Formaggio fatto in casa tipo "Briscoea" o "Briscola"

Ciao a tutti,
voglio inserire la ricetta di un formaggio molto saporito e piacevole tipico della provincia Treviso, si chiama "Briscola" o in dialetto "Briscoea".
Il metodo me lo ha insegnato mio padre, per 55 anni casaro di professione, riadattata alle possibilità di farlo in casa.
Ho usato 25 litri di latte di mucca crudo, in verità 24 litri perchè uno l'ho messo da parte per la ricotta.
Lo si versa in un pentolone capiente in acciaio inox (non in alluminio mi raccomando).


mantenendo una blanda mescolazione si porta alla temperatura di 39°C


si spegne il fuoco e si versa il caglio liquido sempre mantenendo mescolato, la quantità dipende dal titolo del caglio che si legge nella confezione. Nel mio caso il titolo era alto e ne è bastato un cucchiaio pieno.
Si mescola abbastanza velocemente (circa 20-25 secondi) assicurandosi che il caglio si sia miscelato per bene.
Si ferma il moto del latte il più possibile con il mestolo in modo che il processo di coagulazione parta dal latte fermo e non più agitato.
Si attendono circa 25-30 minuti per far si che il latte coaguli fino alla consistenza di un budino molle.
Se l'ambiente dove lavorate è freddo questo tempo deve trascorrere in presenza di un coperchio per evitare che la temperatura della cagliata si abbassi troppo, in estate non ce n'è bisogno.
Ora si può procedere alla rottura della cagliata.
Per ottenere questo che è un formaggio a pasta molle la cagliata va rotta utilizzando un coltello o una lama piuttosto lunga da arrivare fino al fondo della pentola. I pezzi dovranno essere della grandezza di una ciliegia, tra 1 e 2 cm di diam. e si otterranno facilmente con dei movimenti incrociati. E' importantissimo non usare la frusta da cucina poichè si otterebbe una cagliata troppo piccola e conseguentemente un formaggio troppo duro, cosa che non deve essere la "briscoea".
Fatto ciò si tiene una blandisimma mescolazione per 2 o 3 minuti facendo attenzione a non rompere ulteriormente la cagliata. Dopodichè si lascia riposare per circa 5 minuti. Queste due operazioni sono fondamentali per permettere alla cagliata di rilasciare il siero.
Si può procedere quindi a togliere la cagliata dal pentolone. Per questa operazione si possono utilizzare uno colino piuttosto grande o uno degli stessi cestini che useremo per dare la forma al formaggio. Il cestino va riempito fino alla sommità tanto nel giro di un paio di minuti rilascerà il siero in eccesso e si abbasserà notevoltente, a quel punto potrete rabboccare ancora. Tenete presente che alla fine della lavorazione l'altezza si dimezzerà.
in questa foto dopo 2 minuti si era già abbassato e successivamente ho continuato a riempire finchè non calava più.


Io ho fatto una forma sui 2,4 kg e altre tre piccoline sui 350 g l'una.
Nella prima mezz'ora rigirate le forme all'interno del cestino almeno 2 volte per far si che prenda bene la forma piana su entrambe le facce e per far spurgare il siero in eccesso.
Fate moltissima attenzione perchè il formaggio è molle.
Girate un'altra volta e lasciate riposare per circa 2 ore.
Ora è il momento di mettere in frigo non prima di aver girato un'ultima volta.
Prepariamo la salamoia che ci servirà il giorno successivo: 400 g di sale in 5 litri di acqua e si mette in frigo.
Per oggi abbiamo finito.
Il giorno dopo si passa alla salatura, è importante che la salamoia sia fredda per mantenere la temperatura dei formaggi e quindi la forma.
Si immerge il formaggio per 2-2,5 ore


si toglie dalla salamoia si asciuga con un panno e si mette in frigo, rigorosamente su delle assi di legno o su stuoia. Questo è molto importante per permettere una corretta asciugatura. Ora va girato sottosopra una volta al giorno.


Dopo 12-15 gg sono pronte le formette più piccole e dopo 45 gg quella più grande.
Ciao

Pierfilippo

Ciao Pierfilippo e benvenuto.
Puoi dirci se durante la stagionatura fai qualche trattamento?
Non hai percaso anche delle immagini del formaggio già pronto da consumare?

marmande ha scritto:Ciao Pierfilippo e benvenuto.
Puoi dirci se durante la stagionatura fai qualche trattamento?
Non hai percaso anche delle immagini del formaggio già pronto da consumare?

Non deve essere fatto nessun trattamento, se non il fatto di girarlo 1 volta al giorno e passare un panno asciutto per rimuovere l'eccesso di muffa.

Non ho foto del formaggio pronto perchè....non è ancora pronto , l'ho fatto da circa 10 gg tra altri 10 sicuramente consumeremo le piccole ed allora documenterò.
Nel frattempo sto preparando un post sul "tipo Montasio" che ho fatto sabato scorso

Ciao p1er74, benvenuto tra noi.
lo dico a nome di tutti, anche questa volta il forum ha fatto un ottimo acquisto con il tuo arrivo.

Scusate ragazzi!! Ma oggi ho fatto io la DeFilippi!! L'ho scoperto io ..questo giovine!! Mi Pare che abbia accolto volentieri il mio invito!!

B-E-N-E-A-R-RI-V-A-T-O!!!!!!!!!!!!!!!!

Piuttosto...metti anche l'altro quando hai voglia!!!

Benarrivato Pierfilippo...

Ottimo formaggio.... Ottime foto.... Ottima spiegazione.... Che vogliamo di più? ...

Tsuna, le tue file di seguaci si stanno ingrossando di qualità!

allora..le tre formette piccoline sono già andate...funzionavano da test per verificare quale fosse il tempo di maturazione migliore per questo formato piccolo. Abbiamo "testato" 10, 15 e 20 gg. Secondo me (ed i miei commensali ) 20 gg è l'ideale.
ora aspettiamo i 40 gg per la grande.
ciao

più la forma è grande, maggiore è il tempo di maturazione

io consiglierei sempre di fare forme anche se larghe ma basse così si riducono i tempi di salatura e stagionatura

tsunaseth ha scritto:più la forma è grande, maggiore è il tempo di maturazione

io consiglierei sempre di fare forme anche se larghe ma basse così si riducono i tempi di salatura e stagionatura

purtoppo al momento sono un po' a corto di fascere, ho solo quella fuscella diam. 22 cm e 6-7 fuscelle piccole da 12 cm. Infatti il montasio da 3,5 kg che ho fatto con quella da 22 è venuto un po' troppo alto...Sono alla disperata ricerca di fascere, in pvc, legno o metallo, ma qui nella patria della mozzarella e delle scamorze è un po' difficle reperirle...