Formaggio fatto in casa "tipo Montasio"

Grazie della "cortese " risposta....siamo a posto così !!!!!!!

Stavolta non ci casco...

ciao, come dicevo dal 10 giugno ho in stagionatura il mio primo montasio.

lo sto facendo stagionare in frigo nel riparto alto girandolo ogni giorno

è comparsa un po' di muffetta nera bianca e in un punto rossastra.... e penso e spero sia normale.

quello che mi preoccupa un po' è che in alcuni punti sia sta crepando (piccole crepe larghe 1 cm circa e profonde pochi mm) .... e non so che fare....

poi da un lato è proprio asciutto e secco al tatto dall'altro lato un po' meno... è normale?

non vorrei aver sbagliato qualcosa e aver vanificato tutto il mio lavoro.... ho seguito il procedimento indicato all'inizio del post.

ho i seguenti dubbi: non ho fatto stufatura..(non è indicata nel procedimento ma qualcuno ho letto più avanti la fa...) cioè dopo averlo pressato per un'ora rivoltandolo 3 volte l'ho poi messo in frigo a maturare...

non sono sicuro di aver rotto in maniera perfettamente uniforme la cagliata....

questi 2 errori/variazioni possono influire sulla riuscita? quello che sta succedendo al formaggio è normale??

stasera posto qualche foto della forma...


grazie a tutti

Provo a risponderti per quello che so, poi magari qualche esperto interverrà a spiegare meglio.

septimius ha scritto:ciao, come dicevo dal 10 giugno ho in stagionatura il mio primo montasio.

lo sto facendo stagionare in frigo nel riparto alto girandolo ogni giorno

è comparsa un po' di muffetta nera bianca e in un punto rossastra.... e penso e spero sia normale.

Esatto, dopo 20 giorni sarebbe un po' strano se di muffe non ce ne fossero per niente.

septimius ha scritto:quello che mi preoccupa un po' è che in alcuni punti sia sta crepando (piccole crepe larghe 1 cm circa e profonde pochi mm) .... e non so che fare....

Probabilmente dipende dal fatto che lo stai tenendo in un ambiente troppo secco e la parte alta del frigo in genere lo è.
Le crepe si possono chudere con un po' di acqua bollente, aggiunstandole con l'aiuto di un cucchiaio (devo ammettere che ho letto di questa tecnica sul forum, ma non l'ho ancora capita )
Per evitare che se ne formino altre, devi tenere il formaggio in un ambiente più umido.
Io per esempio uso una grossa scatola di plastica e tengo il formaggio lì dentro. Così, eventualmente bagnando un po' le pareti della scatola, riesco a tenene alta l'umidità.
Occupa mezzo frigo, ma ho una moglie molto comprensiva

septimius ha scritto:poi da un lato è proprio asciutto e secco al tatto dall'altro lato un po' meno... è normale?

Sinceramente non saprei, girando la forma ogni giorno, dopo 20 giorni le facce dovrebbero essere abbastanza asciutte.
Al limite appoggialo sulla faccia più asciutta in modo da lasciar asciugare anche l'altra.

septimius ha scritto: ho i seguenti dubbi: non ho fatto stufatura..(non è indicata nel procedimento ma qualcuno ho letto più avanti la fa...) cioè dopo averlo pressato per un'ora rivoltandolo 3 volte l'ho poi messo in frigo a maturare...

Se la pressatura l'hai fatta a temperatura ambiente, hai fatto anche una stufatura.
Un'ora a me sembra un po' poco, io avrei proseguito la pressatura/stufatura per 3 ore, però in effetti la ricetta di pier dice così

septimius ha scritto:non sono sicuro di aver rotto in maniera perfettamente uniforme la cagliata....

Ci vogliono un po' di esperienza e manualità per fare una rottura perfettamente uniforme e penso che pochi di noi casari della domenica ce l'abbiano. A meno che tu non abbia fatto un completo disastro, non credo che la rottura "non perfettamente uniforme" ti influirà più di tanto sul risultato finale.
Io cercherei di aggiustare l'umidità dell'ambiente in cui tieni la forma e proseguirei la maturazione così.

P.S.: Mi scuso se ho detto delle inesattezze (sono anch'io un casaro della domenica... e anche alle prime armi )

Tutto bene pixie, stavo solo aspettando le foto, per rispondere, perché volevo vedere la natura delle crepe.
Aggiungo solamente che: quando giri il formaggio, assicurati sempre di asciugare il piano dove andrà ad appoggiare la forma perché vuoi e non vuoi un po di umidità per condensa ci resta sempre

Che ne dite?

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Mancava l'ultima. .. vanno bene giudizi impietosi... siamo qui per migliorarci. ...

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tsunaseth ha scritto:Per le crepe.. mezz'ora al taglio con il caglio in polvere è un eccesso, la cagliata è troppo dura, difficile da tagliare e difficile da fargli prendere nervo, poi quando siu affronta un taglio diretto a riso, prima di procedere con la cottura, bisogna assicurarsi che la cagliata inizi a "legare" e cioè che inizi a volere attaccarsi assieme.. quello è il momento magico da accendere il fuoco

Stavo riflettendo su questo punto:quindi aspettato il tempo adeguato rompo la cagliata a riso e attendo che diventi compatta? Nel semicuocere la cagliata tengo in continua agitazione la massa?

Ti dico come l'ho capita io e se Tsuna non tuona o tace, significa che va bene, se no avrai una risposta più corretta.

Credo che tu non debba aspettare che si compatti, se no diventi pazzo sia con la cottura (che non riesci a fare perché all'interno della massa non arrivi a temperatura) che col metterla in forma.
Devi aspettare che tenda a compattarsi e basta, cioè quando ti accorgi che comincia a raggrumarsi. Allora agisci e mentre la cuoci la tieni in movimento, altrimenti ti si ammassa e sei daccapo.
Col mio primo Tsunacotto è successo così e infatti era (è ancora, a dire il vero) una semischifezza: la cagliata, mentre formavo, sembrava come se si fosse raffreddata nonostante invece fosse alla giusta temperatura e non sono riuscita a dargli una struttura uniforme...

Grazie pimpo..A dir la verità il giorno prima ero stato alla festa del monte veronese, e ho notato che il casaro ha tirato su un blocco unico e compatto di cagliata che poi ha messo nella fascera però. Allora pensavo di compattarla pure io.
però al di la di qualche crepa dovuta ai rivoltamenti non perfetti la forma c'è, anche perché ho pressato con due kg. E ieri l'ho assaggiato e dopo un mese è buono! Quindi procedo fiducioso fino almeno a settembre.
Intanto grazie.
Aspetto eventualmente il riscontro di tsuna.
Miche