Ieri avevo voglia di fare del formaggio, non tanto una decina di litri per non impegnarmi più di tanto!
Mi è venuta una botta di nostalgia e ho deciso di fare un paio di piccole " vastedde alla palermitana"
Tutta colpa di Tsunaseth!
A forza di leggere i suoi consigli sulle paste filate mi è venuta una botta di nostalgia, erano 6 anni che non le facevo, così ho voluto riprovarci ma senza troppe aspettative.
Non mi posso lamentare, niente di paragonabile alle opere di Tsunaseth, anzi ,da lui , mi aspetto qualche consiglio o critica!
Passiamo alla "vastedda " che io dico alla palermitana per rispetto alla vera " vastedda".
Molto meno famosa della "vastedda del Belice", che è una pasta filata di latte ovino, la versione palermitana è prodotta con latte di mucca.
La produzione ricalca quella del più classico caciocavallo palermitano ma di piccola pezzatura , dal 1/2kg al 1kg o poco più, e con questa forma a pagnottella da cui prende il nome "vastedda" ( anche se in origine il termine indica la ciotola che serve a dare quella forma).
La mia "ricetta" ricalca solo in parte quella tradizionale ( anche se ho capito che ogni casaro ci mette del suo e non so veramente dire quale sia la tradizionale),sia per adattarla a una cucina del nord ed anche per il fatto che ho finito il caglio in pasta tradizionale.
Il mio procedimento:
10L di latte crudo
4ml di caglio liquido di vitello ( 1/10000) ( normalmente caglio in pasta)
1 cucchiaio di Yogurt ( questa è una novità anche per me, normalmente non si usano fermenti)
3 L salamoia ( 3 litri di acqua x 500gr sale).

Scaldato il latte a 38° e aggiunto lo yogurt diluito con del latte, sosta per 15' ( tradizionalmente questa parte non esiste ma ho voluto provare per diminuire i tempi di acidificazione a una dozzina di ore).
Il latte è versato in un secchio da 14L con coperchio.
Aggiunto caglio, diluito, mescolato con la rotella per un minuto e sosta per 45'.
Verifica consistenza della cagliata e rottura con rotella a grano di mais, continuando a mescolare aggiunta di acqua bollente 1L ( 1 a 10), continuare per pochi minuti e sosta di 10'.
Metto una fuscella grande ed attraverso essa levare il siero e rimetterlo nella pentola dove fare la ricotta.
Arrivati alla cagliata mettetela nella fuscella a pezzi e frugando per amalgamare e favorire lo sgrondo. ( alcuni non metto in fuscella ma pressano la cagliata sul fondo del tino che poi è tagliata a pezzi)
La tuma viene trattata come un canestrato normale e rigirato nel frattempo che si fa la ricotta.
Fatta la ricotta si ripone la fuscella con la tuma nel secchio e si ricopre di siero bollente, in questo caso solo per una decina di minuti o meno solo poco più di una scottata.
Si estrae dal siero e la si divide in due e si mette coperta in posto protetto ad acidificare.
A 12 ore prima prova , presto!
Aiutata acidificazione con acqua a 40°, ritenuta sufficiente alla 14ma ora!
Non essendo bravo ho filato una vastedda alla volta, tirato la pasta che risulta bella soda non come una mozzarella( anche se non ne ho mai fatte), cordone di pasta, avvolto a gomitolo e richiuso a palla.
Saldata la chiusura si taglia la rosetta e si pone in una ciotola o piatto fondo, si pressa un poco e si gira.
Non si freddano in acqua ma a temperatura ambiente per una giornata rigirandoli nel piatto e quando sodi si posso mettere su un panno.
Il giorno appresso in salamoia , 1 ora per kg.
La vastedda normalmente non si stagiona , è un formaggio di consumo fresco prodotto comunemente nei periodi caldi ( meno latte a disposizione e più rischi nella stagionatura di grossi nuovi formaggi ).
Comunque aspetto un paio di giorni prima di aprirle.
Che dire, mi son divertito!
Grazie anche al forum per l'idea di aggiungere un poco di yogurt per velocizzare, anche se solo di qualche ora l'acidificazione della pasta, quando sei ad acidificazione naturale ed a asciutto ci puoi mettere anche 48 ore ed ad orari assurdi.
Ok , se ci sono dubbi...
Mau
p.s. scusate la qualità delle immagini ma non ho una buona macchina digitale e non sono molto esperto nel inserire foto!

Naturalmente ci fai pure vedere la rotella e la stecca che sicuramente hai costruito tu.
Bella lavorazione, molto intrigante, però io preferisco sempre le maturazioni in poche ore perché con più tempo matura e maggiore è la perdita di resa.
Comunque devo dire che è una bella lavorazione e così a vista sembra che hai centrato la filatura perfettamente. Complimenti Jizo!
OT: Quando avrai un po di tempo mi farai una stecca

Grazie!
Erano pure sei anni che non la facevo!
Il tipo di lavorazione è un po' arcaica ma è anche quella tradizionale, questo però non esclude che impari qualche metodo per migliorare e velocizzare il processo!
Se pensi che la sola aggiunta di un cucchiaio di yogurt mi ha ridotto il tempo di maturazione a metà.
I tuoi consigli sono ben venuti.
OT: non c'è problema basta che mi dici come, ma solo per gente selezionata!
Mau

Questo si che è caciocavallo!!!!!!!! i miei complimenti da un Palermitano.

Grazie Giugiu!
Da un siciliano sono ancor più graditi!
L'altro ieri ho aperto la prima...
Un sapore di latte ed una consistenza ottima; massima soddisfazione a constatare che la filatura e chiusura le ho fatte decentemente senza inglobare aria.
Comunque una pasta filata a latte crudo ha tutto un altro sapore!
Mau

p.s. se lo volete più sapido raddoppiate tranquillamente i tempi di salamoia!
Io lo tengo più leggero di sale per gustare al meglio il sapore del latte, per di più, la seconda, l'ho affumicata leggermente ... giusto per provare!

Sono abbastanza selezionato.... per avere una rotella artigianale?