Allora sperando di aver scritto nella sezione giusta , mi ripresento . Sono Marco da Roma . e vorrei provare a cimentarmi nella preparazione di un formaggio fatto in casa . Le mie conoscenze in materia direi che sono scarse , ma ho letto veramente tanto sull'argomento . Sopratutto i vostri post. credo di aver capito la differenza nel rompere una cagliata a pezzi più grandi (formaggi a pasta morbida ) e più piccoli per (formaggi a pasta dura ) e che in base a quale temperatura si riporta poi la cagliata si può ottenere un formaggio a pasta cotta , semi cotta o cruda .... però vorrei dei consigli se possibile su come cominciare . Allora io come ho detto sono di roma , quello che posso procurarmi con facilita è latte intero alta qualita della centrale del latte e il caglio liquido in farmacia . abito in un appartamento e non ho una cantina , mi dite per favore come posso trasformare 10lt di questo latte in una buona formagetta
devo preparare del lattoinnesto ? e come ? Non ho la pretesa di preparare uno determinato tipo di formaggio per il momento , voglio solo imparare una procedura e poi magari provare a fare qualcosa di specifico ( sempre col vostro aiuto )
mi aiutate ? grazie a tutti e a Mastro Tsuna che ho visto molto disponibile con tutti
ciao

Benvenuto Marco,

se è la prima volta che fai il formaggio forse è preferibile partire da una quantità di latte inferiore (parere personale).
Vuoi qualcosa da assaggiare entro la giornata o altro da stagionare qualche settimana?
Comunque, tanto per darti una direzione di partenza, puoi guardare il post "farsi il formaggio in casa". A pagina 22 puoi trovare una lavorazione semplice (dalla quale tutti siamo partiti) che puoi provare a rifare.
Poi piano piano, se ti piacerà, farai anche altro
Per la prima caseificazione puoi usare come lattoinnesto dello yogurt intero naturale non zuccherato.

P.s. Il latte alta qualità, credo, non sia il massimo per fare il formaggio ma senti Tsuna perchè potrei aver capito male

Buon divertimento

Ciao e benvenuto,

al seguente indirizzo ho fatto un foto tutorial della procedura che ho seguito io per fare le mozzarelle e la ricotta, le mozzarelle sono ancora in fase di miglioramento (ma appena fatte sono imbattibili!!!), ma la ricotta è fantastica

Se vuoi vederlo clicca sopra al ink

Foto corso ricotta e mozzarelle

Bene! HAi fatto un ingresso trionfale, benvenuto Marco sei nel posto giusto.
Per iniziare segui i consigli di marmande e lavora poco latte, anche quello dello yogurt di consiglio perché devi fare piccoli passi poi dai un occhiata in giro per il forum e vedi un pò tutti gli argomenti trattati.
Purtroppo siamo grandi spammatori e spesso finiamo OT però con un pò di ricerca vedrai che troverai tutte le risposte alle tue domande e se non le trovassi allora ci sono io e tutti quelli del forum che piano piano stanno facendo esperienze e crescono.
Il latte usa quello fresco pastorizzato che é il più adatto e se poi nella capitale ci fosse qualche distributore di latte crudo allora punta su quello, però pastorizzalo sempre!!


Per marmande, la mia prima lavorazione è stato il grana padano....

ok . per prima cosa grazie a tutti. Mi fanno male gli occhi per quanto sto leggendo.....
Allora vediamo se ho un pò capito .
Prendo 5lt di latte della centrale fresco pastorizzato , lo porto a una temperatura di 40° circa ,spengo e aggiungo dello yogurt bianco naturale senza zucchero ( però quanto su 5lt ? )
faccio riposare una 20ina di minuti . poi riaccendo il fuoco e porto a una temperatura di 35/37° gradi . a questo punto aggiungo il caglio liquido (quanto ?) mezzo ml ?
dopodichè aspetto altri 20/30 minuti controllando che si sia formata la cagliata . Inizio a rompere la cagliata con un coltello con il taglio a croce e la tagio ancora , lasciando i pezzi abbastanza grandi. lascio riposare per altri 10min. poi continuo a rompere la cagliata in pezzi non troppo piccoli per fare un formaggio da mangiare dopo un paio di giorni(sono troppo curioso ) a questo punto estraggo la cagliata cosi rotta e la metto in un contenitore pressandola leggermente e la lascio scolare girandola di tanto in tanto . una volta che smette di uscire il siero , la devo stufare ? la metto subito in frigo ? ma sopratutto che formaggio ho fatto ???? grazie in anticipo

