Ciao a tutti, ecco la mia prima prova della caciotta morbidona. Sono contenta, il sapore e la consistenza mi piacciono molto. Me lo aspettavo leggermente più delicato come sapore, invece, paragonato a un taleggio, è risultato più saporito, cosa che non mi è dispiaciuta affatto. Però era anche abbastanza "burroso", pochissimo acido, e la pasta morbida ma più constistente di quella di un molle, appena appena friabile verso il centro. La leggera svasatura è causata dal fatto durante la stufatura…ehm…sono andata a nanna
e addio ultimi rivoltamenti. La leggera colorazione rossa della crosta è causata probabilmente dall’aver fatto qualche lavaggio con salamoia per eliminare le muffe in eccesso, che nella mia celletta sono particolarmente aggressive e variegate.
Ho seguito il procedimento di ginnolo e i consigli di Tsuna, con solo qualche variante e cioè:
- non ho pastorizzato (provenienza del latte super-sicura)
- ho inoculato lo yogurt a 38° anzichè 35° (ah, a proposito, lo yogurt che ho utilizzato, oltre ovviamente a bulgaricus e termophilus, è composto anche da latte fermentato con acidophilus e bifidus…beh, a quanto pare non provocano effetti indesiderati al formaggio)
- salatura a secco anziché salamoia (per tre volte a distanza di due giorni, con sale grosso pestato)
La resa è stata quasi del 16% (1435 gr su 9 litri) e la stagionatura è durata 30 gg.
Ne ho poi fatta un'altra simile ma utilizzando il lattoinnesto fatto las era prim, anzichè lo yogurt, per vedere la differenza usando mesofili anzichè termofili. La aprirò domenica e se è dignitosa documenterò anche quella. Buona Pasqua a tutti!
Volevo chiedere: il fatto di prolungare così tanto il tempo dal primo al secondo taglio - addirittura 60 minuti! - è allo scopo di aumentare la gommosità? o per fare la "pelle" come dice Tsuna? Grazie!
