In questi giorni ho letto molto e imparato tanto da questo forum però ancora mi è chiara questa differenza, provo a spiegarmi meglio, mi sembra di aver capito che dopo la rottura della cagliata se:

Porto a 45° rimane a latte crudo ed è adatto per i formaggi freschi
Se porto a 47-48° è a latte cotto ed è adatto ai formaggi per la stagionatura

E' cosi? quello che non capisco è la differenza finale del prodotto, se io stagiono un formaggio cotto a 45° cosa succede?

Scusate le tante domande ma sto cercando di capire meglio.

ciao, forse hai un po' di confusione.
il latte è la materia iniziale per la produzione del formaggio. può essere crudo (cioè quello che è stato munto e non trattato) oppure pastorizzato (ovvero riscaldato per pochi secondi ad una temperatura di circa 70°). entrambe le categorie hanno ancora gli elementi necessari per poter essere trasformati evitiamo di parlare di altre tipologie di latte come UHT, ecc...).
Invece i formaggi tra le varie categorie (e ce ne sono diverse) possono essere divisi in tre macrocategorie (anche in queste non tutti i casari concordano) ma in linea di massima sono:
formaggi a pasta cruda: quando la cagliata non subisce ulteriori cottura come ad es. primosale, crescenza, ecc.
formaggi a pasta semicotta, quando la cagliata viene ricotta tra i 40 e i 46° come ad esempio alcune tipologie di caciotta e comunque formaggi a media stagionatura
formaggi a pasta cotta quando la cagliata viene cotta tra i 47 e i 56° come i formaggi a lunga stagionatura (grana padano, parmigiano, ecc...)

la cottura serve a far spurgare maggiormente la cagliata e solitamente è accompagnata da un taglio più fine della stessa (anche qui le distinzioni sono tante ma ti ricordo i tagli a mandarino, a noce, a nocciola, a chicco di mais, a riso).

spero di essere stato utile e di non aver errato troppo (sono andato a memoria)

Grazie, ora va un pò meglio! spiegazione perfetta!