ci siete??? mi sa che non si risponde cosi cronologicamente......

Ciao Giret. Allora.
Per quanto riguard il caglio dipende dal titolo (la forza di coagulazione). Dovresti guardare sull'etichetta. Probabilmente il tuo sarà 1:10000. In questo caso per il tipo di formaggio che vai a fare dovrebbe essere circa 2 o 2,5 ml per 5 litri.
Per quanto riguarda lo yogurt la percentuale dovrebbe essere 2,5% del latte impiegato ovvero se usi 5 lit di latte ci devi mettere 125gr di yogurt (dovrebbe essere giusto giusto un vasettino). La stufatura le devi fare subito qualche minuto dopo avere messo in forma la cagliata. Dopo la stufatura dovresti fare la salatura altrimenti ti viene un pò insipido il formaggino. Puoi farla a secco (spargi un pò di sale prima su una faccia e dopo un pò sull'altra) oppure in salamoia . Due giorni di stagionatura direi che sono un pò pochino. Per un 'primo sale' ci vuole una settimana, per una caciottina almeno un mese. Mi sbaglio Tsuna?
Naturalmente i tempi di presa del caglio, di rottura, di stuafatura, di salamoia, ecc... sono abbastanza indicativi per fare un tipo di formaggio semplice in modo che tu ti possa impratichire con le tecniche, i materiali e gli ingredienti. Per ora accontentati di fare qualche prova. PEr fare i formaggi ci vuole pazienza... bisogna prima imparare come trattarli e poi bisogna coccolarli... Pian piano vedrai che diventerai più esperto e allora potrai 'scegliere' quale tipo preciso di formaggio vuoi fare, dai più semplici ai più difficili.

Per giret, come lavorazione fai quella che ti ha consigliato marmande (nel giro di pochi mesi è riuscita a fare lavorazioni che molti miei colleghi si sognano di fare) e per i parametri segui le indicazioni di dassig che sono giuste... e questo è il tuo inizio.
Aspetto un nuovo argomento che ci descrivi la tua prima esperienza di aspirante casaro.ù
By tsuna

grazie a tutti della preziosa collaborazione

Bè che dire ragazzi , grazie di cuore per i consigli . al più presto mi cimenterò nel mio primo esperimento . ricetta di marmande consigli di dassig su conferma di tsuna ..... mi sento in buone mani ....
e logicamente vi farò sapere nei dettagli come è andata.
una domanda , forse potrei riuscire a reperire del latte crudo quello di un distributore per capirci , lo devo per forza pastorizzare?
se si 72° per 30 secondi giusto ? e il caglio lo diluisco in un pochino di acqua o lo metto assoluto ?
Mi avete spronato voi a chiedere quindi ne approfitto
Grazie a tutti a presto

Se non hai la piena certezza che il latte sia sano al 1000 % allora pastorizza.
Il caglio ti conviene sempre diluirlo con un goccio di acqua perché così riesci a farlo mescolare meglio nel latte e quando lo aggiungi ricordati di mescolare sempre per 20-30 secondi (nelle mie lavorazioni lo mescolo per 2 minuti ma voi NON fatelo!!)
Pastorizzi a 72°C e poi lo raffreddi alla temperatura di aggiunta fermenti e i fermenti non li devi assolutamente mettere a 72°C