciocavallo da kg 1 \ 10\12 ore ,tolto dalla salamoia lo metto in magazzino di stagionatura alla temperatura di 12°c con l'umidita 75% .Questo e tutto.
Mille grazie!!!!!!

per quanto riguarda la piccola occhiatura ti consiglierei di usare del caglio in pasta di capretto.
L'acidità del siero innesto mi sembra un po bassa, l'ideale è tra i 22-25 sh/50.
Come fai a fare la filatura? cosa utilizzi? utilizzi dei conservanti? se si, in che quantità?
Scusa per tutte queste domande ma con più notizie ho più alla svelta riesco a capire la situazione.

ciao tsuna, la filatura la faccio con una impastatrice a bracci tuffanti (aspi) e non uso nessun conservante
la temperatura di filatura e intorno ai 60°c l'acqua di filatura e intorno ai 90°c la formatrice e un almac a tazze modello fpb
e la chiusura la faccio manualmente .

mi puoi consigliare la lavorazione ideale con formatrice per fare un caciocavallo da favola

salve salerno ma di che zona sei di salerno