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formaggio tipo Raschera 
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Io non ne capisco niente ma mi pare un bel lavoretto... :)

Posso approfittare di te? Ti ho spostato qui nell'argomento in cui si tratta il Simil-Raschera: visto che evidentemente tu lo fai e sei pure di Guarene :D , ci dici come in modo da confrontare le procedure? Non è un formaggio particolarmente trattato qui da noi, ma a me piace un sacco e vorrei rifarlo, visto che il primo l'ho in qualche modo barbaramente contaminato... :roll:
Un confronto è sempre ben accetto, spero anche per te... :)

Grazie! ;)

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10/12/2015, 13:31
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Ciao...con molto piacere...ho chiamato simile al Raschera perché non ho ancora ultimato le pratiche per la dop...sono arrivato tardi con le autorizzazioni sanitarie ,e , visto che siamo a fine anno ,ho pensato di partire a gennaio 2016....La mia ricetta segue il disciplinare ed è la seguente:

00.00 Parto con 400 l di latte crudo (Il disciplinare permette un aggiunta di latte ovino e fermenti)
00.01 Porto la temperatura della polivalente a 20
00.25 Mi avvicino piano a 27-30 max e tengo in agitazione il latte
00.26 Aggiungo il caglio 30 ml/100l diluito in acqua.
00.28 Spengo l'agitatore e fermo la massa con la spannarola.
00.58 Spino a mano molto adagio la cagliata e aziono agitatore a lira a velocità molto lenta
01.10 una volta che si arriva a una dimensione di una nocciola inizio lo scarico dentro a dei teli all'interno di forme senza fondo (nella foto ho utilizzato una con il fondo come prova ma non mi piace molto)
01.50 Visto che la cagliata è molto umida aiuto lo spurgo chiudendo il telo e premendo leggermente
02.00 Metto le forme sotto pressa e aspetto 12 ore girandole ogni 2 ore (Il banco che vedete in foto sotto la pressa è coibentato e riesco ad alzare o abbassare la temperatura dell'acqua che circola all'interno.Alzo la temperatura a 30 gradi e compro per tre ore le forme con il nylon).
Dopo le 12 ore le tolgo dalla pressa e inizio la salatura a secco. Dopo 24 ore le pulisco e le metto in cella.
Questa sera scatto delle foto e le posto.


10/12/2015, 17:06
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Formaggio pressato in foto precedente


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11/12/2015, 16:47
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Forme prodotte 20 giorni fa.


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11/12/2015, 16:49
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Grazie. ;)

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12/12/2015, 22:06
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Domandina: visto che il disciplinare lo consente, tu quali fermenti aggiungeresti e in che proporzione? Io l'ho fatto senza e preferirei riprovare ancora senza, ma probabilmente senza fermenti è più facile far danni, per una casara casalinga della domenica come me... :roll:
Dubito che in alpeggio li usino e preferisco sempre aggiungere il meno possibile, se non è necessario, ma tant'è... :roll:

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15/12/2015, 0:01
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Ciao...io aggiungerei i mesofili(visto le basse temperature di lavorazione)...li vendono in bustine 1 x 50 l di latte.....tu parti con latte crudo o latte fresco pastorizzato???....se posso suggerirti su questi tipi di formaggi parti con latte crudo....viene tutto più facile e buono...anche come quantità prodotta....più è alta la forma meglio stagiona e rimane morbida...


15/12/2015, 9:16
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Io uso solo latte crudo di stalla, ma poi lo pastorizzo generalmente a 72° raffreddandolo subito nel lavello a bagnomaria con acqua corrente fredda. Non so se mi piace l'idea di lavorarlo crudo, soprattutto per un formaggio a stagionatura così breve... Sarà che calcolo sempre un certo margine di errore, vista la mia ancora scarsa dimestichezza con la caseificazione e i limitati mezzi casalinghi...
Potrei provare, però... Tanto al massimo ne contamino un altro! :mrgreen: :mrgreen:
Per quel che riguarda la forma, tieni presente che io non posso lavorare più di 6 litri per volta: capisci che per farla alta devo mettere il formaggio in un bicchiere di carta... :mrgreen: :mrgreen:

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16/12/2015, 2:21
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ok ...forse ti conviene provare con la toma piemontese...con le quantità di latte che usi rimane molto più morbida...


16/12/2015, 10:54
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Non ho un gran rapporto con le "tume", sai... Ne ho mangiate troppe... :D
Vabbè, io provo e poi al limite mi "accontenterò" del gorgo... :mrgreen: :mrgreen:

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16/12/2015, 22:49
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