devo ottenere questa caciotta in foto help help help

Fasi ha scritto:davvero bella...i rivoltamenti come ti sei regolato? dopo quanto il primo? e gli altri? forma molto bella..queste fuscelle mi piaciono tantissimo...io ora uso solo queste

privo rivoltamento dopo 40 minuti, gli altri dopo ogni ora, dopo la salamoia per paura che si appiattisse l'ho rimesso nella fuscella, lo tolgo tra qualche giorno

@ pisolo, ci accertiamo che la proceduta funziona veramente e poi scriviamo quella definitiva

interessante il primo rivoltamento dopo 40 minuti...proveró.vedo che ti è uscita molto bene.bravo ginnolo

[quote="tsunaseth"][quote="ginnolo"]- Taglio a quadrati 2cm x 2cm e attesa di 30 minuti.meglio se 60 (by tsuna)

Ciao a tutti, mi intrometto per postare il mio primo intervento... Vorrei citare la correzione di Tsuna al procedimento originale di ginnolo, scusate se non lo faccio correttamente ma sono nuova nuova e devo prendere confidenza Volevo chiedere: il fatto di prolungare così tanto il tempo dal primo al secondo taglio - addirittura 60 minuti! - è allo scopo di aumentare la gommosità? o per fare la "pelle" come dice Tsuna? Grazie!

ginnolo ha scritto:eccomi al lavoro

Noto un maggior nervo nella cagliata vedo i chicchi più arrotondati che vuol dire che l'hai lavorata abbastanza bene (abbastanza perché non vedo un uniformità nel taglio) nel complesso devo dire che sei stato bravo.

tsuna ci spieghi bene la diff.tra sosta dopo il primo taglio...30/60

Fasi ha scritto:tsuna ci spieghi bene la diff.tra sosta dopo il primo taglio...30/60

Dopo 30 min se prendi in mano la cagliata tende a spezzarsi e se tagli rischi di spappolare e perdi grasso e morbidezza poi mentre a 60 min ha già acquisito più nervo ed è minore la possibilità che si spappoli e alla fine hai un prodotto più morbido (perché hai salvato il grasso nel formaggio e non l'hai perso nel siero)

Ciao a tutti, ecco la mia prima prova della caciotta morbidona. Sono contenta, il sapore e la consistenza mi piacciono molto. Me lo aspettavo leggermente più delicato come sapore, invece, paragonato a un taleggio, è risultato più saporito, cosa che non mi è dispiaciuta affatto. Però era anche abbastanza "burroso", pochissimo acido, e la pasta morbida ma più constistente di quella di un molle, appena appena friabile verso il centro. La leggera svasatura è causata dal fatto durante la stufatura…ehm…sono andata a nanna e addio ultimi rivoltamenti. La leggera colorazione rossa della crosta è causata probabilmente dall’aver fatto qualche lavaggio con salamoia per eliminare le muffe in eccesso, che nella mia celletta sono particolarmente aggressive e variegate.

Ho seguito il procedimento di ginnolo e i consigli di Tsuna, con solo qualche variante e cioè:
- non ho pastorizzato (provenienza del latte super-sicura)
- ho inoculato lo yogurt a 38° anzichè 35° (ah, a proposito, lo yogurt che ho utilizzato, oltre ovviamente a bulgaricus e termophilus, è composto anche da latte fermentato con acidophilus e bifidus…beh, a quanto pare non provocano effetti indesiderati al formaggio)
- salatura a secco anziché salamoia (per tre volte a distanza di due giorni, con sale grosso pestato)
La resa è stata quasi del 16% (1435 gr su 9 litri) e la stagionatura è durata 30 gg.

Ne ho poi fatta un'altra simile ma utilizzando il lattoinnesto fatto las era prim, anzichè lo yogurt, per vedere la differenza usando mesofili anzichè termofili. La aprirò domenica e se è dignitosa documenterò anche quella. Buona Pasqua a tutti!

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Ogni volta una...ora ditemi cosa è successo? Solito procedimento della ricetta corretta da tsuna...fatts ieri...stufatura a temp.ambiete...di solito tengo nel forno stanotte invece sopra il lavello ...avranno sentito freddo? Nn hanno piu la pelle bella liscia e ancora nn le ho messe in salamoia. ..a me nn sembrano stracchinate anzi belle sode...perche questa pelle rugosa? Troppo caldo in stufatura ( 3 ore camera calda)?ho esagerato con il calore? Bohh ieri sere erano perfette stamattina le ritrovo rugose...

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Ci sapresti dire quale era la temperatura della stufatura, se le hai coperte, se c' era qualche finestra aperta? Anche i formaggi sentono le correnti d' aria!

Mi sa che è stata la corrente. ..cioe c'era in cucina la tapparella abbassata ma la finestra leggermente aperta...forse quello...la stufatura nn saperei..metto una pentolina di acqua calda...pero ho una buona notizia. ..è tornato liscio...lo ho messo in un luogo riparato visto cge ancora nn era il momento della salamoia ...tra poco metto in salamoia